Sucralose dưới kính hiển vi: những gì được biết về sự tồn tại của chất tạo ngọt E955 - từ môi trường đến DNA

Sucralose (E955) là "ngôi sao" của các sản phẩm không calo và sữa chua trẻ em, nhưng vào năm 2025, danh tiếng của nó lại đang bị thử thách. Một bài đánh giá quy mô lớn trên tạp chí Nutrients đã thu thập dữ liệu từ ba lĩnh vực rủi ro cùng một lúc - môi trường, stress oxy hóa và an toàn di truyền - và đi đến một kết luận thận trọng: chất này cực kỳ ổn định trong tự nhiên, những thay đổi về hành vi và chuyển hóa đã được ghi nhận ở một số sinh vật, và các dẫn xuất của nó có thể gây độc tính di truyền. Các tác giả kêu gọi sử dụng cẩn thận hơn và theo dõi chặt chẽ hơn lượng sucralose trong nước và thực phẩm.

Bối cảnh của nghiên cứu

Sucralose (E955) là một trong những chất tạo ngọt không calo được sử dụng rộng rãi nhất trong đồ uống và các sản phẩm "ăn kiêng". Trước đây, độ an toàn của nó được đánh giá bằng các tiêu chí độc tính cổ điển (độc tính cấp/bán cấp, khả năng gây ung thư ở liều cao), và các cơ quan quản lý đã thiết lập mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, dữ liệu đã tích lũy được không còn bao quát các giới hạn trước đây: sucralose ổn định về mặt hóa học, hầu như không bị chuyển hóa bởi con người, hòa tan trong nước thải và được tìm thấy trong các hồ chứa tự nhiên, thậm chí cả trong nước uống. Điều này có nghĩa là, chúng ta không chỉ nói về chế độ ăn uống cá nhân, mà còn về sự phơi nhiễm môi trường của toàn bộ dân số - với liều lượng nhỏ, nhưng mãn tính.

Song song đó, các tín hiệu về sản phẩm phụ của sucralose cũng đã xuất hiện. Thứ nhất, tiền chất công nghiệp của sucralose, sucralose-6-acetate, đã được tìm thấy với lượng nhỏ trong các lô thành phẩm và khả năng hình thành của nó trong đường tiêu hóa đã được thảo luận; các tác động gây độc gen của phân tử này đã được chứng minh trong các hệ thống mô hình. Thứ hai, các dẫn xuất chứa clo đã được mô tả trong quá trình gia nhiệt và trong các quá trình biến đổi, đặt ra câu hỏi về độ ổn định nhiệt và độ an toàn của các sản phẩm nướng/đồ uống nóng có chất tạo ngọt. Cuối cùng, một số nghiên cứu ghi nhận sự thay đổi hệ vi sinh vật và các dấu hiệu của stress oxy hóa so với sucralose - những tác động của liều lượng nhỏ mà các xét nghiệm cổ điển có thể chưa phát hiện được.

Do đó, động lực cho việc xem xét lại này là: thu thập dữ liệu khác nhau về ba "ranh giới rủi ro" - độ ổn định môi trường, stress oxy hóa và an toàn bộ gen - để đánh giá chất lượng và tính nhất quán của chúng, đồng thời tìm hiểu xem cần sửa đổi thông số kỹ thuật, giám sát tạp chất (bao gồm sucralose-6-acetate) ở đâu, và cần những nghiên cứu mới nào về phơi nhiễm lâu dài với liều thấp và tác động đến các nhóm dễ bị tổn thương (phụ nữ mang thai/cho con bú, trẻ em, bệnh nhân đang điều trị bằng nhiều loại thuốc). Hướng tiếp cận chung là từ góc nhìn dinh dưỡng hẹp sang góc nhìn liên ngành: một phụ gia thực phẩm ổn định trong môi trường và tạo ra các dẫn xuất phản ứng đòi hỏi một đánh giá rủi ro phức tạp hơn là chỉ "hàm lượng calo bằng không".

Chính xác thì những gì đã được thảo luận trong bài đánh giá

• Tính ổn định môi trường và "giống họ" với các hợp chất clo hữu cơ. Sucralose là một carbohydrate được clo hóa; nhờ "lá chắn clo", nó ít bị phá hủy và tồn tại lâu dài trong hệ sinh thái nước. Một số công trình đã mô tả những thay đổi về hành vi, chuyển hóa và thậm chí cả bộ gen ở các sinh vật thủy sinh khi tiếp xúc lâu dài với nồng độ vết.
• Hệ vi sinh vật và stress oxy hóa. Các thí nghiệm đã ghi nhận sự thay đổi trong thành phần của quần thể vi sinh vật (trong môi trường và ở người) và các dấu hiệu của stress oxy hóa - một lý do khác ủng hộ việc thận trọng khi sử dụng chất tạo ngọt rộng rãi.
• Các sản phẩm biến đổi và phân hủy. Khi được đun nóng và chuyển hóa bởi vi khuẩn, sucralose có thể tạo ra các sản phẩm phụ độc hại (bao gồm dioxin/tetrachlorodibenzofuran trong điều kiện mô hình), làm gia tăng các mối lo ngại về môi trường.
• Đáng lo ngại nhất là sucralose-6-acetate. Tiền chất công nghiệp của E955 đã được tìm thấy trong một số mẫu thương mại; về mặt lý thuyết, nó cũng có thể được hình thành trong ruột. Độc tính di truyền (tác dụng gây đứt gãy nhiễm sắc thể) và ảnh hưởng đến biểu hiện của các gen liên quan đến viêm và ung thư (ví dụ, MT1G, SHMT2) đã được chứng minh. Cũng có bằng chứng về sự ức chế CYP1A2/CYP2C19, có khả năng làm thay đổi quá trình chuyển hóa của các chất khác. Ngay cả lượng nhỏ cũng có thể vượt quá ngưỡng 0,15 μg/người/ngày.

Bài đánh giá cũng bao gồm bối cảnh "con người". Sucralose được tìm thấy trong sữa mẹ và có thể đi qua hàng rào nhau thai - câu hỏi về tính an toàn của sữa công thức cho phụ nữ mang thai và cho con bú vẫn còn bỏ ngỏ. Đồng thời, trong các thử nghiệm độc tính ngắn hạn kinh điển, E955 có vẻ "an toàn" trong một thời gian dài, và cuộc thảo luận hiện đang nóng lên bởi dữ liệu mới về tính tồn tại, các sản phẩm phụ và tác động lên hệ vi sinh vật đường ruột/căng thẳng.

Tại sao chủ đề này lại quan trọng ngay bây giờ

• Tiêu thụ các sản phẩm không calo tăng lên sau những năm Covid và xu hướng “không đường”.
• Áp lực môi trường gia tăng: các nhà máy xử lý không loại bỏ được các hợp chất clo hữu cơ dai dẳng và nồng độ nền trong nước đang tăng dần.
• Nhóm dễ bị tổn thương: phụ nữ có thai/cho con bú, trẻ nhỏ, bệnh nhân dùng nhiều loại thuốc (nguy cơ tương tác thuốc qua CYP).

Điều này có ý nghĩa gì đối với người tiêu dùng?

• Chất tạo ngọt không phải là đồ ngọt "miễn phí". Nếu bạn chọn đồ uống "không đường", đừng biến chúng thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày; hãy thay thế bằng nước lọc/trà không đường.
• Mang thai/cho con bú: nếu có thể, hãy giảm tần suất sử dụng các sản phẩm có chứa E955, đặc biệt là các sản phẩm được chế biến nhiệt (đồ nướng, đồ uống nóng có xi-rô “ngọt”).
• Hãy xem xét toàn bộ chế độ ăn: nhiều thực phẩm nguyên chất hơn và ít hương vị siêu ngọt hơn - điều này làm giảm "cơn thèm đồ ngọt" nói chung và nhu cầu sử dụng chất tạo ngọt.

(Những lời khuyên này không thể thay thế cho lời khuyên y tế; nếu muốn có chế độ ăn uống đặc biệt, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ.)

Ngành công nghiệp và cơ quan quản lý nên làm gì?

• Theo dõi và công bố hàm lượng sucralose và sucralose-6-acetate trong đồ uống/thực phẩm; nếu có thể, cần áp dụng các thông số kỹ thuật quy trình nghiêm ngặt hơn về tạp chất.
• Xử lý nước thải bằng bơm: công nghệ khử halogen bằng catốt và các công nghệ khác đang được thử nghiệm để tiêu diệt các phân tử organochlorine bền vững.
• Hỗ trợ nghiên cứu độc lập về tác dụng lâu dài của liều thấp, tác dụng lên hệ vi sinh vật đường ruột và tác dụng tích lũy của chất tạo ngọt + nhiệt + GI.

Những hạn chế của bằng chứng

• Bài đánh giá này tập hợp nhiều nghiên cứu khác nhau: dòng tế bào, mô hình thủy sinh, dữ liệu hạn chế về con người - đây không phải là đánh giá trực tiếp về rủi ro ung thư ở người tiêu dùng.
• Không phải mọi “phát hiện trong mẫu” đều gây hại về mặt lâm sàng: liều lượng, thời gian và các yếu tố đi kèm đều quan trọng.
• Nhưng khi chúng ta nói về các hợp chất dai dẳng và các dẫn xuất gây độc gen, nguyên tắc phòng ngừa là phù hợp - và đây chính xác là những gì các tác giả đề xuất.

Phần kết luận

Bản thân sucralose, đặc biệt là tiền chất acetylat của nó, đặt ra những câu hỏi về tính bền vững của môi trường, stress oxy hóa và an toàn bộ gen. Vẫn còn quá sớm để hoảng sợ, nhưng việc giảm thói quen "không đường", cải thiện khả năng lọc nước và yêu cầu minh bạch về tạp chất là một chiến lược thông minh cho những năm tới.

Nguồn: Tkach VV, Morozova TV, Gaivão IOM, và cộng sự. Sucralose: Tổng quan về Căng thẳng Môi trường, Oxy hóa và Di truyền. Dinh dưỡng. 2025;17(13):2199. https://doi.org/10.3390/nu17132199