Ngộ độc do dưa chuột: tươi, ngâm, muối

Trong số các tác động độc hại có thể xảy ra do nguồn gốc thực phẩm, các chuyên gia lưu ý đến ngộ độc từ dưa chuột - tươi, muối nhẹ, muối, đóng hộp.

Nguyên nhân ngộ độc dưa chuột

Nguyên nhân chính gây ngộ độc từ dưa chuột tươi là vượt quá mức tối đa cho phép (350-400 mg/kg) muối nitơ, có thể tích tụ trong tất cả các bộ phận của cây, bao gồm cả quả. Điều này áp dụng cho cả dưa chuột nhà kính và dưa chuột đất. Ngộ độc nitrat và nitrit được ghi nhận khi bón quá nhiều phân khoáng chứa nitơ vào đất. [ 1 ]

Nitơ cần thiết để sản xuất diệp lục (sắc tố xanh trong lá), có chức năng chuyển đổi ánh sáng mặt trời thành năng lượng hữu ích cho cây trồng. Nồng độ nitrat cao nhất tích tụ trong dưa chuột khi sử dụng amoni nitrat hoặc natri nitrat; ít hơn một chút khi cây được bón phân bằng dung dịch urê (carbamide) hoặc amoni sulfat. [ 2 ]

Ngoài ra, dưa chuột tươi có thể tích tụ các chất độc hại từ thuốc trừ sâu (dùng để tiêu diệt sâu bệnh hại cây rau) và chì (nếu đất trồng dưa chuột nằm gần đường cao tốc).

Dưa chuột muối nhẹ (ngâm chua) và dưa chuột muối được chế biến bằng cách lên men: natri clorua (muối ăn) có trong nước muối sẽ tách đường ra khỏi dưa chuột, độ pH giảm và quá trình sản xuất axit lactic bắt đầu bằng vi khuẩn axit lactic lên men dị loại (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Quá trình này giải thích hương vị đặc trưng và thời hạn sử dụng khá dài của sản phẩm.

Nếu ướp muối mà không đậy kín, sự kết hợp giữa muối và axit lactic sẽ bảo quản sản phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc.

Nếu tuân thủ đúng mức muối, axit và các quy tắc nấu ăn, dưa chuột muối nhẹ và dưa chuột ngâm chua ít có khả năng bị hỏng, và ngộ độc thực phẩm do dưa chua cũng như ngộ độc do dưa chuột muối nhẹ rất hiếm khi xảy ra.

Mặc dù không loại trừ khả năng chúng có thể bị hỏng do sự phát triển của nấm men và nấm mốc, do lượng vi khuẩn Leuconostoc tạo chất nhầy quá nhiều (từ đất bám vào dưa chuột), cũng như vi khuẩn Acetobacteraceae ức chế vi khuẩn axit lactic và dẫn đến quá trình lên men axit axetic (chua). [ 3 ], [ 4 ]

Dưa chuột muối khác với dưa chuột lên men: chúng được ngâm bằng axit axetic và phải được khử trùng. Khi không được bảo quản đúng cách, chúng có thể phát triển Clostridium botulinum, một loại vi sinh vật gây ra một loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây chết người gọi là ngộ độc thịt. [ 5 ], [ 6 ]

Các yếu tố rủi ro

Cần cân nhắc các yếu tố nguy cơ ngộ độc dưa chuột sau đây:

• tiêu thụ sản phẩm nhà kính vào thời điểm trái vụ;
• sử dụng quá nhiều phân khoáng nitơ (đặc biệt khi trồng rau trong nhà kính);
• chế biến rau quả sơ bộ chưa đầy đủ trước khi ngâm chua hoặc bảo quản;
• vi phạm công nghệ, bao gồm mức axit, điều kiện nhiệt độ (dưới +120°C) và áp suất trong quá trình khử trùng.

Sinh bệnh học

Trong trường hợp ngộ độc nitrat có trong dưa chuột tươi hoặc dưa chuột muối nhẹ (ngâm chua), cơ chế sinh bệnh của các tác dụng độc hại có liên quan đến thực tế là đã có trong khoang miệng - với sự trợ giúp của các enzym reductase của nước bọt - chúng bị khử thành nitrit; sau đó trong đường tiêu hóa (dưới tác động của hệ vi khuẩn đường ruột), quá trình chuyển hóa tiếp tục với sự hình thành oxit nitric (NO). Nitrit nhanh chóng xâm nhập vào máu và NO dư thừa dẫn đến nitrosyl hóa - bao gồm cộng hóa trị của mảnh nitrosyl của nó trong các phân tử oxyhemoglobin của tế bào hồng cầu (hemoglobin mang oxy). Sắt của oxyhemoglobin bị oxy hóa và kết quả là nó biến thành methemoglobin, không thể liên kết và vận chuyển oxy, và trong điều kiện methemoglobinemia, cơ thể không nhận được đủ lượng oxy. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Cơ chế gây ngộ độc của dưa chuột đóng hộp (kể cả dưa muối) là tác động lên cơ thể của độc tố botulinum - một loại độc tố thần kinh botulinum do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum sản sinh ra, tác động lên hệ thần kinh ngoại biên và trung ương, biểu hiện ở chỗ ngăn cản sự dẫn truyền xung thần kinh đến cơ. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Triệu chứng ngộ độc dưa chuột

Trong trường hợp ngộ độc nitrat cấp tính, các dấu hiệu đầu tiên xuất hiện sau khoảng bốn đến sáu giờ dưới dạng suy nhược toàn thân, chóng mặt, buồn nôn và nôn liên tục.

Nhìn chung, các triệu chứng thiếu oxy trong trường hợp ngộ độc dưa chuột tươi hoặc muối ở mức độ trung bình hoặc nặng được biểu hiện bằng tình trạng khó thở, nhịp tim tăng nhanh, huyết áp giảm, da xanh xao và nhợt nhạt (tím tái), lú lẫn (có thể mất ý thức), co giật và nhịp tim bất thường.

Khi ăn dưa chuột có hàm lượng chì cao (tích tụ nhiều nhất ở vỏ và hạt), sẽ gây buồn nôn, nôn, đau bụng và táo bón.

Ngộ độc do dưa chua bị mốc có thể biểu hiện bằng các triệu chứng đặc trưng của ngộ độc thực phẩm.

Ngoài các triệu chứng đường tiêu hóa, ngộ độc độc tố botulinum được đặc trưng bởi các triệu chứng về mắt (nhìn đôi, nhìn mờ) và suy nhược cơ tiến triển. Để biết thêm chi tiết, hãy xem Botulism – Triệu chứng. [ 13 ]

Các biến chứng và hậu quả

Hậu quả của ngộ độc dưa chuột có chứa nitrat là ngạt thở. Biến chứng của ngộ độc botulinum biểu hiện bằng tình trạng khó thở, suy nhược liên tục và mệt mỏi nhanh chóng.

Trong những trường hợp nghiêm trọng và điều trị không đủ (tiêm huyết thanh kháng botulinum không kịp thời), ngộ độc botulinum có thể gây tử vong.

Chẩn đoán ngộ độc dưa chuột

Mọi chi tiết có trong ấn phẩm:

• Chẩn đoán ngộ độc cấp tính
• Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm
• Bệnh ngộ độc thịt - Chẩn đoán

Các xét nghiệm có thể bao gồm: công thức máu toàn phần, phân tích vi khuẩn (nuôi cấy) huyết thanh để tìm nhiễm trùng đường ruột, xét nghiệm máu để tìm kháng thể chống lại tác nhân gây nhiễm trùng đường ruột và xét nghiệm đồng chương trình.

Chẩn đoán phân biệt

Trong trường hợp ngộ độc, cần chẩn đoán phân biệt với các bệnh nhiễm trùng đường ruột cấp tính: do vi khuẩn thuộc họ Shigella dysenteriae gây ra: bệnh lỵ; bệnh thương hàn (do vi khuẩn Salmonella enterica gây ra) [ 14 ], [ 15 ] hoặc bệnh thương hàn (là hậu quả của nhiễm trùng đường tiêu hóa do vi khuẩn Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], v.v.

Điều quan trọng nữa là phải phân biệt giữa tình trạng khó tiêu (dưới dạng khó chịu ở bụng, đầy hơi và tiêu chảy), đây có thể là một trong những tác dụng phụ có thể xảy ra khi ăn quá nhiều đồ muối chua (dưa chuột muối nhạt, dưa chuột muối hoặc dưa chuột ướp).

Ngoài ra, một số người bị tăng huyết áp sẽ bị tăng huyết áp sau khi ăn thực phẩm nhiều muối vì tình trạng giữ nước quá mức có thể làm tăng thể tích huyết tương.

Điều trị ngộ độc dưa chuột

Để biết thêm thông tin về cách sơ cứu ngộ độc dưa chuột, hãy đọc bài viết – Trợ giúp ngộ độc thực phẩm

Trong trường hợp ngộ độc, cách rửa dạ dày đúng cách bằng nước, dung dịch natri bicarbonate, v.v., xem – Rửa dạ dày

Với mục đích giải độc, chất hấp thụ được sử dụng không thể thiếu: than hoạt tính hoặc Polysorb. Để biết thêm thông tin, hãy xem – Viên thuốc giải độc [ 18 ]

Ngoài ra, cần phải chống mất nước - mất nước và khôi phục sự cân bằng điện giải, trong đó có thể sử dụng các dung dịch Regidron, Oralit, Solana, nước khoáng có ga, dung dịch muối pha đường (nửa thìa muối và một thìa đường cho một lít nước đun sôi).

Trong những trường hợp nghiêm trọng, các đơn vị chăm sóc đặc biệt phải dùng đến phương pháp truyền tĩnh mạch các dung dịch bù nước đặc biệt. Ngoài ra, liệu pháp điều trị triệu chứng tích cực cho ngộ độc sử dụng các loại thuốc từ nhiều nhóm dược lý khác nhau. Thông tin chi tiết trong các bài viết:

• Điều trị ngộ độc nitrat và nitrit
• Điều trị ngộ độc thực phẩm
• Bệnh ngộ độc thịt - Điều trị

Phòng ngừa

Để tránh ngộ độc từ dưa chuột tươi, bạn nên tránh ăn dưa chuột "mùa đông" được trồng trong nhà kính. Hoặc kiểm tra mức nitrat trong chúng.

Dưa chuột theo mùa được khuyến cáo nên ngâm trong nước lạnh có thêm nước cốt chanh hoặc giấm táo. Gọt vỏ dưa chuột được coi là một biện pháp phòng ngừa hữu ích.

Tất cả các loại trái cây dùng để ngâm chua, lên men hoặc bảo quản đều phải được rửa sạch và ngâm trong nước lạnh.

Nếu nước muối (nước ướp) trong lọ dưa chuột muối hoặc dưa chua đóng hộp bị đục, màu sắc của dưa chuột thay đổi hoặc chúng trở nên mềm, thì không thể tiêu thụ sản phẩm như vậy. Nắp bị phồng lên cho thấy dưa chuột đóng hộp (cuộn) đã hỏng.

Dự báo

Trong trường hợp ngộ độc nhẹ, cũng như điều trị đúng cách ngộ độc dưa chuột vừa phải, tiên lượng có thể thuận lợi. Nhưng trong trường hợp ngộ độc thịt, tiên lượng có thể không thuận lợi.