Ngộ độc với cá, thịt và rau đóng hộp

Do sử dụng bất kỳ sản phẩm thực phẩm không đạt tiêu chuẩn nào, nhiễm độc thực phẩm có thể phát triển, nhưng ngộ độc với thực phẩm đóng hộp cá, thịt và rau, trong đó cơ thể bị ảnh hưởng bởi độc tố vi khuẩn có trong chúng, đặc biệt nguy hiểm. [1]

Dịch tễ học

Theo dữ liệu chính thức của CDC từ năm 1975 đến 2009. Tại Hoa Kỳ, ngộ độc thực phẩm đóng hộp được xác định là ngộ độc trong 854 trường hợp. Một kết cục gây tử vong xảy ra ở 7,1% trường hợp (61 bệnh nhân tử vong). Năm 2015-2016 CDC ghi nhận 228 trường hợp xác nhận ngộ độc.

Tại Anh, từ năm 1989 đến 2005, 33 trường hợp ngộ độc độc tố botulinum với ba trường hợp tử vong đã được xác định. [2]

Theo thống kê của Trung tâm phòng chống dịch bệnh châu Âu, ngộ độc thực phẩm ở EU không vượt quá 200 trường hợp mỗi năm và lên tới 0,03 trường hợp trên 100 nghìn người. [3]

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Trong trường hợp ngộ độc đóng hộp, lý do nằm ở việc ăn độc tố thần kinh botulinum (độc tố botulinum, BoNT), được sản xuất bởi các bào tử của vi khuẩn kỵ khí lan rộng bắt buộc vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum, có trong rau sống, thịt hoặc cá. [4]

Môi trường sống tự nhiên của C. Botulinum là đất, và giống như nhiều loài vi khuẩn kỵ khí, trong môi trường, kể cả trên các sản phẩm thô, vi khuẩn này tồn tại dưới dạng bào tử - các tế bào mất nước với sự trao đổi chất bị khử hoạt tính, được bảo vệ khỏi các điều kiện bất lợi (đặc biệt là không khí) bởi màng. [5]

Điểm đặc biệt của bào tử C. Botulinum là chúng vẫn tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt và khử trùng nếu thời gian của các quá trình này hoặc chế độ nhiệt độ bị vi phạm. Khi điều này xảy ra, trong môi trường yếm khí - hoàn toàn không có sự tiếp cận không khí trong thực phẩm đóng hộp kín - các bào tử, như các nhà vi trùng học nói, thoát khỏi trạng thái nghỉ ngơi và thậm chí phát triển thành dạng thực vật với sự phục hồi các quá trình trao đổi chất. Và độc tố chết người do chúng tạo ra, có nguồn gốc protein, là một sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật.[6]

Tập hợp các triệu chứng ngộ độc nguyên nhân này được gọi là ngộ độc thực phẩm  .

Các yếu tố rủi ro

Các yếu tố rủi ro chính gây ngộ độc đồ hộp - cá, thịt, và rau - chế biến nguyên liệu thô kém và / hoặc vi phạm công nghệ sản xuất của chúng không tuân thủ các điều kiện nhiệt độ, không đủ áp suất và thời gian khử trùng.

Thông thường, mọi người bị nhiễm độc do bảo quản nấu ăn tại nhà, đó là do sự khử nhiễm không đủ của sản phẩm, nghĩa là trung hòa không hoàn toàn botulinum clostridia dưới dạng bào tử. Nó được coi là mầm bệnh chịu nhiệt cao nhất: nó bị phá hủy bằng cách làm nóng dưới áp suất tới + 115-120 ° C trong ít nhất 15 phút. Vì vậy, bảo quản tại nhà trong quá trình đun sôi bình thường không thể được coi là bảo vệ khỏi độc tố botulinum. Mức axit không đủ (pH ˂ 4,6) trong thực phẩm đóng hộp làm tăng nguy cơ ngộ độc.

Sinh bệnh học

Độc tố được tạo ra bởi bào tử của C. Botulinum thuộc nhóm ngoại độc tố của vi khuẩn có tác dụng chọn lọc toàn thân, ức chế sự giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh nội sinh; trong trường hợp ngộ độc thực phẩm đóng hộp, cơ thể bị ảnh hưởng bởi các loại BoNT A, B và E.

Do khả năng kháng các enzyme tiêu hóa của con người, độc tố dễ dàng được hấp thụ trong dạ dày và ruột non, xâm nhập vào máu và lây lan qua hệ thống tuần hoàn.

Cơ chế bệnh sinh của độc tính của botulinum được hấp thụ nằm ở tác dụng của nó đối với hệ thần kinh ngoại biên của con người (tự trị và giao cảm); Hơn nữa, nó không chỉ gây ra sự  vi phạm truyền dẫn thần kinh cơ , mà thực tế còn ngăn chặn nó. [7]

Độc tố enzyme phân giải protein (endopeptidase chứa kẽm), sau khi tiếp xúc với màng tế bào thần kinh, di chuyển vào tế bào chất và phá vỡ các protein tế bào đảm bảo đưa acetylcholine đến khớp thần kinh để đáp ứng với xung thần kinh.

Hơn nữa, chất độc này được chuyển đến các khớp thần kinh cholinergic ngoại biên, nơi nó xâm nhập vào cấu trúc của các đầu dây thần kinh vận động, ngăn chặn sự giải phóng acetylcholine trong các khe hở tiếp hợp của các kết nối thần kinh cơ. Điều này dẫn đến hạ huyết áp cơ với sự phát triển của tê liệt đối xứng (hai bên). [8]

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Dấu hiệu ngộ độc đầu tiên của cá, thịt hoặc rau đóng hộp thường có thể xảy ra 12-36 giờ sau khi độc tố botulinum xâm nhập vào cơ thể (mặc dù thời gian biểu hiện có thể thay đổi từ 4-5 giờ đến 6-8 ngày).

Bệnh nhân có các triệu chứng ở dạng yếu và chóng mặt nói chung, khô miệng, giảm thị lực và nhìn đôi (nhìn đôi). Nếu kiểu huyết thanh BoNT E bị ảnh hưởng, các triệu chứng tiêu hóa (nôn nhiều lần, tiêu chảy, đầy hơi và chuột rút) có thể xảy ra ở giai đoạn ban đầu.[9]

Phân phối thêm chất độc thần kinh dẫn đến sự phát triển của:

• ptosis (tăng sinh cả hai mí mắt trên), strabismus (strabismus) và anisocoria (thay đổi không đối xứng về kích thước đồng tử) - do sự nhô ra hai bên của cơ bắp mắt;
• chứng khó nuốt (khó nuốt) và chứng khó đọc (nói chậm);
• mất khả năng vận động của cơ mặt;
• khó thở do giảm trương lực của cơ hoành và cơ liên sườn.

Trong ngộ độc nghiêm trọng với chất độc thần kinh C. Botulinum (ăn phải với số lượng lớn), đã được quan sát thấy: tê liệt giảm dần tiến triển của các chi dưới theo hướng gần-xa với mất chức năng cơ bắp (dẫn đến mất điều hòa và mất khả năng di chuyển độc lập); giảm hoặc biến mất các phản xạ gân; táo bón - do liệt ruột; bí tiểu hoặc tiểu không tự chủ (do suy yếu co thắt cơ bắp).

Rối loạn chức năng của các cơ hô hấp gây ra suy hô hấp cấp tính, đầy đủ với việc ngừng thở hoàn toàn.

Theo các chuyên gia về bệnh truyền nhiễm, ngộ độc thực phẩm trong trường hợp ngộ độc thực phẩm đóng hộp có thể thay đổi từ dạng nhẹ sang tổn thương sét, kết thúc bằng cái chết trong vòng 24 giờ. Mặc dù có thể kết hợp các triệu chứng khác nhau, suy hô hấp cấp tính có thể xảy ra trước khi bệnh nhãn khoa và các dấu hiệu khác xuất hiện.[10]

Các biến chứng và hậu quả

Như thực hành lâm sàng cho thấy, các biến chứng và hậu quả chính trong quá trình phục hồi sau khi ngộ độc với độc tố botulinum đóng hộp được biểu hiện dưới dạng viêm phổi do hít.

Nếu thời gian tê liệt đi xuống là từ hai tuần đến hai tháng, sau đó biến chứng phổi (khó thở khi gắng sức), yếu và mệt mỏi có thể xảy ra trong nhiều năm. Trong trường hợp nghiêm trọng, sự phục hồi hoàn toàn có thể không xảy ra, và hậu quả sẽ là vĩnh viễn.[11]

Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm đóng hộp, chẩn đoán sớm bệnh ngộ độc thực phẩm - dựa trên đánh giá các triệu chứng lâm sàng và tiền sử - cho phép bạn thực hiện các biện pháp cần thiết kịp thời.

Các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm mẫu máu và phân xác nhận chẩn đoán để xác định độc tố C. Botulinum, cũng như phát hiện trong nội dung của dạ dày hoặc ruột và thực phẩm mà bệnh nhân tiêu thụ.

Xem chi tiết -  Bệnh BotulismDiagnosis

Cần lưu ý rằng có khả năng không thể phát hiện độc tố botulinum để xác nhận chẩn đoán lâm sàng. Trong một số trường hợp (lên đến 30%), điều này là do mức độ BoNT không đủ để phát hiện ra nó: ba ngày sau khi phát bệnh, mức độ trong huyết thanh và phân của nó giảm một nửa so với ban đầu.[12], [13]

Chẩn đoán phân biệt

Chẩn đoán phân biệt nhằm mục đích loại trừ ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi khuẩn Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica , v.v., hội chứng Guillain-Barré , viêm não virut, viêm đa cơ, bệnh Erb-Goldflam (bệnh nhược cơ ) .

Điều trị ngộ độc thực phẩm đóng hộp

Sơ cứu ban đầu cho ngộ độc thực phẩm đóng hộp, cũng như  giúp đỡ ngộ độc thực phẩm của  một nguyên nhân khác, bao gồm lấy than hoạt tính và làm rỗng dạ dày bằng cách rửa nó - gây nôn. Nhưng biện pháp này cho kết quả khi một nghi ngờ về ăn uống là gần đây (trong vòng một giờ). Nếu các triệu chứng thần kinh xuất hiện, đỏ bừng sẽ không giúp

Chăm sóc y tế khẩn cấp được gọi ngay lập tức!

Phương pháp điều trị đặc hiệu duy nhất đối với ngộ độc thực phẩm là vô hiệu hóa độc tố ở bệnh nhân cơ thể bằng cách tiêm tĩnh mạch huyết thanh kháng botulinum, một loại thuốc chống độc hóa trị ba (A, B và E) mà không ảnh hưởng đến BoNT tự do. Tuy nhiên, thuốc kháng độc tố không thể sửa chữa các đầu dây thần kinh bị hư hỏng.

Trước khi giới thiệu liều đầy đủ, một thử nghiệm về độ nhạy cảm với huyết thanh chống botulinum được thực hiện bằng cách tiêm trong da 0,1 ml (pha loãng với nước muối) với quan sát phản ứng trong một phần tư giờ.

Các loại thuốc còn lại trong môi trường bệnh viện được sử dụng để  chăm sóc đặc biệt có triệu chứng trong trường hợp ngộ độc .

Điều đặc biệt quan trọng là duy trì chức năng hô hấp của bệnh nhân, sử dụng  thông khí nhân tạo . Thông thường, điều trị đòi hỏi một thời gian dài trong phòng chăm sóc đặc biệt - với sự ra đời của dịch truyền tĩnh mạch và dinh dưỡng tiêm.[14], [15]

Xem thêm -  Bệnh ngộ độc - Điều trị

Phòng ngừa

Bệnh ngộ độc thực phẩm không được truyền từ người này sang người khác, nhưng thường được tìm thấy khi tiêu thụ thực phẩm đóng hộp làm tại nhà có chứa BoNT. Do đó, bắt buộc phải chẩn đoán các mẫu thực phẩm liên quan đến các trường hợp đáng ngờ - để ngăn ngừa ngộ độc thêm.[16]

Phòng ngừa bao gồm quan sát công nghệ chuẩn bị và chế độ khử trùng thực phẩm đóng hộp. [17]

Dự báo

Sự thành công của điều trị và tiên lượng chung phần lớn phụ thuộc vào chẩn đoán sớm và sử dụng nhanh huyết thanh chống botulinum.

Nguyên nhân tử vong trong vụ ngộ độc đầu tiên do cá, thịt và rau đóng hộp là do suy hô hấp do thiếu sự hỗ trợ đầy đủ cho chức năng hô hấp. Theo WHO, trong 50 năm qua, tỷ lệ tử vong đã giảm từ 60% xuống còn 5-10%. [18]

Truyền thần kinh cơ trong khu vực của các khớp thần kinh bị ảnh hưởng được phục hồi theo thời gian, nhưng đây là một quá trình rất chậm.