Tránh xa thực phẩm siêu chế biến? Đó là cách chúng ta mất chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt

Nhiều hướng dẫn dinh dưỡng khuyến khích chúng ta ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt hơn, được hỗ trợ bởi một khối lượng lớn các phân tích tổng hợp quan sát: tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt cao hơn có liên quan đến việc giảm nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân, tiểu đường tuýp 2, bệnh tim mạch và ung thư đại trực tràng. Cùng lúc đó, một khẩu hiệu khác đang lan truyền khắp thế giới: "tránh thực phẩm siêu chế biến (UPF)", theo phân loại của NOVA. Vấn đề là NOVA phân loại hầu hết các sản phẩm ngũ cốc quen thuộc (bánh mì, bánh tortilla, ngũ cốc ăn sáng) là UPF, vì vậy mọi người vừa được khuyên nên ăn nhiều hơn và… tránh chúng. Một bài đánh giá mới trên Nutrients xem xét nguồn gốc của xung đột này, khoa học thực sự nói gì và làm thế nào để tránh loại bỏ các nguồn chất xơ chính cùng với nhãn "siêu chế biến" khỏi chế độ ăn uống của bạn.

Tác giả đã làm gì: phân tích tính hợp lệ của phương pháp "đánh giá mức độ chế biến"; so sánh chất lượng bằng chứng về lợi ích của ngũ cốc nguyên hạt và tác hại của UPF; phân tích mô hình thực đơn và chế độ ăn "thực tế": liệu có thể tuân thủ các khuyến nghị về ngũ cốc nguyên hạt nếu bạn loại trừ tất cả các sản phẩm mà NOVA gọi là UPF. Kết luận này tuy bất tiện nhưng quan trọng: có tới 90-95% các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt được bán trên thị trường được NOVA dán nhãn UPF, mặc dù chúng là những sản phẩm làm tăng lượng tiêu thụ chất xơ và cải thiện chất lượng chế độ ăn. Việc đưa ra hướng dẫn vô điều kiện "tránh UPF" có thể gây nhầm lẫn cho mọi người và có nguy cơ làm giảm lượng tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt hơn nữa.

Bối cảnh của nghiên cứu

Trong hai thập kỷ qua, các hướng dẫn chế độ ăn uống ngày càng kêu gọi tăng tỷ lệ ngũ cốc nguyên hạt: tiêu thụ nhiều ngũ cốc nguyên hạt luôn có liên quan đến việc giảm nguy cơ tử vong nói chung, bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp 2 và ung thư đại trực tràng. Đồng thời, ở hầu hết các quốc gia, ngũ cốc (bao gồm bánh mì công nghiệp, bánh tortilla, cháo và ngũ cốc) là nguồn cung cấp chất xơ chính trong chế độ ăn uống, và tình trạng thiếu hụt chất xơ vẫn là một vấn đề phổ biến.

Đồng thời, khái niệm "tránh thực phẩm siêu chế biến (UPF)" theo hệ thống NOVA đang ngày càng được ưa chuộng. Hệ thống này phân loại nhiều sản phẩm ngũ cốc quen thuộc thành UPF dựa trên số lượng thành phần, phụ gia hoặc công nghệ được sử dụng. Điều này tạo ra một mâu thuẫn về mặt phương pháp luận: các hướng dẫn ăn uống lành mạnh khuyến khích tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt, trong khi các công thức chống UPF thực sự loại bỏ một phần đáng kể các sản phẩm mà mọi người thường sử dụng để đáp ứng chế độ ăn ngũ cốc nguyên hạt và chất xơ.

Khoa học cũng còn nhiều nghi vấn. Cơ sở bằng chứng cho ngũ cốc nguyên hạt dựa trên các nhóm đối tượng lớn và các phân tích tổng hợp với hướng tác động và tính hợp lý sinh học nhất quán (chất xơ, magie, phenolic, tải lượng đường huyết thấp). Mối liên hệ giữa UPF → tác hại chủ yếu là quan sát, phụ thuộc vào cách thực phẩm được dán nhãn, và thường bị ảnh hưởng bởi lối sống (đồ uống và món tráng miệng có đường kéo tụt toàn bộ danh mục). Kỳ thị phổ biến dựa trên mức độ chế biến có nguy cơ cản trở việc tiếp cận các nguồn chất xơ ngũ cốc lành mạnh và giá cả phải chăng, bao gồm cả thực phẩm tăng cường, vốn rất quan trọng đối với các nhóm dễ bị tổn thương.

Cuối cùng, còn có khía cạnh thực tế: thời gian, chi phí, khả năng tiếp cận. Đối với nhiều gia đình, bánh mì/ngũ cốc nguyên hạt là cách thực tế nhất để bổ sung chất xơ và vi chất dinh dưỡng thường xuyên. Vì vậy, thách thức về mặt khoa học và quy định là củng cố bằng chứng về lợi ích của ngũ cốc nguyên hạt và xem xét lại một cách cẩn thận luận điệu chống UPF: chuyển trọng tâm từ "nhãn chế biến" sang chất lượng chế độ ăn, hàm lượng chất xơ, đường bổ sung, muối, năng lượng và các tiêu chí rõ ràng để xác định một sản phẩm là "ngũ cốc nguyên hạt".

Những sự kiện và số liệu quan trọng được chứng minh bằng bằng chứng

• Lợi ích của ngũ cốc nguyên hạt được ghi nhận rõ ràng hơn so với tác hại của UPF. Các phân tích tổng hợp trên các nhóm đối tượng lớn luôn cho thấy: càng nhiều ngũ cốc nguyên hạt thì nguy cơ tử vong, bệnh tim mạch, tiểu đường và một số bệnh ung thư (đặc biệt là ung thư đại trực tràng) càng thấp. Hơn nữa, chất xơ trong ngũ cốc có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng đáng kể hơn so với "tổng chất xơ". Những mối liên hệ này dựa trên các sản phẩm phổ biến trên thị trường, mà NOVA thường phân loại là PF/UPF.
• Nguồn chất xơ thực tế: Theo NHANES, ngũ cốc (cả nguyên hạt và tinh chế) cung cấp tất cả "ngũ cốc" và hơn một nửa tổng lượng chất xơ trong chế độ ăn uống của người Mỹ. Nếu loại bỏ chúng vì nhãn UPF, bạn gần như chắc chắn sẽ "bỏ" chất xơ.
• Mâu thuẫn giữa các khuyến nghị không phải là một lý thuyết. Bản tóm tắt nêu rõ: NOVA xem xét khoảng 90% các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt có UPF; các công thức "tránh UPF" mang tính cấm đoán đang gây nguy hiểm cho những nỗ lực tăng cường tiêu thụ chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt - xét cho cùng, chế độ ăn uống hiện đại của phương Tây có rất ít bánh mì, bánh mì dẹt, bánh tortilla và ngũ cốc "chế biến".

Bài đánh giá cho thấy phần lớn NOVA dựa trên những giả định không được dữ liệu hỗ trợ hoặc quá mơ hồ để có ích cho chính sách.

Những "nền tảng" nào của NOVA gây ra câu hỏi:

• Số lượng thành phần là một tiêu chí đánh giá "độ nguy hại". Bánh mì có 12-17 thành phần tự động "nhảy" vào UPF, mặc dù về mặt dinh dưỡng, nó có thể tốt hơn sản phẩm có bốn thành phần. Bản thân thành phần dài không đồng nghĩa với việc kém sức khỏe - điều này chưa được chứng minh.
• "Sự hiện diện của phụ gia" như một tín hiệu dừng lại. Chất bảo quản và chất nhũ hóa có thể cải thiện độ an toàn, thời hạn sử dụng và thậm chí cả tính khả dụng của các lựa chọn lành mạnh (ví dụ: ngũ cốc nguyên hạt) mà không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của thực đơn. Các tác giả cho thấy việc cấm hoàn toàn các chất phụ gia đã vô tình chuyển "tác hại" sang tất cả các sản phẩm có chứa chúng.
• Muối/đường/chất béo là nhãn UPF "tự động". Chế độ ăn được đánh giá tổng thể, chứ không phải cho một sản phẩm riêng lẻ; khuyến nghị về đường và muối là hàng ngày, chứ không phải "cho mỗi đơn vị sản phẩm". Việc chuyển giới hạn hàng ngày sang nhãn là một sai lầm về phương pháp luận.
• Địa điểm và quy mô sản xuất. Bếp gia đình tự nhiên “lành mạnh” hơn nhà máy: các quy trình chuyên nghiệp thường kiểm soát tốt hơn về an toàn và ổn định chất lượng; hầu hết các vụ bùng phát bệnh do thực phẩm đều xảy ra bên ngoài hoạt động sản xuất công nghiệp.

Tại sao "Chỉ cần nấu mọi thứ ở nhà" không phải lúc nào cũng là lựa chọn

Ngay cả khi chúng ta cho rằng "chế biến tối thiểu" là tốt hơn, vẫn có một rào cản thực tế: thời gian, kỹ năng, thiết bị và tiền bạc. Phân tích của USDA cho thấy thực đơn chủ yếu gồm các loại thực phẩm chế biến tối thiểu đắt hơn, và việc thay thế bánh mì/ngũ cốc bổ sung dinh dưỡng thông thường bằng các loại ngũ cốc hiếm khi được sử dụng và đắt tiền hơn (farro, quinoa) sẽ gặp khó khăn về ngân sách và khả năng cung ứng. Đối với các gia đình có thu nhập thấp và người bận rộn, việc diễn giải quá khắt khe về NOVA khó có thể khả thi.

Điều này thay đổi như thế nào đối với mọi người và những người viết thư giới thiệu?

• Dành cho độc giả/người tiêu dùng: Đừng loại bỏ ngũ cốc nguyên hạt khỏi chế độ ăn uống của bạn chỉ vì nhãn "đã qua chế biến". Hãy xem xét toàn bộ chế độ ăn uống: bạn đã ăn đủ ngũ cốc nguyên hạt chưa (khoảng 45-50 g ngũ cốc nguyên hạt mỗi ngày - "lợi ích tối thiểu" theo đánh giá), bạn đã ăn đủ chất xơ chưa, bạn có "ăn" bánh mì với đồ uống ngọt và bánh kẹo không.
• Đối với người viết hướng dẫn: Các công thức "Tránh UPF" mà không có ngoại lệ cho ngũ cốc chính là sai lầm về mặt phương pháp luận và phản tác dụng: chúng làm giảm việc tuân thủ các khuyến nghị về ngũ cốc nguyên hạt và chất xơ. Một cách đúng đắn hơn là áp dụng các hạn chế cụ thể về đường/muối/chất béo, mật độ năng lượng và đường bổ sung, cũng như các tiêu chí rõ ràng về hàm lượng ngũ cốc nguyên hạt trong bánh mì/ngũ cốc. MDPI
• Đối với khoa học và chính sách. Phân loại ảnh hưởng đến kết quả. Trong mô hình hóa và với các nhãn khác nhau (bốn hệ thống), cùng một dữ liệu thực phẩm lại tạo ra những mối liên hệ khác nhau với bệnh tật - vì vậy phương pháp và định nghĩa rất quan trọng. Chúng ta cần các phương pháp tiếp cận chuẩn hóa, dựa trên dinh dưỡng, chứ không phải nhãn mác "trắng đen".

Hạn chế và bối cảnh

Đây là một bài tổng quan tường thuật/phân tích lập trường: bài viết này tổng hợp tài liệu và phê bình các giả định của NOVA, nhưng không tiến hành các thử nghiệm ngẫu nhiên mới về ngũ cốc so với UPF. Tuy nhiên, thông điệp chính của bài viết vẫn còn hữu ích cho đến ngày nay: bánh mì nguyên cám và nước ngọt có đường không thể bị đánh đồng chỉ vì cả hai đều thuộc cùng một nhóm "siêu chế biến". Và nếu chính sách công muốn áp dụng ngôn ngữ của NOVA, cần có các ngoại lệ và giải thích rõ ràng hơn cho các loại ngũ cốc làm nền tảng cho chế độ ăn uống, cũng như cần có sự chính xác hơn trong các thuật ngữ.

Phần kết luận

Khẩu hiệu "tránh UPF" hiện tại đang nhắm vào những gì đã được chứng minh là tốt cho sức khỏe - ngũ cốc nguyên hạt và chất xơ. Việc tập trung lại vào chất lượng chế độ ăn uống, hàm lượng chất xơ và các khuyến nghị thực tế sẽ lành mạnh hơn là tìm kiếm danh sách dài dằng dặc.

Nguồn: Jones JM Liệu các loại thực phẩm thiết yếu làm từ ngũ cốc có nên được đưa vào khuyến cáo “Tránh thực phẩm chế biến và siêu chế biến”? Nutrients. 2025;17(13):2188. https://doi.org/10.3390/nu17132188