Chế độ ăn chay có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh

Tạp chí Lancet Healthy Longevity đã công bố một phân tích dữ liệu từ hơn 400.000 người trưởng thành từ sáu quốc gia châu Âu, trong đó các nhà nghiên cứu đánh giá mối liên hệ giữa chế độ ăn thực vật và nguy cơ mắc đa bệnh - tức là sự phát triển đồng thời của ít nhất hai bệnh mãn tính thuộc nhóm ung thư + bệnh tim chuyển hóa (tiểu đường và bệnh tim mạch). Kết quả: mức độ tuân thủ chế độ ăn thực vật càng cao thì nguy cơ mắc cả hai bệnh riêng lẻ và "tổ hợp" của chúng càng thấp, và điều này đúng với cả những người dưới 60 tuổi và trên 60 tuổi. Trong nhóm mẫu Biobank của Anh, những người tham gia có mức độ tuân thủ cao nhất có nguy cơ mắc đa bệnh thấp hơn 32% so với những người tuân thủ chế độ ăn thực vật kém hơn. Nghiên cứu được thực hiện với sự tham gia của Đại học Vienna, IARC (Pháp) và Đại học Kyung Hee (Hàn Quốc).

Bối cảnh của nghiên cứu

Đa bệnh – sự hiện diện đồng thời của ít nhất hai bệnh mãn tính ở một người – đang nhanh chóng trở thành chuẩn mực trong các xã hội già hóa. Tại châu Âu, tỷ lệ mắc bệnh ước tính đạt 20-40% ở độ tuổi trung niên và lên tới khoảng 80% ở người cao tuổi; đây là hệ quả của việc tuổi thọ ngày càng tăng và những tiến bộ trong chẩn đoán và điều trị, đó là lý do tại sao ngày càng nhiều người sống "với nhiều chẩn đoán cùng một lúc". Sự kết hợp giữa ung thư và các bệnh tim mạch chuyển hóa (đái tháo đường, CVD) đặc biệt khó khăn: nó làm giảm chất lượng cuộc sống, làm phức tạp việc điều trị và làm tăng chi phí cho các hệ thống chăm sóc sức khỏe. Do đó, các nhóm nghiên cứu lớn – EPIC và UK Biobank – đã nghiên cứu trong nhiều năm không phải ung thư hay đau tim riêng lẻ, mà là quỹ đạo dẫn đến sự kết hợp của chúng.

Trong bối cảnh này, ngày càng có nhiều sự quan tâm đến các yếu tố lối sống "có tác động trên nhiều mặt trận". Các chế độ ăn uống dựa trên thực vật là một ứng cử viên thuận tiện: chúng giàu chất xơ, polyphenol và chất béo không bão hòa, đồng thời "làm dịu" các đường viền nguy cơ chuyển hóa, mạch máu và viêm. Nhưng một cảnh báo quan trọng trong những năm gần đây là chất lượng của chế độ ăn dựa trên thực vật. Các nghiên cứu phân biệt giữa chỉ số dựa trên thực vật lành mạnh (rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, các loại hạt) và chỉ số không lành mạnh (ngũ cốc tinh chế, đồ ngọt, đồ uống có đường): loại trước luôn có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tử vong thấp hơn, loại sau thì không. Song song đó, dữ liệu đã tích lũy được rằng thực phẩm siêu chế biến (UPF), bao gồm cả những sản phẩm bắt chước "có nguồn gốc thực vật", có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh trong ung thư và các bệnh tim mạch chuyển hóa - một lập luận khác để xem xét sâu hơn nhãn "có nguồn gốc thực vật".

Cho đến gần đây, câu hỏi vẫn còn bỏ ngỏ: liệu chế độ ăn thuần chay có "hiệu quả" như nhau ở các độ tuổi khác nhau - ở người dưới 60 tuổi và trên 60 tuổi; và liệu chúng có ảnh hưởng đến quá trình chuyển đổi từ một chẩn đoán chính sang đa bệnh lý hay không? Một nghiên cứu mới trên tạp chí The Lancet Healthy Longevity đã thu hẹp khoảng cách này: sử dụng dữ liệu từ hơn 400.000 người tham gia từ sáu quốc gia châu Âu, các tác giả đã chỉ ra rằng chế độ ăn thuần chay có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc không chỉ các bệnh riêng lẻ mà còn cả các "bệnh kết hợp" của chúng, và điều này đúng cả trước và sau 60 tuổi. Kết quả này được hỗ trợ bởi các báo cáo báo chí từ Đại học Vienna và các bài đánh giá y học phổ thông, trong đó nhấn mạnh giá trị thực tế của chế độ ăn thuần chay lành mạnh trong việc phòng ngừa đa bệnh lý.

Ý nghĩa thực tiễn của sự thay đổi trong nghiên cứu này là chuyển hướng từ “một bệnh, một lời khuyên” sang các chiến lược phòng ngừa phổ quát, đồng thời giảm thiểu khả năng xảy ra nhiều hậu quả nghiêm trọng. Từ góc độ chính sách y tế, điều này hoàn toàn phù hợp với mục tiêu của chế độ ăn uống bền vững: chế độ ăn dựa trên thực vật không chỉ mang lại kết quả sức khỏe tốt hơn mà còn giảm thiểu dấu chân sinh thái, điều này ủng hộ việc đưa chế độ ăn này vào các hướng dẫn quốc gia, nhấn mạnh vào thực phẩm toàn phần và giảm thiểu quá trình siêu chế biến.

Điều này đã được thử nghiệm như thế nào?

Các nhà nghiên cứu đã kết hợp dữ liệu từ hai nhóm lớn, EPIC và UK Biobank, bao gồm Ý, Tây Ban Nha, Anh, Đức, Hà Lan và Đan Mạch. Chế độ ăn uống được mô tả bằng các chỉ số tích phân của "thực vật" trong chế độ ăn, sau đó theo dõi các quỹ đạo bệnh tật: đầu tiên là ung thư hoặc bệnh tim chuyển hóa, sau đó là sự kết hợp của chúng (đa bệnh). Câu hỏi then chốt là liệu chế độ ăn thực vật có "hiệu quả" như nhau ở tuổi trung niên và tuổi già hay không; câu trả lời là có, mối liên hệ đã được quan sát thấy ở cả hai nhóm tuổi.

Những phát hiện chính

• Ít mắc nhiều bệnh cùng lúc. Chế độ ăn nhiều thực vật có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư + tiểu đường/CVD; tại UK Biobank, nguy cơ này lên đến -32% với mức độ tuân thủ cao nhất.
• Hiệu quả này không chỉ “dành riêng cho người trẻ”. Mức độ giảm nguy cơ cũng tương tự ở những người <60 tuổi và ≥60 tuổi.
• Chất lượng thực phẩm thực vật rất quan trọng. Qua nhiều nghiên cứu, chế độ ăn thực vật lành mạnh (rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, hạt) mang lại kết quả tốt nhất; chế độ ăn thực vật “không lành mạnh” (ngũ cốc tinh chế, đồ ngọt, UPF) có thể không mang lại lợi ích hoặc thậm chí còn làm tăng nguy cơ - và điều này không phải lúc nào cũng nhất quán giữa các nhóm đối tượng.

Tại sao điều này lại quan trọng?

Đa bệnh là một vấn đề đang gia tăng nhanh chóng trong xã hội già hóa: cùng một người mắc nhiều bệnh mãn tính, làm giảm chất lượng cuộc sống và gây khó khăn cho việc điều trị. Nghiên cứu mới cho thấy việc chuyển sang chế độ ăn uống từ thực vật có thể là một chiến lược phòng ngừa phổ biến cho cả tuổi trung niên và tuổi già. Điều này phù hợp với tin tức và tài liệu giáo dục gần đây của châu Âu: chế độ ăn uống từ thực vật giúp giảm thiểu dấu chân sinh thái và mang lại kết quả sức khỏe lâu dài tốt hơn.

Chế độ ăn thực vật "lành mạnh" là gì?

• Cơ sở hoạt động:
  • rau và trái cây có nhiều màu sắc khác nhau;
  • ngũ cốc nguyên hạt;
  • các loại đậu (đậu lăng, đậu, đậu gà, đậu nành/đậu phụ/tempeh);
  • các loại hạt và hạt giống;
  • dầu ô liu/các chất béo "tốt" khác ở mức độ vừa phải.
• Cái gì ít hơn:
• thịt đỏ và thịt chế biến sẵn;
• xúc xích da/mỡ, đồ uống siêu ngọt;
• thực phẩm chế biến siêu vi (một số loại burger/xúc xích) - "thực vật" không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với "lành mạnh". Trong một số nghiên cứu, chính UPF làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh.

Cách diễn giải

Đây là một phân tích quan sát - nó cho thấy mối liên hệ, chứ không phải mối quan hệ nhân quả chặt chẽ. Trong khuôn khổ tổng hợp, có sự không đồng nhất giữa các nhóm (EPIC so với UK Biobank): trong một nhóm, các tín hiệu cho thấy chế độ ăn thực vật "không lành mạnh" rất mạnh, trong nhóm kia thì không. Trên thực tế, điều này có nghĩa là chất lượng của chế độ ăn quan trọng hơn nhãn mác "thực vật", và bản thân kết quả cần được kiểm chứng bằng các thử nghiệm can thiệp.

Kết luận thực tế

• Tiến tới chế độ ăn 80/20: 70-80% lượng calo từ thực phẩm thực vật nguyên chất; vẫn phù hợp khi dùng một lượng nhỏ sản phẩm động vật chất lượng (cá, sữa chua) - không yêu cầu ăn chay hoàn toàn.
• Tạo một đĩa thức ăn gồm nửa phần tư: một nửa là rau/trái cây, một phần tư là protein (đậu/đậu phụ/cá/gia cầm) và ngũ cốc nguyên hạt.
• Giảm thiểu UPF: đọc thành phần, tránh đường "dưới nhiều tên gọi khác nhau", chất béo chuyển hóa và danh sách phụ gia "vô tận" - điều này sẽ hiệu quả hơn là chỉ thay thế thịt bằng xúc xích "thực vật".
• Hãy nghĩ đến tuổi tác nhưng đừng trì hoãn: nghiên cứu cho thấy lợi ích khi tập thể dục đến 60 tuổi trở lên, vì vậy không bao giờ là quá muộn để bắt đầu.

Bối cảnh và những nguồn khác nói gì

Các tín hiệu ủng hộ chế độ ăn dựa trên thực vật đang ngày càng tích tụ: các bài đánh giá và nghiên cứu nhóm cho thấy chúng có liên quan đến việc giảm nguy cơ tử vong và các bệnh mãn tính “nặng”; song song đó, các nghiên cứu riêng lẻ cho thấy thực phẩm siêu chế biến, ngược lại, có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh. Bài báo mới này bổ sung thêm một khía cạnh quan trọng - phân tích theo độ tuổi và kết quả của nhiều bệnh.

Những hạn chế và câu hỏi mở

• Thiết kế quan sát: không thể loại trừ hoàn toàn các yếu tố gây nhiễu còn lại (mức thu nhập, thói quen, thuốc men).
• Đo lường chế độ ăn: Bảng câu hỏi về chế độ ăn chắc chắn có lỗi; chỉ số "thực vật" đơn giản hóa sự phức tạp thực sự của chế độ ăn.
• Khả năng dung nạp: Kết quả - về Châu Âu; ở các khu vực khác, thành phần chế độ ăn dựa trên thực vật và nguy cơ mắc bệnh nền cũng khác nhau.
• Chất lượng thực vật: Frontier - Tách riêng thực phẩm thực vật nguyên chất khỏi thực phẩm siêu chế biến và thử nghiệm riêng biệt.

Khoa học sẽ làm gì tiếp theo?

Các tác giả và nhà bình luận kêu gọi các biện pháp can thiệp ngẫu nhiên (không nhất thiết phải “cứng nhắc” – chỉ cần chuyển sang chế độ ăn toàn thực vật là đủ) với các tiêu chí đánh giá nghiêm ngặt: các ca ung thư/CVD mới, chuyển sang đa bệnh lý, các dấu ấn sinh học trung gian (phân tích lipid, đường huyết và viêm). Một yếu tố khác là tính kinh tế và sinh thái của chế độ ăn: chế độ ăn dựa trên thực vật vừa lành mạnh hơn vừa thân thiện với môi trường hơn, điều này rất quan trọng để cập nhật các khuyến nghị quốc gia.

Nguồn nghiên cứu: Córdova R., Kim J., Thompson SA, và cộng sự. Chế độ ăn uống dựa trên thực vật và nguy cơ mắc đa bệnh ung thư và bệnh tim mạch chuyển hóa theo độ tuổi: một phân tích triển vọng. Tạp chí Lancet Healthy Longevity, ngày 20 tháng 8 năm 2025; DOI: 10.1016/j.lanhl.2025.100742.