Dấu hiệu ngộ độc cá, nguyên nhân chính

Cá là một sản phẩm phổ biến có trên bàn ăn của chúng ta cả vào các ngày trong tuần và ngày lễ. Tốc độ chế biến, sự đơn giản trong chế biến ẩm thực của hầu hết các loại cá, giá tương đối rẻ (trừ các loại cá ngon), dễ tiêu hóa và lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe khiến cá trở thành nguyên liệu thô rất hấp dẫn cho nhiều món ăn khác nhau. Nhiều loại cá cho phép mọi người tìm thấy loại cá phù hợp với khẩu vị và ngân sách của mình. Than ôi, chúng ta ngày càng chú ý đến giá cả của cá và ngày càng ít chú ý đến chất lượng của nó. Nhưng một sản phẩm cũ có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng từ cá, thậm chí có thể làm gián đoạn cuộc sống của một người.

Lợi ích và nguy hiểm của cá

Phải nói rằng không phải ai cũng thích cá, nhưng nhiều cách chế biến cá và nhiều hương vị của các món ăn chế biến sẵn giúp mọi người tìm được món ăn phù hợp với khẩu vị của mình. Từ nhỏ, chúng ta đã được dạy rằng cá rất tốt cho sức khỏe, vì nó chứa nhiều protein và axit béo thiết yếu, phốt pho và iốt, rất cần thiết cho cơ thể chúng ta. Và đây không phải là toàn bộ danh sách các chất hữu ích.

Nhưng hàm lượng iốt tối ưu trong cá biển đáng giá bao nhiêu? Rốt cuộc, nguyên tố này của bảng tuần hoàn không thường thấy trong các sản phẩm thực phẩm và sự thiếu hụt của nó có tác động tiêu cực đến tuyến giáp. Iốt bình thường hóa quá trình chuyển hóa cholesterol và không cho cholesterol có hại lắng đọng trên thành mạch máu, làm gián đoạn lưu lượng máu. Do đó, ăn cá có thể được coi là biện pháp phòng ngừa bướu cổ và xơ vữa động mạch.

Cá cũng được đánh giá cao vì hàm lượng protein động vật cao, cần thiết cho việc xây dựng tế bào của chúng ta. Và ở đây, không quan trọng là cá được đánh bắt ở đâu: ở vùng nước biển hay trong ao. Đúng vậy, thịt và trứng cũng giàu protein động vật. Nhưng thịt chứa nhiều purin hơn cá, khi lắng đọng trong mô xương, có thể gây ra bệnh gút, và trứng luôn được coi là nguồn cholesterol dồi dào, vì vậy không nên ăn chúng với số lượng lớn.

Nhưng cá được coi là một sản phẩm ăn kiêng lành mạnh, vì nó chứa ít calo và dễ tiêu hóa. Nó được khuyến khích cho cả người lớn và trẻ em, những người mà dầu cá và thịt là những sản phẩm thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển bình thường. Cá thậm chí còn được đưa vào nhiều chế độ ăn uống điều trị, may mắn thay, điều này cho phép nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau. Cá luộc và nướng trong giấy bạc được coi là các món ăn lành mạnh.

Nhưng khi nói về lợi ích của cá, chúng ta không được quên rằng đây là một sản phẩm đặc biệt vì nó không cần xử lý nhiệt lâu dài. Hơn nữa, việc chế biến cá khô, cá ướp muối và cá sấy khô, cũng như món ăn Nhật Bản gọi là "sushi", ngày càng phổ biến ở nước ta, hoàn toàn không liên quan đến việc tiếp xúc với nhiệt độ cao. Trên thực tế, đây là cá sống, được nấu chín với việc thêm muối, và trong mọi trường hợp, nó có thể gây nguy hiểm cho cơ thể, xét đến điều kiện sống của nó.

Cá sống trong các hồ chứa nước ngọt thường trở thành nơi sinh sản của ký sinh trùng bên trong, không phải vô cớ mà ngay cả động vật cũng không được khuyến khích ăn cá sông tươi vì nguy cơ mắc bệnh giun sán. Nơi đánh bắt cá cũng đóng vai trò lớn. Sẽ tốt nếu đó là một con sông hoặc ao sạch, xa các khu công nghiệp. Rốt cuộc, thịt cá đánh bắt trong một hồ chứa bị ô nhiễm bởi chất thải công nghiệp hoặc ở một khu vực không thuận lợi về mặt sinh thái chứa nhiều chất có hại cho cơ thể, bao gồm cả muối kim loại nặng. Và sẽ tốt nếu tại thời điểm đánh bắt, cá còn sống, và không nổi bụng lên, đã chết vì ngộ độc độc tố, vì những chất độc này cộng với các sản phẩm phân hủy sau đó sẽ xâm nhập vào cơ thể con người, gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Xác suất ngộ độc với chất thải từ các nhà máy sản xuất cá biển là nhỏ, trừ khi một tàu chở dầu gặp sự cố trên biển hoặc một số trường hợp khẩn cấp khác xảy ra. Và bệnh giun sán không đe dọa đến những con cá sống trong nước mặn, vì muối có tác động có hại đến cả vi khuẩn và ký sinh trùng nhỏ. Nhưng bạn không nên lơ là ở đây, vì cá có khả năng tích tụ các chất độc hại từ bên ngoài (ví dụ, độc tố từ một số loại tảo). Và các loại cá thu được nhiều người yêu thích có chứa chất gây dị ứng histidine, trong quá trình sinh sản được chuyển hóa thành saurin - một chất không chỉ gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng mà còn gây ra sự gián đoạn trong đường tiêu hóa và hệ thống tim mạch. Do đó, ngộ độc với cá biển không phải là một trường hợp hiếm gặp.

Ăn hải sản từ những loài cá quý hiếm cũng không kém phần nguy hiểm. Các mô của các loài cá nhiệt đới sống gần rạn san hô (cá chình Moray, cá nhồng, cá mú và một số loài khác) chứa một chất khá độc – ciguatoxin, gây ngộ độc nghiêm trọng ở người và không bị tiêu hủy bằng cách xử lý nhiệt trong thời gian ngắn, càng không thể tiêu hủy khi không có chất này. Tình hình thậm chí còn tệ hơn với các loài cá ngoại lai (cá fugu nổi tiếng, cá mâm xôi, cá osman, v.v.), có cơ thể và ruột chứa một chất độc thậm chí còn mạnh hơn – tetrodotoxin, không thể vô hiệu hóa ngay cả bằng cách xử lý nhiệt thích hợp. Ngay cả một liều nhỏ tetrodotoxin cũng có thể gây tử vong.

Nguyên nhân ngộ độc cá

Như chúng ta đã hiểu, việc tiêu thụ một số loại cá nhất định (cá rạn san hô, cá ngoại lai, cá thu) có thể gây ngộ độc cho cơ thể và phát triển các phản ứng dị ứng nghiêm trọng. Nhưng chúng ta cũng biết rằng các chất độc hại có thể có trong các loại cá khác sống ở các vùng nước mặn và nước ngọt, nếu cá sống trong điều kiện không phù hợp. Và điều này gây ra mối lo ngại lớn, bởi vì khi mua một sản phẩm hữu ích như vậy cho con người tại chợ hoặc siêu thị, người mua không biết gì về điều kiện sống của cá, vì vậy họ không thể xác định ngay nguyên nhân gây ngộ độc, không nhận ra rằng ngay cả cá mới đánh bắt cũng có thể bị ngộ độc.

Nhưng hiện tại chúng ta đã nói về đặc điểm của một số loài cá và điều kiện môi trường sống của chúng, đồng thời lưu ý một số điểm nguy hiểm ở đây:

• hàm lượng chất độc chết người trong một số loại cá lạ,
• sự tích tụ các chất độc hại trong mô của cá sống ở vùng nhiệt đới,
• chất gây dị ứng nguy hiểm trong cá thu,
• sống ở những vùng sinh thái không thuận lợi,
• sự xâm nhập của ký sinh trùng vào cá trong các vùng nước ngọt,
• xả chất thải công nghiệp vào các nguồn nước.

Bây giờ là lúc đề cập đến vấn đề quan trọng không kém là bảo quản cá, vì sản phẩm này không chỉ rất ngon và lành mạnh mà còn dễ hỏng. Đồng thời, cá bắt đầu hư hỏng ngay cả trước khi xuất hiện mùi khó chịu và các quá trình bệnh lý trong đó chỉ có thể được nhận biết qua từng khoảnh khắc riêng lẻ: mắt đờ đẫn, mang nhợt nhạt, xương sườn nhô ra khỏi bụng, v.v.

Đối với tiêu chuẩn vệ sinh, điều quan trọng không phải là thời gian bảo quản cá tươi mà là điều kiện bảo quản. Vào những ngày nóng, cá bảo quản mà không có nước lạnh và nước có thể bị hỏng trong vòng vài giờ. Do đó, những người đánh cá thiếu kinh nghiệm thường mang sản phẩm hư hỏng từ đánh bắt về nhà.

Trong khi cá đang tung tăng trong nước, có thể không có gì có hại trong đó ngoại trừ giun sán và bùn, đặc biệt là nếu nó bơi trong một vùng nước sạch. Nhưng ngay khi nó chết, các mô bắt đầu phân hủy với sự tham gia của các vi sinh vật cơ hội (ví dụ, tụ cầu khuẩn phổ biến ), kèm theo sự tích tụ của liều lượng đáng kể các chất độc hại, một số trong số đó là sản phẩm của hoạt động sống của vi sinh vật, và một số khác là kết quả của các quá trình hoại tử.

Quá trình phân hủy cá và thịt chỉ có thể dừng lại khi làm lạnh, và nhiệt độ bảo quản sản phẩm càng thấp thì thời gian bảo quản càng lâu mà không sợ cá bị ngộ độc. Điểm này thì những người đánh bắt cá, những người vận chuyển cá đến nơi bảo quản hoặc bán, và cả những người buôn bán đều biết. Nhưng nếu trong điều kiện công nghiệp, việc bảo quản cá không gặp bất kỳ khó khăn cụ thể nào thì trong quá trình giao hàng và bảo quản trực tiếp tại các cửa hàng bán lẻ, có thể xảy ra nhiều thiếu sót. Cá thường được bảo quản không phải đông lạnh mà là ướp lạnh (trên đá), điều này làm giảm thời hạn sử dụng của cá.

Có những trường hợp cá bị hỏng ngay trên tàu đánh cá, nhưng những doanh nhân khôn ngoan lại đông lạnh những con cá đó và gửi đến các cửa hàng bán lẻ. Than ôi, đông lạnh sâu có thể tiêu diệt hầu hết vi khuẩn, nhưng không phải các chất độc hại. Độc tố trong cá sẽ không biến mất ngay cả sau khi xử lý nhiệt.

Ngay cả khi cá được đông lạnh tươi, thì cũng không phải là sự thật rằng nó sẽ kết thúc trên bàn ăn của chúng ta như vậy. Nếu nó được rã đông trong quá trình vận chuyển hoặc lưu trữ, việc đông lạnh lại sẽ không thể khắc phục được tình hình, vì quá trình phân hủy trong cá bắt đầu trong một thời gian ngắn.

Nhiễm khuẩn trong quá trình tiêu thụ cá biển và cá sông là tình trạng phổ biến hơn ngộ độc do độc tố từ cá ngon. Đầu tiên, vi khuẩn có mặt ở khắp mọi nơi, ngay cả trong cơ thể cá, nhưng khi cá còn sống và khỏe mạnh, chúng không biểu hiện theo bất kỳ cách nào, ví dụ như đối với tụ cầu khuẩn. Trong cá chết, các vi sinh vật cơ hội trở nên hoạt động và khi chúng xâm nhập vào cơ thể con người, có thể gây ngộ độc thực phẩm. Hơn nữa, một số loại tụ cầu khuẩn sẽ không đợi hệ thống miễn dịch của con người suy yếu để bắt đầu sinh sôi, mà sẽ tự kích thích hệ thống miễn dịch.

Điều kiện bảo quản cá không đúng cách gần gà hoặc trứng có thể khiến cá bị nhiễm khuẩn salmonella, gây ra một căn bệnh nghiêm trọng ở người gọi là bệnh salmonellosis. Tình trạng tương tự cũng có thể xảy ra nếu một người mang vi khuẩn salmonella cắt cá bằng tay không, sau đó cá sẽ được bày bán trên kệ của các cửa hàng bán lẻ.

Thật đáng sợ khi nghĩ đến việc một người ướp muối, sấy khô hoặc sử dụng cá có vi khuẩn và độc tố để chế biến một món ăn Nhật Bản như sushi sẽ tự kết án mình hoặc những người khác. Nếu bạn không biết, sushi thực sự sử dụng cá sống mà không cần xử lý nhiệt.

Nhưng ngộ độc có thể xảy ra không chỉ sau khi ăn cá sống, cá khô, cá muối hoặc cá khô (hai loại đầu tiên được coi là nguy hiểm nhất), mà còn từ các món ăn được chế biến bằng nhiệt độ cao. Ví dụ, không phải tất cả vi khuẩn đều chết trong 10-20 phút đầu tiên cần thiết để nấu cá, chưa kể đến các chất độc vẫn còn ngay cả sau khi nấu lâu.

Không nấu cá bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ đủ cao (và một số loại cá sẽ bị phân hủy thành những mảnh nhỏ khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, trông cực kỳ mất thẩm mỹ trên bàn ăn) sẽ dẫn đến nhiễm trùng đường ruột khi vi khuẩn thay đổi nơi cư trú.

Nhưng một lần nữa, điều quan trọng không chỉ là nấu cá đúng cách để giảm nguy cơ ngộ độc có thể xảy ra mà còn phải ăn đúng giờ. Xét cho cùng, ngay cả cá tiếp xúc với nhiệt độ cao cũng có thời hạn sử dụng hạn chế, sau đó quá trình phân hủy bắt đầu diễn ra trong đó một lần nữa. Cá nấu chín không được ăn ngay sau khi nấu chỉ nên được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp.

[ 1 ], [ 2 ]

Sinh bệnh học

Trong quá trình sinh bệnh ngộ độc cá, vai trò quan trọng được trao cho sự xâm nhập của chất độc và vi sinh vật gây bệnh vào cơ thể con người khi ăn gan, trứng cá muối, tinh hoàn và thậm chí là thịt. Người ta tin rằng lượng chất độc lớn nhất tích tụ trong cái gọi là các sản phẩm phụ của cá, gây ra ngộ độc với tinh hoàn, gan hoặc trứng cá muối của cá. Nhưng một số chất độc cũng có trong thịt cá, vì vậy chỉ ăn thịt (và đặc biệt là với số lượng lớn) hoàn toàn không loại trừ tình trạng ngộ độc và nhiễm trùng đường ruột.

Khi xâm nhập vào cơ thể, nhiều yếu tố gây bệnh hoạt động khác nhau. Vi khuẩn gây ra các quá trình viêm và thối rữa trong ruột, và chất độc và độc tố không chỉ ảnh hưởng đến đường tiêu hóa mà còn ảnh hưởng đến các cơ quan khác (đặc biệt là hệ thần kinh trung ương), liên tục ảnh hưởng đến chúng. Ký sinh trùng tước đi các chất dinh dưỡng cần thiết của cơ thể và cũng có thể xâm nhập vào nhiều cơ quan khác nhau, làm gián đoạn hoạt động của chúng.

Dù thế nào đi nữa, sự xâm nhập của các yếu tố gây hấn bên ngoài vào cơ thể có tác động tiêu cực đến sức khỏe con người. Điều này đặc biệt đáng chú ý vào các ngày lễ, vì nhiều người không thể tưởng tượng một bữa tiệc mà không có cá chiên, cá muối hoặc cá hun khói, bánh cá, món hầm và salad. Tất nhiên, những doanh nhân vô đạo đức biết điều này, đối với họ, những ngày trước kỳ nghỉ là cơ hội tuyệt vời để loại bỏ những sản phẩm không còn tươi mới ban đầu. Chỉ cần làm cho nó có vẻ ngoài dễ bán, sử dụng nó như thịt băm trong nấu ăn và ẩm thực, làm đồ hộp và đồ hộp, độ tươi của nguyên liệu thô mà chỉ có thể đoán được, và vấn đề hết hạn được giải quyết.

Theo thống kê, nguy cơ ngộ độc cá đặc biệt cao vào mùa hè, khi thời hạn sử dụng của các sản phẩm cá bị giảm do nhiệt độ môi trường cao, điều này có nghĩa là ngay cả cá đông lạnh cũng không giữ được đông lạnh lâu. Nhiệt độ môi trường cao có thể khiến sản phẩm bị hỏng trước khi đến quầy.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

Triệu chứng ngộ độc cá

Vì ngộ độc cá cấp tính có thể do hai yếu tố chính gây ra: vi khuẩn và chất độc, nên thông thường phải phân biệt hai loại (hay đúng hơn là hai dạng) ngộ độc. Nếu nguyên nhân gây bệnh là do yếu tố vi khuẩn, thì được phân loại là nhiễm trùng đường ruột (dạng giống bệnh tả) với các triệu chứng đặc trưng. Ngộ độc cá ôi, bất kể thịt cá còn sống, đã ướp muối hay đã qua chế biến nhiệt, luôn xảy ra với các triệu chứng sau:

• Đau co thắt ở bụng và khó chịu ở ruột (rộp, đầy hơi, v.v.),
• Sốt cao và ớn lạnh,
• Buồn nôn và nôn liên tục,
• Tiêu chảy nặng, thường xuyên buồn đi ngoài phân lỏng,
• Suy giảm sức khỏe tổng thể, suy nhược.

Những dấu hiệu đầu tiên của ngộ độc có thể được coi là đau bụng và buồn nôn. Gần như ngay lập tức chúng được kết hợp với nôn mửa và phân lỏng, dẫn đến mất nước. Nhiệt độ đã là một dấu hiệu của tình trạng ngộ độc nghiêm trọng của cơ thể. Và ngay cả trong bối cảnh này, tình trạng của người đó trở nên tồi tệ hơn đáng kể.

Nếu không làm gì cả, một người bắt đầu cảm thấy khát liên tục, đổ mồ hôi ít đi (mặc dù lúc đầu có thể tăng lên), khô miệng xuất hiện. Tất cả những điều này là dấu hiệu mất nước của cơ thể, có thể gây ra hậu quả đáng buồn. Rốt cuộc, cùng với nước, cơ thể cũng mất chất điện giải cần thiết để thực hiện các chức năng quan trọng.

Ngộ độc do các loài cá độc có chứa độc tố mạnh được gọi là dạng tê liệt. Chúng biểu hiện như sau:

• Đau bụng và đau quặn ruột,
• Buồn nôn đau đớn và nôn mửa liên tục,
• Tiêu chảy nặng,
• Một ham muốn mạnh mẽ để uống,
• Giảm nhiệt độ xuống mức tới hạn,
• Hội chứng co giật và co thắt cơ,
• Cơn hoảng loạn.

Ngoài ra, có thể xảy ra tình trạng vị kim loại trong miệng, sợ ánh sáng, nhịp tim chậm, yếu cơ và khó thở.

Triệu chứng thần kinh phát triển dần dần và phụ thuộc vào giai đoạn ngộ độc. Ở giai đoạn đầu, các dấu hiệu rối loạn tiêu hóa chiếm ưu thế. Một thời gian sau, các dấu hiệu mất nước xuất hiện, tình trạng ngộ độc tăng lên, dẫn đến tổn thương hệ thần kinh trung ương.

Ngộ độc cá nóc là một cuộc nói chuyện riêng biệt, vì chất độc trong cá nóc mạnh hơn hàng nghìn lần so với các loại chất độc khác mà thế giới biết đến. Để giết chết một người, chỉ cần 1 miligam chất độc là đủ, và một con cá chứa nhiều hơn bốn mươi lần.

Hương vị tinh tế của cá, được các chuyên gia so sánh với lụa, không phải là tất cả. Khi ăn cá nóc, một người trải qua một cảm giác kỳ lạ, trên bờ vực của sự tê liệt (cái chết) và một loại hưng phấn nào đó, mang lại cho bữa ăn một hương vị nhất định hoạt động như một loại thuốc. Một người muốn trải nghiệm lại cảm giác khác thường này.

Nhưng điều gì đe dọa anh ta? Nếu cá không được nấu chín đúng cách, thì trong vòng một phần tư giờ tiếp theo, bạn có thể thấy các triệu chứng chết người xuất hiện:

• Chóng mặt nghiêm trọng kèm theo rối loạn phối hợp vận động,
• Mất độ nhạy cảm của lưỡi và khoang miệng, cảm giác ngứa ran ở vùng môi,
• Tăng tiết nước bọt,
• Khó nuốt,
• Liệt tứ chi,
• Rối loạn hệ thống tim mạch và hô hấp.

Nếu không có sự hỗ trợ (và cần phải có sự hỗ trợ của chuyên gia), một người sẽ chết trong thời gian ngắn do suy tim hoặc suy hô hấp. Tất cả điều này là do tác dụng làm tê liệt của chất độc đối với hệ thần kinh trung ương, nơi điều khiển hoạt động của tất cả các cơ quan và hệ thống của con người.

Ngộ độc cá thuộc họ cá thu (cá thu, cá ngừ, cá ngừ vằn, cá thu ngựa, cá thu, v.v.) không được coi là ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc. Mà là một loại phản ứng dị ứng nghiêm trọng đặc biệt xảy ra khi hệ tiêu hóa bị rối loạn.

Dị ứng thực phẩm, nguyên nhân được cho là do saurin, có đặc điểm là:

• Tăng sinh da, tức là da bị đỏ,
• Ngứa da, đôi khi phát ban da,
• Các triệu chứng khó tiêu, buồn nôn,
• Hội chứng phù nề.

Những triệu chứng này có thể đi kèm với các vấn đề về hệ tim mạch và hô hấp, thường không dẫn đến tử vong.

Phải mất bao lâu thì triệu chứng ngộ độc cá mới xuất hiện?

Tùy thuộc vào nguyên nhân gây ngộ độc. Nếu nguyên nhân gây ngộ độc là yếu tố vi khuẩn, phải mất một khoảng thời gian nhất định để nhiễm trùng trở nên "to lớn" và lượng độc tố do vi khuẩn sản xuất ra gây ngộ độc cho cơ thể. Có thể mất từ 30 phút đến 1 giờ trước khi các triệu chứng ngộ độc đầu tiên xuất hiện.

Nếu ngộ độc xảy ra do ăn phải cá độc, các triệu chứng sẽ xuất hiện trong vòng nửa giờ. Độc tố càng mạnh và càng lớn thì người đó sẽ biết về tình trạng ngộ độc càng nhanh. Độc tố tetradotoxin của cá nóc có thể khiến các triệu chứng cụ thể xuất hiện trong vòng một phần tư giờ hoặc thậm chí sớm hơn.

Dị ứng thực phẩm khi ăn cá thu cũng tự nhắc nhở mình trong những phút đầu tiên sau bữa ăn. Nhưng một người có thể phát hiện ra nhiễm giun sán nhiều tuần và nhiều tháng sau đó bằng cách tăng cảm giác thèm ăn và sụt cân không rõ nguyên nhân. Mặc dù đôi khi ký sinh trùng được tìm thấy một cách tình cờ trong các cơ quan khác nhau, bao gồm cả gan và não, và bệnh nhân thậm chí không nghi ngờ sự tồn tại của chúng bên trong cơ thể.

Ngộ độc mãn tính, có thể xảy ra nếu một người ăn cá đánh bắt trong khu công nghiệp trong thời gian dài, không biểu hiện ngay lập tức. Nếu liều lượng độc tố nhỏ, người đó có thể không nhận thấy bất kỳ triệu chứng nào lúc đầu. Rất lâu sau đó, buồn nôn và yếu có thể xuất hiện, đôi khi kèm theo nôn mửa (đây là cách cơ thể cố gắng loại bỏ chất độc, mặc dù điều này không hiệu quả, vì chất độc đã lưu thông trong máu trong một thời gian dài).

Ngộ độc cá ở trẻ em

Tất cả các bậc cha mẹ đều muốn thấy con mình khỏe mạnh và cường tráng, và cho chúng ăn cá vào bữa trưa hoặc bữa tối, vì cá chứa những chất rất hữu ích cho sự tăng trưởng và phát triển, những chất không có trong thịt hoặc sữa. Cá rất hữu ích cho trẻ em, nhưng chỉ khi đó là sản phẩm được chế biến tươi từ nguyên liệu thô chất lượng cao.

Thật không may, chúng ta không phải lúc nào cũng có thể theo dõi toàn bộ đường đi của cá đến bàn ăn của mình, chúng ta không phải lúc nào cũng biết được môi trường sống, điều kiện bảo quản và vận chuyển của chúng. Nhưng cá là một sản phẩm tinh tế và bất kỳ vi phạm nào ở giai đoạn bảo quản hoặc chế biến đều có thể gây ngộ độc nghiêm trọng, thậm chí còn nguy hiểm hơn đối với trẻ em so với người lớn. Xét cho cùng, cơ thể trẻ em vẫn đang trong giai đoạn hình thành cuối cùng trong một thời gian dài sau khi sinh. Hệ thống phòng thủ của cơ thể vẫn còn quá yếu để ngăn chặn nhiễm trùng hoặc ngộ độc.

Vì ít người nghĩ đến việc cho trẻ em ăn cá lạ nên không cần phải nói đến chuyện ngộ độc. Các bác sĩ nhi khoa cũng không khuyến cáo cho trẻ em ăn cá thu, do đó cũng có thể loại trừ khả năng dị ứng thực phẩm. Thông thường, nguyên nhân gây ngộ độc ở trẻ em là do cá bị hỏng có chứa một nhóm vi khuẩn.

Và cơ thể trẻ em vẫn chưa thể chủ động chống lại sự thống trị của vi khuẩn, vì vậy các triệu chứng ngộ độc cá ở trẻ em có thể xuất hiện sớm hơn ở người lớn (trong vòng nửa giờ), và mức độ nghiêm trọng của chúng cao hơn nhiều. Nôn thường xuất hiện đầu tiên, và cơn buồn nôn thường xuyên đến mức khiến trẻ kiệt sức hoàn toàn trong ngày đầu tiên. Không phải người lớn nào cũng có thể dễ dàng chịu đựng được việc nôn 10-15 lần.

Một lúc sau, em bé bắt đầu kêu đau bụng và bắt đầu tiêu chảy. Phân trở nên loãng sau một thời gian, nhưng cũng có thể có màu xanh lục, một lần nữa khẳng định bản chất vi khuẩn của ngộ độc.

Trong trường hợp ngộ độc nhẹ, trẻ cảm thấy khá khỏe, nhưng tình trạng mất nước và say tăng lên sẽ biểu hiện qua việc nhiệt độ cơ thể tăng và yếu, kết quả là trẻ trở nên lờ đờ và bắt đầu thất thường.

Nếu nôn thường xuyên và kèm theo tiêu chảy nặng, tình trạng mất nước xảy ra với tốc độ nhanh hơn. Da của trẻ trở nên nhợt nhạt, khát nước dữ dội, huyết áp giảm và ngược lại, mạch đập nhanh hơn, hơi thở trở nên gấp gáp và nặng nề, giống như khó thở. Lượng nước tiểu bài tiết cũng giảm, trở nên sẫm màu hơn (trở nên cô đặc hơn).

Nếu không làm gì, trẻ có thể bị sốc nhiễm trùng, một tình trạng đe dọa tính mạng của trẻ, vì vậy, khi có những triệu chứng đầu tiên của ngộ độc, cần phải thực hiện mọi biện pháp để giảm thiểu tác động của chất độc lên cơ thể.

Các hình thức

Hãy cùng xem xét các yếu tố nguy cơ chính gây ngộ độc cá tùy thuộc vào loại cá hoặc phương pháp chế biến cá:

• Ngộ độc cá sống, mặc dù không được coi là một vấn đề đặc biệt phổ biến (chúng ta không có thói quen ăn cá sống, ngoại trừ có lẽ là một phần của sushi), vẫn dẫn đến những hậu quả khó chịu. Ngay cả khi đó không phải là một loài cá biển hoặc đại dương kỳ lạ, chứa đầy độc tố của chính nó, và không phải là cư dân của các vùng nước bị ô nhiễm (mặc dù những loài cá như vậy không có khả năng được sử dụng trong các nhà hàng Nhật Bản tôn trọng bản thân), thì cũng không có gì đảm bảo rằng vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng không cư trú bên trong cá tại một thời điểm nào đó.

Trong cá sống ở nước ngọt, bạn có thể tìm thấy cả giun nhỏ (anisakis) và sán dây (opisthorchiasis), chúng hấp thụ tất cả các chất hữu ích từ thức ăn và gây ra các quá trình viêm trong ruột. Nhưng cá không đông lạnh và bảo quản không đúng cách có thể trở thành nguồn gây ra tụ cầu khuẩn và vi khuẩn salmonella.

• Ngộ độc từ cá khô là một vấn đề phổ biến hơn, vì nó không phải là sản phẩm hoàn chỉnh. Sấy khô là một cách chế biến cá đặc biệt, trong đó nó trở nên mặn vừa phải và khá ngon ngọt, không giống như cá khô. Không còn nghi ngờ gì nữa, cá khô là một món ngon rất ngon, nhưng nó thường có nguy cơ nhiễm khuẩn.

Vấn đề là muối đóng vai trò là thành phần bảo quản và kháng khuẩn trong cá, và nếu bạn cho ít hơn lượng tối thiểu cần thiết, sản phẩm vẫn sẽ nhanh chóng bị hỏng, sau cùng, cá khô được chế biến ở nhiệt độ không đủ cao để tiêu diệt vi khuẩn. Chế độ nhiệt độ mà cá được giữ trong nhiều ngày từ khi ướp muối đến khi sấy khô cũng đóng vai trò lớn, cũng như việc bảo quản thành phẩm. Cá khô không thể được bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ cao hoặc lạnh, vẫn giữ được độ ngon ngọt và an toàn.

Mặc dù tính an toàn của một sản phẩm như vậy vẫn còn gây tranh cãi. Ví dụ, đâu là sự đảm bảo rằng nguyên liệu tươi ban đầu không chứa ký sinh trùng, trứng của chúng có thể sống sót ngay cả trong quá trình ướp muối và sấy khô, hoặc cá không bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Mặc dù vi khuẩn cũng có thể xuất hiện do không tuân thủ công nghệ chế biến và bảo quản cá khô.

Nếu bạn mua cá từ người lạ, bạn có thể chắc chắn rằng nó được đánh bắt ở một vùng nước sạch, không bị ô nhiễm và không chứa độc tố gây nguy hiểm cho cơ thể không? Hy vọng rằng muối sẽ tiêu diệt độc tố là điều ít nhất là không hợp lý.

• Cũng có thể nói như vậy về ngộ độc cá khô. Tất nhiên, ở đây, bạn có thể thêm nhiều muối hơn, điều này sẽ mang lại hiệu quả kháng khuẩn tốt, nhưng việc sấy khô trong nhiệt độ cao và bảo quản lâu dài trong điều kiện không phù hợp có thể làm giảm tất cả công sức xuống "không còn gì".

Hơn nữa, việc phơi khô cá mua ở chợ hoặc mua cá khô hoặc cá ướp sẵn đều nguy hiểm ngay cả khi không biết quá trình chế biến và phơi khô được thực hiện trong điều kiện nào, liệu nhà sản xuất có tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh hay không hoặc liệu có đàn ruồi xung quanh cá được cung cấp cho chúng ta hay không?

Một lần nữa, vẫn còn vấn đề về độc tố, đặc biệt là nếu các cơ quan nội tạng và mang, nơi tích tụ phần lớn các chất độc hại (ký sinh trùng và một số vi khuẩn thường ẩn náu ở đó), không được loại bỏ khỏi cá trong quá trình sấy khô.

• Muối là một cách ưa thích khác để chế biến cá ngon, rất tiện dụng cho bất kỳ bữa tiệc nào, đặc biệt là với rượu. Nhưng muối là một vấn đề rất tinh tế, đòi hỏi nồng độ dung dịch muối nhất định và ngâm cá trong nước muối đủ lâu.

Chúng tôi phải làm những người hâm mộ cá muối nhạt thất vọng, vì thành phẩm có thể có được theo hai cách, một trong số đó rất phổ biến, nhưng có thể gây ngộ độc cá. Cá muối nhạt có thể có được bằng cách giữ nó ở nơi mát mẻ trong thời gian dài trong nước muối không quá đậm, hoặc bằng cách tiết kiệm thời gian và làm cho nước muối đậm hơn, và giảm thời gian ướp muối. Trong trường hợp sau, chúng ta có được một con cá ngon, được ướp muối gần da và gần như sống ở vùng sống lưng, thường thậm chí còn có máu. Sau khi rời khỏi nước muối, những con cá như vậy sẽ bị hỏng rất nhanh, chưa kể đến sự an toàn của ký sinh trùng sống bên trong nó, nếu có.

Làm sao để biết cá đã đủ mặn để tránh ngộ độc cá muối? Bằng mắt. Hốc mắt của cá nấu chín phải lõm.

Điều quan trọng nữa là phải ướp cá trong điều kiện nào, vì nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh, cá có thể bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác nhau ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình chế biến.

Không nhiều người biết, nhưng không chỉ cá chất lượng cao mới được ướp muối. Đối với những doanh nhân thông minh, đây là cách tốt để loại bỏ hàng hóa bị hỏng, vì sau khi ướp muối, mùi khó chịu sẽ biến mất. Điều này thường được thực hiện với cá trích hoặc cá thu đã rã đông, không còn có thể bảo quản lâu được nữa.

• Cá hun khói đặc biệt được tôn trọng trong các lễ kỷ niệm của chúng tôi, nó được coi là một món ăn ngon tuyệt vời, đặc biệt là khi nói đến các loài cá quý. Nhưng hun khói chỉ có thể làm cho cá an toàn nếu tuân thủ tất cả các quy tắc: nhiệt độ, lượng muối, thời gian giữ, nếu không thì không thể tránh khỏi ngộ độc từ cá hun khói.

Và hun khói có thể khác nhau. Hun khói lạnh tập trung vào chất bảo quản - muối, vì chỉ một lượng muối vừa đủ mới có thể tiêu diệt được các vi sinh vật và ký sinh trùng có hại. Hun khói nóng liên quan đến việc sử dụng ít muối hơn, nhưng cá cũng phải trải qua quá trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên, quá trình xử lý như vậy là không đủ để ngăn chặn quá trình phân hủy trong thời gian dài, vì vậy cá hun khói nóng không được bảo quản lâu. Như chúng ta có thể thấy, hun khói không làm cho việc bảo quản cá trở nên vĩnh cửu và không hủy bỏ các điều kiện bảo quản cá trong tủ lạnh.

Khi chế biến cá bằng khói, có nguy cơ hình thành các chất gây ung thư có hại cho cơ thể. Và nếu bạn cân nhắc rằng cá thậm chí có thể không nhìn thấy khói, nhưng được bôi một chất cô đặc đặc biệt tạo cho nó vẻ ngoài và mùi thơm của cá hun khói, thì khả năng ngộ độc hóa chất trong trường hợp này là cực kỳ cao, điều này một lần nữa được xác nhận bằng số liệu thống kê. Nhân tiện, trên các kệ hàng của các cửa hàng bán lẻ, tỷ lệ cá bị bôi như vậy đôi khi thậm chí còn vượt quá hàm lượng của một sản phẩm được chế biến theo mọi tiêu chuẩn.

Nhân tiện, hút thuốc là một cách cực kỳ hiệu quả khác để sử dụng nguyên liệu thô chất lượng thấp, hàng hóa hết hạn và hơi hư hỏng có lợi cho bạn, vì mùi khói giúp che giấu tất cả những khuyết điểm này. Các doanh nhân có nghĩ đến những người có thể phải chịu đựng khi ăn cá hư có mùi khói không? Và ở đây, nguyên nhân gây ngộ độc không phải do bảo quản thành phẩm không đúng cách, vì hàng hóa đã bị hư hỏng ngay cả trước khi chúng được chế biến.

• Những cách chế biến cá dễ tiếp cận và phổ biến nhất được coi là chiên trong dầu, nướng trong giấy bạc hoặc luộc. Những loại cá như vậy có mặt trên bàn ăn không chỉ vào các ngày lễ mà còn vào các ngày trong tuần. Tùy thuộc vào khả năng, cá tự đánh bắt, cá mua tại cửa hàng bán lẻ hoặc từ tay bạn có thể dùng làm nguyên liệu cho bữa trưa hoặc bữa tối ngon miệng.

Rõ ràng là loại cá an toàn nhất là loại cá do chính bạn bắt được ở một vùng nước sạch, nơi đã nói lời tạm biệt với cuộc sống ngay trước khi nấu. Nhưng có một sắc thái ở đây. Nếu lượng cá đánh bắt được ít và có đủ miệng đói, thì món ăn sẽ hết ngay. Nhưng trong trường hợp câu được cá thành công, không có khả năng tất cả cá sẽ được ăn hết nhanh chóng. Và nếu phần còn lại của cá tươi không được bảo quản đúng cách (chúng không được làm sạch ruột và đông lạnh), chúng sẽ rất nhanh trở nên không sử dụng được. Ngay cả khi bạn chiên cá thối, bạn cũng không có khả năng bị ngộ độc do cá chiên, vì các chất độc hình thành trong cá không thể loại bỏ được bằng nhiệt độ cao.

Tương tự như vậy đối với cá luộc hoặc cá nướng, có thể được coi là thực phẩm an toàn và có giá trị dinh dưỡng nếu sử dụng cá tươi hoặc đông lạnh chất lượng cao để chế biến và món ăn đã hoàn thành được bảo quản trong điều kiện thích hợp trong thời gian giới hạn, không dẫn đến hư hỏng.

Điều quan trọng là phải hiểu rằng ngộ độc cá ôi, sống hoặc nấu chín theo một trong những cách đã biết, là mối nguy hiểm gấp đôi, vì loại cá đó chứa hai yếu tố gây ngộ độc: vi khuẩn và độc tố. Và điều này không tính đến các loại ký sinh trùng và chất độc có thể xâm nhập vào cơ thể cá từ bên ngoài.

• Không phải ai cũng từng gặp một điều kỳ diệu của thiên nhiên như cá bơn, được đặt tên như vậy vì thịt mềm và ngon của nó chứa một lượng mỡ đáng kinh ngạc. Trên thực tế, cá bơn là tên gọi chung cho một số loại cá có chất lượng hương vị tương tự và thịt rất béo. Ngoài cá bơn Đại Tây Dương, còn có cá escolar, seriolella, ruveta, stromate, v.v. Tên không quen thuộc? Và điều này không có gì đáng ngạc nhiên, vì tất cả các thương nhân đều có cùng tên cho loài cá này.

Không thể nói rằng cá dầu là thứ gì đó hạng hai, mặc dù đã có thời gian nó được giới thiệu với chúng ta như thức ăn cho động vật. Loại sinh vật biển này có những người ngưỡng mộ, loại cá này thậm chí còn được chế biến trong các nhà hàng đắt tiền, nơi họ biết tất cả các sắc thái trong quá trình chế biến.

Không, loài cá này không có độc. Chỉ là một số chất béo trong cá rất khó tiêu hóa đối với cơ thể con người, dẫn đến các vấn đề tiêu hóa mà nhiều người nhầm là ngộ độc thực phẩm.

Trên thực tế, ngộ độc cá nhiều dầu không gì khác hơn là tình trạng tiêu chảy nghiêm trọng do ăn một lượng lớn chất béo cùng một lúc. Vấn đề này thường gặp ở những người không biết cách chế biến cá nhiều dầu đúng cách. Về lý thuyết, bất kỳ phương pháp nấu ăn nào cũng phù hợp, nhưng để tránh phải đi vệ sinh thường xuyên, bạn cần chọn các phương pháp như luộc hoặc nướng. Khi luộc cá, phần lớn chất béo sẽ tan chảy thành nước dùng, sau đó được xả sạch. Nhưng cá nướng sẽ ngon miệng hơn nhiều và chất béo sẽ chỉ chảy ra khay nướng trong quá trình nướng.

• Cá đỏ luôn được coi là một món ăn ngon nổi tiếng. Có vẻ như một món ăn đắt tiền như vậy không thể không phù hợp để tiêu thụ. Than ôi, các vụ ngộ độc cá đỏ lại nói ngược lại.

Vấn đề là các loại cá ngon có thịt màu đỏ thường được dùng để làm sushi. Rõ ràng là dùng cá tươi, không qua xử lý nhiệt. Nhưng cá đỏ không được tìm thấy ở các vùng nước nhỏ tại địa phương, nó là loài sống ở biển, điều đó có nghĩa là phải mất hơn một giờ hoặc một ngày trước khi loại hải sản này đến được cửa hàng hoặc nhà hàng. Sự an toàn của sushi làm từ nó phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và vận chuyển.

Mặt khác, sushi hiện có thể được mua ở hầu hết mọi ngóc ngách, nhưng độ tươi của thành phẩm thường bị nghi ngờ. Nếu cá rã đông trở thành nơi sinh sôi của vi khuẩn trong vòng nửa giờ ở nhiệt độ phòng, thì chúng ta có thể nói gì về sushi, nơi cùng một con cá rã đông có thể để được một hoặc hai giờ trước khi vào dạ dày của một người mua không may mắn.

Bạn cũng có thể làm thất vọng những người yêu thích cá hồi muối nhẹ hoặc cá hồi vân. Bạn không nên hy vọng rằng khi hết hạn sử dụng, cá trong cửa hàng và đặc biệt là ở chợ sẽ bị vứt bỏ. Rất có thể, người bán sẽ làm mọi cách để vẻ ngoài và mùi của nó không tiết lộ tình trạng hư hỏng của sản phẩm. Nếu bạn thấy cá đỏ được giảm giá tốt, hãy nghĩ xem liệu điều đó có phải do các điều khoản quan trọng gây ra không và liệu loại cá đó có gây ngộ độc không. Rốt cuộc, việc ướp muối cá đã hỏng không làm cho nó an toàn.

Và một điều nữa. Cá đỏ, mặc dù được coi là loài sống ở biển mặn, trong quá trình di cư qua các vùng nước ngọt, nó có thể nhiễm ký sinh trùng, sau đó lây sang người đã ăn món ngon như vậy. Chỉ có đông lạnh sâu hoặc xử lý nhiệt tốt mới có thể loại bỏ ký sinh trùng. Nếu không có cả hai điều này, ký sinh trùng có thể dễ dàng di chuyển vào cơ thể người và di chuyển bên trong cơ thể.

• Cá nóc không phải là một món ăn ngon phổ biến ở khu vực của chúng tôi. Tuy nhiên, có rất nhiều người ở đất nước chúng tôi muốn có được thú vui mạo hiểm như vậy khi ăn loại cá có hương vị "mượt mà" khác thường. Ở Nhật Bản, nơi chỉ có một số đầu bếp nhất định tại các nhà hàng được chọn mới được tin tưởng để chế biến loại cá này, và ngay cả khi đó, thú vui này (hoàn toàn không hề rẻ!) không phải lúc nào cũng có kết cục tốt đẹp. Hàng chục ca tử vong liên quan đến việc ăn cá thuộc họ cá nóc được ghi nhận ở Nhật Bản mỗi năm, nhưng điều này không ngăn cản những người tìm cảm giác mạnh với những chiếc ví lớn.

Ngộ độc cá nóc không liên quan đến việc sản phẩm bị hư hỏng hoặc nhiễm giun sán, mà là ngộ độc cơ thể của người ăn cá bằng một loại chất độc nguy hiểm - tetrodotoxin, tác dụng của chất này chỉ có thể được trung hòa bằng một phương pháp chế biến đặc biệt. Đồng thời, ngay cả người nấu ăn cũng phải đối mặt với nguy hiểm chết người khi chế biến cá. Và bên cạnh khách hàng muốn thử cá nóc, tại các nhà hàng Nhật Bản tôn trọng tên tuổi của họ, luôn có một bác sĩ được đào tạo đặc biệt sẵn sàng hỗ trợ khẩn cấp khi có dấu hiệu ngộ độc đầu tiên.

Khẩu phần cá độc luôn rất nhỏ, vì nếu lượng độc tố lớn xâm nhập vào cơ thể thì khả năng cứu sống một người là rất thấp.

Ăn cá nóc, đặc biệt là cá nóc, được coi là một trong những hoạt động nguy hiểm nhất có thể dẫn đến tử vong bất cứ lúc nào. Nhưng ngộ độc gây tử vong không chỉ có thể xảy ra với cá nóc hoặc các loại cá khác có chứa chất độc. Việc kịp thời sơ cứu ngộ độc cá cũng đóng vai trò quan trọng, và để làm được điều này, bạn cần biết các triệu chứng chỉ ra các rối loạn đường ruột và tình trạng nhiễm độc cơ thể.

[ 8 ], [ 9 ]

Các biến chứng và hậu quả

Có đáng để nói dài dòng về mối nguy hiểm của ngộ độc cá không, nếu đã nói nhiều về hậu quả có thể xảy ra khi ăn cá ôi thiu hoặc cá thực sự độc? Có lẽ, một phút vui vẻ khi ăn các món cá có chất lượng đáng ngờ không đáng để phải chịu đựng sự giày vò sau đó.

Chỉ riêng việc nôn mửa đã đáng giá, chưa kể đến việc tiêu chảy, khiến bạn thậm chí không thể ra khỏi nhà, chứ đừng nói đến việc đi học, đi làm hoặc đi dạo. Trong ngày đầu tiên, một người thực sự bị trói vào bồn cầu. Anh ta không thể ăn bất cứ thứ gì, vì việc ăn uống trở thành một đợt nôn mửa mới. Và đau dạ dày không góp phần cải thiện sự thèm ăn. Sức lực của một người bị cạn kiệt, vì không có chất dinh dưỡng từ bên ngoài.

Nôn mửa, đặc biệt là khi kết hợp với tiêu chảy, sẽ lấy đi sức lực cuối cùng của nạn nhân, gây ra biến chứng như mất nước, từ đó dẫn đến sự gián đoạn của nhiều cơ quan và hệ thống, bắt đầu từ hệ thần kinh trung ương. Máu trở nên đặc hơn và lưu thông máu chậm lại. Cơ thể bị thiếu oxy (thiếu oxy), và não là cơ quan đầu tiên phản ứng với các triệu chứng cảnh báo dưới dạng chóng mặt, yếu ớt, rối loạn chú ý, v.v.

Đổi lại, các chất độc "kết liễu" hệ thần kinh, gây ra các triệu chứng thần kinh nguy hiểm. Và vi khuẩn gây ra các quá trình viêm trong ruột, sẽ phải chiến đấu trong hơn một ngày. Nhìn chung, thời điểm ngộ độc này rất quan trọng. Đôi khi, phải mất ít thời gian hơn nhiều để tiêu diệt nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm so với việc chống lại hậu quả của nó, vì bất kỳ sự cố nào trong hoạt động của các cơ quan đều không trôi qua mà không để lại dấu vết, và trong điều kiện thích hợp, chúng có thể xảy ra nhiều lần.

Hậu quả nguy hiểm nhất của ngộ độc cá là tử vong do tê liệt hệ hô hấp hoặc hệ tim mạch. Trong trường hợp cá nóc, khả năng xảy ra hậu quả như vậy là quá cao. Nhưng ngay cả khi đã ăn một phần lớn cá không độc, nhưng chỉ là cá thối, một người vẫn có nguy cơ rất lớn và có thể tử vong nếu không nhận được sự trợ giúp cần thiết kịp thời để làm sạch cơ thể khỏi vi khuẩn và độc tố.

[ 10 ], [ 11 ]

Chẩn đoán ngộ độc cá

Khi một người ăn cá bị hỏng rõ ràng, bằng chứng là vị đắng và mùi không mấy hấp dẫn, anh ta biết phải chuẩn bị gì, và khi những triệu chứng ngộ độc đầu tiên xuất hiện, anh ta chắc chắn sẽ có thể nêu tên nguyên nhân. Rõ ràng là những người yêu thích cảm giác mạnh và các món ngon ở nước ngoài cũng nên quen thuộc với những hậu quả có thể xảy ra.

Một vấn đề khác là nếu nạn nhân không nghi ngờ rằng sản phẩm có chất lượng kém, vì việc ướp muối và hun khói có thể che giấu những khiếm khuyết nhỏ nhưng bất tiện như thay đổi về mùi vị. Và dị ứng với cá thu có thể khiến nhiều người ngạc nhiên.

Sự xuất hiện của nôn mửa và tiêu chảy trong những trường hợp như vậy đặt ra rất nhiều câu hỏi. Nhưng điều đầu tiên cần nghĩ đến khi các triệu chứng cụ thể xuất hiện 15-60 phút sau khi ăn là món ăn hoặc sản phẩm nào có thể gây ngộ độc. Nếu có các món cá trong thực đơn, thì rất có thể nguyên nhân gây đau dạ dày là cá.

Trong những trường hợp nghiêm trọng, xe cứu thương được gọi ngay lập tức, bác sĩ sẽ khám bệnh nhân tại nhà và đưa nạn nhân đến bệnh viện. Nếu tình hình không nguy kịch, bác sĩ trị liệu tại địa phương sẽ được gọi đến nhà hoặc đến gặp nạn nhân để tham vấn. Trong mọi trường hợp, bác sĩ sẽ tiến hành khám sức khỏe cho nạn nhân bằng cách sờ bụng, hỏi về nguyên nhân có thể gây ngộ độc, nghiên cứu thông tin về các bệnh lý hiện có của bệnh nhân. Cần phải đo nhiệt độ cơ thể, huyết áp và mạch.

Nạn nhân được chỉ định xét nghiệm: xét nghiệm máulâm sàng và sinh hóa sẽ giúp đánh giá mức độ mất nước (máu đặc lại) và sự hiện diện của các chất độc hại, trong khi xét nghiệm phân sẽ giúp xác định tác nhân gây bệnh. Đôi khi, chất nôn được kiểm tra cho mục đích này.

Xét nghiệm nước tiểu cũng có thể được chỉ định để giúp đánh giá mức độ tổn thương thận do ngộ độc, vì thận là một trong những bộ lọc chính của cơ thể, nghĩa là thận là bộ phận chịu ảnh hưởng nhiều nhất.

Trong trường hợp ngộ độc nhẹ, chẩn đoán bằng dụng cụ thường không được thực hiện. Bệnh nhân có thể được đề nghị nội soi dạ dày tá tràng hoặc nội soi đại tràng để xác định tình trạng niêm mạc dạ dày và ruột, nhưng các xét nghiệm này không bắt buộc.

Nhưng nếu một người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, họ có thể được siêu âm các cơ quan bụng và đôi khi là nội soi trực tràng. Nếu có các triệu chứng thần kinh rõ rệt, sẽ được chọc dò thắt lưng.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

Chẩn đoán phân biệt

Hình ảnh lâm sàng của ngộ độc cá rất giống với các loại ngộ độc thực phẩm khác, đặc biệt là ngộ độc thịt, một căn bệnh mà các bác sĩ đặc biệt chú ý vì độc tố botulinum cực kỳ nguy hiểm. Độc tố này thường được tìm thấy trong thịt và cá đóng hộp.

Nhiệm vụ chẩn đoán phân biệt trong trường hợp ngộ độc với các sản phẩm từ cá không chỉ là xác định nguyên nhân gây ngộ độc (ăn cá ôi thiu hoặc các loại cá nguy hiểm, tiêu thụ các sản phẩm kém chất lượng khác, thuốc men), mà còn phân biệt các tác nhân gây bệnh. Ngoài ra, viêm dạ dày cấp tính, viêm tụy và các bệnh đường tiêu hóa khác có thể biểu hiện các triệu chứng tương tự như ngộ độc. Trong thời kỳ mang thai, nhiễm độc, không liên quan đến việc sử dụng các sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị ô nhiễm, tự nhắc nhở mình với các triệu chứng tương tự.

Nếu nghi ngờ ngộ độc thịt, cần tiến hành điện cơ đồ, xác định điện thế sinh học của cơ. Ngoài ra, các triệu chứng như sương mù trước mắt, giọng nói khàn, nhìn thấy vật thể gấp đôi và thị lực giảm mạnh, nói lắp cũng sẽ chỉ ra ngộ độc thịt. Đồng thời, nôn mửa và đau bụng khi nhiễm trùng botulinum rất hiếm và nhiệt độ thường vẫn trong giới hạn bình thường.

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Phòng ngừa

Các triệu chứng đau đớn của ngộ độc và hậu quả nguy hiểm có thể xảy ra là cái giá quá đắt để trả cho một phút vui vẻ. Nhưng điều này không có nghĩa là bạn nên từ chối ăn một sản phẩm ăn kiêng lành mạnh như cá. Bạn chỉ cần có trách nhiệm hơn khi lựa chọn cá và các sản phẩm từ cá cho bàn ăn của mình.

Để không mắc sai lầm khi chọn cá, bạn cần tuân thủ một số quy tắc đơn giản, hơn nữa, đây cũng là thói quen cần có đối với những người không thể tưởng tượng cuộc sống của mình nếu không có cá:

• Bạn không nên mua cá từ tay người bán, ở những khu chợ không rõ ràng và ở những cửa hàng bán lẻ không tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh và vệ sinh, và điều kiện bảo quản cá không đáp ứng các tiêu chuẩn đã thiết lập. Nếu trong thời tiết nóng nực, cá nằm trên quầy mở và thậm chí không ai thử ướp đá, thì chắc chắn sẽ an toàn hơn khi đi ngang qua mà không mua phải những thứ nguy hiểm.

Nên ưu tiên những điểm đã được chứng minh. Hãy là một hoặc hai cửa hàng có chứng chỉ chất lượng cho sản phẩm, bạn có thể tìm hiểu khi nào và ở đâu cá được đánh bắt, trong điều kiện bảo quản như thế nào và làm rõ ngày hết hạn của sản phẩm.

• Tốt nhất là khi mua cá không chỉ ở trong nước mà thậm chí còn sống. Không đáng sợ nếu cá không còn dấu hiệu của sự sống, nhưng mang cá có màu đỏ tươi hoặc đỏ tía, thịt trắng đàn hồi hoặc hơi hồng, vảy liền kề bóng mịn, mắt trong, trong suốt, da cá trở nên mịn màng sau khi ấn trong vài giây. Điều này cho thấy cá còn tươi, cá chết gần đây và quá trình phân hủy vẫn chưa bắt đầu. Cần chú ý đến mùi, mùi này hầu như không có ở cá biển, còn ở cá sông thì tương ứng với mùi nước và bùn.

Những dấu hiệu nào cho thấy cá không tươi hoặc thậm chí bị thối:

• một mùi hóa chất hoặc mùi hôi thối bất thường, mùi amoniac, cho thấy rằng cá đã được đánh bắt ở một nơi đáng ngờ hoặc đã bắt đầu thối rữa,
• vảy không sáng bóng, lồi ra hoặc mất ở một số chỗ, phủ đầy chất nhầy đục,
• mang nhợt nhạt và phủ đầy bùn,
• mắt của cá sống đục và trũng sâu,
• thịt không đặc, không thẳng ra khi ấn vào hoặc trở về vị trí ban đầu rất chậm,
• xương sườn nhô ra và khi bụng mở ra, chúng tách ra khỏi thịt,
• phần ruột là một khối không có hình dạng, dễ bị rách, điều này thường xảy ra khi cá bị đông lạnh nhiều lần.

• Khi mua sản phẩm đông lạnh, bạn nên luôn đọc giấy chứng nhận của chúng, mà theo luật, người mua có quyền được xem. Cá đông lạnh phải có giấy tờ dễ dàng tìm ra nơi và thời gian đánh bắt. Thời hạn sử dụng của loại cá đó không được quá sáu tháng. Cá có lớp phủ màu vàng trên da hoặc vảy, thịt có màu vàng hoặc xám, bị rã đông sau khi rã đông có vẻ đáng ngờ. Những dấu hiệu như vậy là đặc trưng của những sản phẩm đã bị hỏng do để lâu. Nhân tiện, chúng có mùi tương ứng. Cá đã được rã đông nhiều lần cũng có thể bị rã đông.
• Khi mua cá muối và cá hun khói, bạn cần nhớ rằng thường thì nguyên liệu thô để làm ra chúng thực chất là cá bị hỏng. Thịt sẫm màu bất thường, tạp chất màu trắng, mùi khó chịu, thịt quá mềm và da bị hư hỏng sẽ cảnh báo người mua. Cá muối và cá chế biến bằng cách hun khói lạnh phải có cấu trúc đặc. Với hun khói nóng thì phức tạp hơn một chút, nhưng cá thối thường được phát hiện qua mùi.
• Bạn nên cẩn thận khi mua cá sống không có đầu. Có thể nó đã bị chặt ra để che giấu dấu hiệu phân hủy, vì ai cũng biết cá thối từ đầu.
• Một số nghi ngờ cũng được nêu ra bởi cá trong khu vực bán đồ ăn nhẹ của các siêu thị tạp hóa. Thông thường, cá được gửi đến đó sau khi đã nằm nghiêng trong khu vực bán cá trong một thời gian dài. Thông thường, cá có ngày hết hạn phù hợp được gửi đến khu vực bán đồ ăn nhẹ, và đôi khi chúng bị hỏng (suy cho cùng, không ai muốn bỏ tiền ra mua cá hết hạn).
• Giảm giá tại siêu thị là một vấn đề đặc biệt. Rất hiếm khi chúng đại diện cho một chương trình khuyến mại thực sự đối với một mẻ cá tươi nhằm mục đích thu hút khách hàng. Thông thường, các chương trình khuyến mại ẩn chứa cơ hội bán nhanh những con cá sắp hết hạn. Loại cá này chưa thể được gọi là hư hỏng, nhưng không an toàn để lưu trữ lâu hơn nữa. Những loại cá như vậy nên được nấu ngay sau khi mua.

Khuyến mại tại các cửa hàng thông thường, nơi độ tươi của sản phẩm được giám sát trong hầu hết các trường hợp bởi chính người bán (họ cũng chịu trách nhiệm về việc hàng hóa bị hư hỏng), dưới chiêu bài khuyến mại, hàng hóa cũ có thể được bán, gây nguy hiểm cho sức khỏe. Tương tự như vậy đối với các điểm bán hàng, nơi mọi người đều biết phải trả cho ai và bao nhiêu để hàng hóa bị hư hỏng vẫn nằm trên kệ, và quan trọng nhất là trong trường hợp ngộ độc cá, sẽ gần như không thể chứng minh được rằng hàng hóa bị hư hỏng đã được mua tại thời điểm này, vì không có thông lệ xuất hóa đơn tại chợ.

• Nhân tiện, biên lai từ một cửa hàng bán lẻ bán một sản phẩm nguy hiểm cho sức khỏe là cách duy nhất để buộc những người buôn bán vô đạo đức phải chịu trách nhiệm. Do đó, bạn nên luôn yêu cầu biên lai, kiểm tra xem biên lai có ghi tên loại cá và ngày bán không.
• Bạn cần phải cẩn thận khi mua và ăn cá lạ. Nếu bạn tự mình mạo hiểm, ít nhất đừng gây nguy hiểm đến tính mạng của con bạn. Cá địa phương thông thường không kém phần lành mạnh và ngon miệng nếu được nấu đúng cách, nhưng nó an toàn hơn những món ngon ở nước ngoài, mà cơ thể chúng ta không quen, kết quả là sẽ bị ngộ độc hoặc phản ứng dị ứng.
• Ngư dân được khuyến cáo nên tuân thủ lệnh cấm đánh bắt cá trong thời gian cá sinh sản, vì đây là thời kỳ lượng chất độc hại tích tụ trong cơ thể cá lớn nhất.
• Nên sử dụng cá tươi do chính bạn đánh bắt hoặc mua ở cửa hàng trong vòng 24 giờ. Hơn nữa, nên bảo quản trong nước (khi còn sống) hoặc trong tủ lạnh. Cá còn lại nên được đông lạnh, sau khi moi ruột và bỏ mang. Nhưng không nên bảo quản cá trong tủ đông trong nhiều tháng. Để bảo quản lâu dài, cần nhiệt độ thấp hơn, không có trong tủ lạnh gia dụng.
• Cá nên được bảo quản trong màng bọc thực phẩm, tránh tiếp xúc với các sản phẩm thực phẩm khác. Tốt nhất là nên sử dụng dao và thớt riêng để chế biến cá để nấu hoặc bảo quản.
• Nếu mua cá đông lạnh nhưng đã rã đông khi mang về nhà thì không được đông lạnh lại. Sản phẩm đã rã đông phải được nấu trong vòng vài giờ.
• Cần chú ý xử lý nhiệt độ thích hợp cho cá, đặc biệt là khi chiên, nướng. Không thể ăn thịt cá còn máu hoặc chiên không kỹ, vì như vậy rất dễ để ký sinh trùng bên trong xâm nhập vào cơ thể.
• Bạn cũng cần phải ướp muối cá cẩn thận, không nên tiết kiệm muối và giữ cá trong nước muối trong một khoảng thời gian đủ dài. Khi sấy cá, lượng muối cũng rất quan trọng, nhưng bạn không nên quên điều kiện vệ sinh khi sấy cá. Ruồi, vật mang mầm bệnh chính, thích cá sống và muối không phải là trở ngại đối với chúng. Nhưng chắc chắn sản phẩm sẽ bị hỏng khi ruồi đẻ trứng trên đó.

Trước khi phục vụ cá đã chế biến cho khách hoặc gia đình, trước tiên bạn nên tự mình nếm thử. Sự hiện diện của mùi và vị lạ đáng ngờ cho thấy món ăn không phù hợp để ăn. Bằng cách này, bạn có thể ngăn ngừa ngộ độc cá hàng loạt và không trở thành thủ phạm gây ra đau khổ cho người khác.

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

Dự báo

Ngộ độc cá là một tình huống khá nguy hiểm, đòi hỏi phải có biện pháp cấp bách để ngăn chặn sự lan truyền độc tố trong cơ thể và gây tổn thương hệ thần kinh trung ương. Nếu trong trường hợp ngộ độc sản phẩm cũ, các triệu chứng ngộ độc tăng dần và người đó có đủ thời gian để thực hiện các biện pháp thích hợp, thì trong trường hợp ngộ độc các loại cá độc, có rất ít thời gian để sơ cứu.

Với việc điều trị kịp thời, ngộ độc cá thối có tiên lượng chung là thuận lợi, mặc dù việc điều trị trong những tình huống nghiêm trọng sẽ khá lâu. Nhưng tốt hơn là không nên đùa giỡn với các loại cá lạ, vì chất độc mà chúng chứa rất nhanh chóng ngấm vào máu, thường dẫn đến hậu quả đáng buồn - tổn thương các cơ quan quan trọng, và đôi khi thậm chí tử vong.

Tiên lượng xấu nhất là ngộ độc cá nóc và ngộ độc thịt. Trong trường hợp đầu tiên, ngay cả sự hỗ trợ kịp thời cũng không đảm bảo cứu sống được một người. Ngay cả trong tình huống như vậy, tỷ lệ tử vong vẫn vượt quá 60%. Ngộ độc độc tố botulinum đòi hỏi phải truyền ngay một loại huyết thanh đặc biệt, và nếu không có loại huyết thanh này, khả năng tử vong là cực kỳ cao. Và mặc dù một món ngon như cá nóc không phổ biến ở khu vực của chúng tôi, độc tố botulinum có thể được coi là phổ biến, vì vậy chúng có thể được tìm thấy trong cả cá đóng hộp nhập khẩu và trong nước. Đồng thời, có những sự thật chỉ ra rằng ngộ độc thịt có thể mắc phải ngay cả sau khi ăn cá khô, mặc dù trước đây cá đóng hộp bị đổ lỗi cho mọi thứ.