Ngộ độc từ cá, thịt và rau đóng hộp

Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra do tiêu thụ bất kỳ loại thực phẩm kém chất lượng nào, nhưng ngộ độc từ cá, thịt và rau đóng hộp đặc biệt nguy hiểm vì cơ thể bị ảnh hưởng bởi độc tố vi khuẩn có trong chúng.

Dịch tễ học

Theo dữ liệu chính thức của CDC, từ năm 1975 đến năm 2009, ngộ độc từ thực phẩm đóng hộp được xác định là ngộ độc thịt ở 854 trường hợp tại Hoa Kỳ. Tử vong xảy ra ở 7,1% các trường hợp (61 bệnh nhân tử vong). Trong năm 2015-2016, CDC đã ghi nhận 228 trường hợp ngộ độc thịt được xác nhận.

Ở Anh, từ năm 1989 đến năm 2005, có 33 trường hợp ngộ độc độc tố botulinum, với ba trường hợp tử vong.[ 1 ]

Theo số liệu thống kê từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Châu Âu, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulinum ở các nước EU không vượt quá 200 ca mỗi năm và chỉ ở mức 0,03 ca trên 100.000 người. [ 2 ]

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Trong các trường hợp ngộ độc từ thực phẩm đóng hộp, nguyên nhân bắt nguồn từ việc ăn phải độc tố thần kinh botulinum (botulinum toxin, BoNT), được tạo ra bởi bào tử của vi khuẩn kỵ khí bắt buộc sapronotic phổ biến Clostridium botulinum, có trong rau sống, thịt hoặc cá trước khi chúng được đóng hộp.

Môi trường sống tự nhiên của C. botulinum là đất, và giống như nhiều loại vi khuẩn kỵ khí khác, trong môi trường, bao gồm cả trên thực phẩm thô, vi khuẩn này tồn tại dưới dạng bào tử - các tế bào mất nước với quá trình trao đổi chất bị bất hoạt, được bảo vệ khỏi các điều kiện bất lợi (đặc biệt là không khí) bằng màng. [ 3 ]

Điểm đặc biệt của bào tử C. botulinum là chúng vẫn sống sót trong quá trình xử lý nhiệt và khử trùng, nếu thời gian của các quá trình này hoặc chế độ nhiệt độ bị vi phạm. Khi điều này xảy ra, thì trong môi trường kỵ khí - hoàn toàn không có không khí trong đồ hộp kín - các bào tử, như các nhà vi sinh vật học nói, thoát khỏi trạng thái nghỉ ngơi và thậm chí nảy mầm thành dạng sinh dưỡng với sự phục hồi của các quá trình trao đổi chất. Và độc tố chết người mà chúng tạo ra, có nguồn gốc từ protein, là sản phẩm của quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. [ 4 ]

Sự kết hợp các triệu chứng ngộ độc do nguyên nhân này được gọi là ngộ độc thực phẩm.

Các yếu tố rủi ro

Các yếu tố nguy cơ chính gây ngộ độc từ thực phẩm đóng hộp – cá, thịt, rau – là chế biến nguyên liệu thô kém và/hoặc vi phạm công nghệ sản xuất khi không tuân thủ chế độ nhiệt độ, áp suất và thời gian khử trùng không đủ.

Thông thường, mọi người bị ngộ độc do thực phẩm đóng hộp tại nhà, nguyên nhân là do sản phẩm không được khử trùng đầy đủ, tức là không trung hòa hoàn toàn vi khuẩn Clostridium botulinum dưới dạng bào tử. Đây được coi là tác nhân gây bệnh chịu nhiệt tốt nhất: vi khuẩn này bị tiêu diệt khi đun nóng dưới áp suất ở nhiệt độ +115-120°C trong ít nhất 15 phút. Do đó, thực phẩm đóng hộp tại nhà không được coi là được bảo vệ khỏi độc tố botulinum khi đun sôi. Nguy cơ ngộ độc tiềm ẩn tăng lên do độ axit không đủ (pH ˂ 4,6) trong thực phẩm đóng hộp.

Sinh bệnh học

Độc tố do bào tử C. botulinum sản sinh ra thuộc nhóm ngoại độc tố vi khuẩn có tác dụng chọn lọc toàn thân, ức chế giải phóng chất dẫn truyền thần kinh nội sinh; trong trường hợp ngộ độc từ thực phẩm đóng hộp, cơ thể bị ảnh hưởng bởi BoNT loại A, B và E.

Do có khả năng kháng lại các enzym tiêu hóa của con người, độc tố được hấp thụ tự do ở dạ dày và ruột non, đi vào máu và lan truyền qua hệ tuần hoàn.

Cơ chế sinh bệnh của độc lực của độc tố botulinum hấp thụ nằm ở tác động của nó lên hệ thần kinh ngoại biên của con người (tự chủ và phó giao cảm); khi làm như vậy, nó không chỉ gây gián đoạn quá trình truyền thần kinh cơ mà còn thực tế là ngăn chặn nó. [ 5 ]

Enzym phân giải protein của độc tố (endopeptidase chứa kẽm) di chuyển vào tế bào chất sau khi tiếp xúc với màng tế bào thần kinh và phá vỡ các protein tế bào đảm bảo dòng acetylcholine chảy vào khớp thần kinh để đáp ứng với xung thần kinh.

Sau đó, chất độc được chuyển đến các khớp thần kinh cholinergic ngoại vi, tại đó nó thâm nhập vào cấu trúc của các đầu mút thần kinh vận động, ngăn chặn sự giải phóng acetylcholine trong các khe khớp thần kinh của các mối nối thần kinh cơ. Điều này dẫn đến trương lực cơ thấp với sự phát triển của tình trạng liệt mềm đối xứng (hai bên). [ 6 ]

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Các dấu hiệu ngộ độc đầu tiên từ cá, thịt hoặc rau đóng hộp thường xuất hiện sau 12-36 giờ sau khi độc tố botulinum xâm nhập vào cơ thể (mặc dù thời gian biểu hiện có thể thay đổi từ 4-5 giờ đến 6-8 ngày).

Bệnh nhân gặp các triệu chứng như suy nhược toàn thân và chóng mặt, khô miệng, mờ mắt và nhìn đôi (nhìn đôi). Trong trường hợp huyết thanh nhóm E của BoNT, các triệu chứng đường tiêu hóa (nôn mửa liên tục, tiêu chảy, đầy hơi và chuột rút) có thể xảy ra ở giai đoạn đầu. [ 7 ]

Sự lan truyền tiếp theo của chất độc thần kinh dẫn đến sự phát triển:

• sụp mí mắt (cả hai mí mắt trên sụp xuống), lác mắt (lé) và đồng tử không đều (kích thước đồng tử thay đổi không đối xứng) – do liệt hai bên cơ vận nhãn;
• khó nuốt và nói khó (nói ngọng);
• mất khả năng vận động của các cơ mặt;
• khó thở do giảm trương lực cơ hoành và cơ liên sườn.

Trong trường hợp ngộ độc nặng với độc tố thần kinh C. botulinum (nếu xâm nhập vào cơ thể với số lượng lớn), các triệu chứng sau đây sẽ được quan sát thấy: liệt tiến triển từ chi dưới theo hướng gần-xa kèm theo mất chức năng cơ (dẫn đến chứng mất điều hòa và mất khả năng di chuyển độc lập); giảm hoặc mất phản xạ gân; táo bón - do liệt ruột; bí tiểu hoặc tiểu không tự chủ (do suy giảm co bóp cơ thắt).

Rối loạn chức năng của các cơ hô hấp gây ra suy hô hấp cấp tính, có thể dẫn đến ngừng thở hoàn toàn.

Như các chuyên gia về bệnh truyền nhiễm lưu ý, ngộ độc thực phẩm do ngộ độc thực phẩm đóng hộp có thể thay đổi từ dạng nhẹ đến tổn thương nhanh như chớp dẫn đến tử vong trong vòng 24 giờ. Và mặc dù có thể có sự kết hợp các triệu chứng khác nhau, suy hô hấp cấp tính có thể xảy ra trước khi xuất hiện bệnh về mắt và các dấu hiệu khác. [ 8 ]

Các biến chứng và hậu quả

Như thực hành lâm sàng cho thấy, các biến chứng và hậu quả chính trong quá trình phục hồi sau khi ngộ độc thực phẩm đóng hộp có chứa độc tố botulinum biểu hiện dưới dạng viêm phổi do hít phải.

Nếu thời gian liệt giảm dần từ hai tuần đến hai tháng, thì các biến chứng về phổi (khó thở khi gắng sức), suy nhược và mệt mỏi nhanh có thể kéo dài trong nhiều năm. Trong những trường hợp nghiêm trọng, có thể không phục hồi hoàn toàn và hậu quả sẽ là vĩnh viễn. [ 9 ]

Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Trong trường hợp ngộ độc do thực phẩm đóng hộp, việc chẩn đoán sớm bệnh ngộ độc thịt do thực phẩm – dựa trên đánh giá các triệu chứng lâm sàng và tiền sử bệnh – cho phép thực hiện hành động kịp thời.

Chẩn đoán được xác nhận bằng xét nghiệm máu và mẫu phân trong phòng thí nghiệm để xác định độc tố C. Botulinum, cũng như phát hiện độc tố này trong dạ dày hoặc ruột của bệnh nhân và các sản phẩm thực phẩm đã tiêu thụ.

Để biết thêm chi tiết, hãy xem – Bệnh ngộ độc thịt – Chẩn đoán

Cần lưu ý rằng có khả năng không thể phát hiện độc tố botulinum để xác nhận chẩn đoán lâm sàng. Trong một số trường hợp (lên đến 30%), điều này là do nồng độ BoNT không đủ để phát hiện: ba ngày sau khi bệnh khởi phát, nồng độ của nó trong huyết thanh máu và phân giảm một nửa so với nồng độ ban đầu. [ 10 ], [ 11 ]

Chẩn đoán phân biệt

Chẩn đoán phân biệt nhằm loại trừ ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi khuẩn Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, v.v., hội chứng Guillain-Barré, viêm não do vi-rút, bại liệt, bệnh Erb-Goldflam (nhược cơ), hội chứng nhược cơ Lambert-Eaton.

Điều trị ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Sơ cứu ngộ độc thực phẩm đóng hộp, cũng như ngộ độc thực phẩm do các nguyên nhân khác, bao gồm uống than hoạt tính và làm rỗng dạ dày bằng cách rửa sạch – gây nôn. Nhưng biện pháp này chỉ có hiệu quả khi nghi ngờ ăn phải thức ăn mới (trong vòng một giờ). Nếu xuất hiện các triệu chứng thần kinh, rửa sạch sẽ không có tác dụng

Gọi ngay cho dịch vụ hỗ trợ y tế khẩn cấp!

Phương pháp điều trị đặc hiệu duy nhất cho bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulinum là vô hiệu hóa độc tố trong cơ thể bệnh nhân bằng huyết thanh kháng botulinum tiêm tĩnh mạch, một loại kháng độc tố ba hóa trị (A, B và E) có tác dụng trung hòa BoNT tự do chưa ảnh hưởng đến các đầu dây thần kinh. Tuy nhiên, chất kháng độc tố không thể phục hồi các đầu dây thần kinh bị tổn thương.

Trước khi tiêm đủ liều, cần tiến hành thử độ nhạy cảm với huyết thanh kháng botulinum bằng cách tiêm nội bì 0,1 ml (pha loãng với nước muối) và theo dõi phản ứng trong một phần tư giờ.

Các loại thuốc còn lại được sử dụng tại cơ sở y tế để điều trị triệu chứng tích cực trong các trường hợp ngộ độc.

Đặc biệt quan trọng là hỗ trợ chức năng hô hấp của bệnh nhân, trong đó sử dụng thông khí nhân tạo. Việc điều trị thường đòi hỏi phải nằm lâu trong khoa chăm sóc đặc biệt - với việc truyền dịch tĩnh mạch và dinh dưỡng qua đường tiêm. [ 12 ], [ 13 ]

Đọc thêm – Bệnh ngộ độc thịt – Điều trị

Phòng ngừa

Bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Botulism không lây từ người này sang người khác, nhưng thường do ăn thực phẩm đóng hộp tại nhà có chứa BoNT. Do đó, điều quan trọng là phải xét nghiệm các mẫu thực phẩm liên quan đến các trường hợp nghi ngờ để ngăn ngừa các trường hợp ngộ độc tiếp theo.[ 14 ]

Phòng ngừa bao gồm việc tuân thủ công nghệ chế biến và tiệt trùng thực phẩm đóng hộp. [ 15 ]

Dự báo

Sự thành công của điều trị và tiên lượng chung phụ thuộc phần lớn vào việc chẩn đoán sớm và tiêm huyết thanh kháng botulinum kịp thời.

Nguyên nhân tử vong trong những trường hợp đầu tiên ngộ độc cá hộp, thịt và rau là suy hô hấp do thiếu sự hỗ trợ đầy đủ cho chức năng hô hấp. Theo WHO, trong 50 năm qua, tỷ lệ tử vong đã giảm từ 60% xuống còn 5-10%. [ 16 ]

Sự truyền dẫn thần kinh cơ ở vùng khớp thần kinh bị ảnh hưởng sẽ được phục hồi theo thời gian, nhưng đây là một quá trình rất chậm.