Càng ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, nguy cơ mắc sỏi mật của bạn càng cao.

Một nghiên cứu triển vọng trên hơn 120.000 người trưởng thành được công bố trên tạp chí Current Developments in Nutrition cho thấy tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến (UPF) trong chế độ ăn uống càng cao thì nguy cơ mắc sỏi mật lần đầu càng cao. Vấn đề không phải là "ăn vặt một lần", mà là thói quen ăn uống lâu dài: các tác giả đã đánh giá chế độ ăn uống thông thường và theo dõi các trường hợp sỏi mật mới mắc. Kết luận này phù hợp với dữ liệu độc lập trước đó và củng cố tín hiệu cho một số loại UPF nhất định — chủ yếu là đồ uống có đường và "ăn kiêng".

Lý lịch

• UPF là gì và tại sao nó lại gây tranh cãi? Khái niệm NOVA phân loại thực phẩm theo mức độ và mục đích chế biến công nghiệp: siêu chế biến là công thức của các thành phần và phụ gia chế biến (chất nhũ hóa, chất tạo ngọt, hương liệu) được tạo ra để thuận tiện và "siêu ngon miệng". Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu, nhưng bị chỉ trích vì ranh giới mơ hồ và "tính không đồng nhất về mặt công nghệ" trong các nhóm - tức là, NOVA hữu ích như một dấu hiệu dịch tễ học, nhưng không phải là một thuật ngữ kỹ thuật lý tưởng.
• Những gì các nhóm đối chứng lớn đã chỉ ra. Năm 2024, một phân tích trên ba nhóm đối chứng triển vọng tại Hoa Kỳ cho thấy mỗi khẩu phần UPF bổ sung mỗi ngày có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh sỏi mật mới khởi phát cao hơn khoảng 2,8%; đóng góp lớn nhất đến từ đồ uống có đường và đồ uống "ăn kiêng". Một phần tác động ở phụ nữ trẻ là do béo phì, nhưng mối liên quan này không hoàn toàn biến mất sau khi điều chỉnh. Bài báo mới của CDN đã mở rộng thêm về tín hiệu này và xác nhận nó trong một mẫu độc lập.
• Tại sao điều này lại hợp lý về mặt sinh học (sinh bệnh học của sỏi). Sỏi thường là sỏi cholesterol và hình thành theo ba bước: bão hòa mật với cholesterol, hình thành nhân tinh thể và giữ lại chúng trong tình trạng giảm nhu động túi mật. Những mối liên hệ này bị ảnh hưởng bởi tình trạng kháng insulin, rối loạn lipid máu, viêm và nhu động chậm - chính xác là những gì chế độ ăn UPF thường gặp nhất.
• Vai trò của đồ uống và thực phẩm bổ sung. Việc thường xuyên tiêu thụ đồ uống có đường/có đường có liên quan đến tăng cân, bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và rối loạn lipid máu làm tăng độ bão hòa cholesterol mật. Sự đóng góp của chất nhũ hóa (carboxymethylcellulose, polysorbate-80) cũng được thảo luận: chúng có thể làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột, tăng tính thấm ruột và tăng viêm mức độ thấp, một con đường gián tiếp dẫn đến rối loạn chuyển hóa và giảm nhu động ruột. Dữ liệu lâm sàng trực tiếp về túi mật còn hạn chế, nhưng xu hướng cơ chế là ổn định.
• Các yếu tố nguy cơ kinh điển của sỏi mật không nên bị bỏ qua. Không thể thay đổi: giới tính nữ, tuổi tác, một số nhóm dân tộc. Có thể thay đổi: béo phì, đặc biệt là béo bụng; ít vận động; giảm cân nhanh (bao gồm cả chế độ ăn VLCD và phẫu thuật bariatrics). Do đó, một phần của mối quan hệ "UPF → sỏi" nằm ở cân nặng và các kiểu hành vi, đòi hỏi phải điều chỉnh cẩn thận trong quá trình phân tích.
• Tại sao cần thêm dữ liệu? Phân loại UPF của NOVA là một nghiên cứu quan sát; nó ghi lại mối liên hệ chứ không phải mối quan hệ nhân quả. Để hiểu được sự đóng góp của các cơ chế cụ thể (chất tạo ngọt, chất nhũ hóa, thiếu chất xơ, v.v.), cần có các nghiên cứu can thiệp và chất trung gian: điều gì sẽ xảy ra với các dấu ấn sinh học về nguy cơ và mật nếu tỷ lệ UPF (hoặc các phân nhóm riêng lẻ) được giảm một cách có chủ đích trong khi vẫn duy trì hàm lượng calo và cân nặng.

Họ đã làm gì?

• Thiết kế: Nghiên cứu nhóm triển vọng (khoảng 122.431 người tham gia): dữ liệu về chế độ ăn uống (tập trung vào tỷ lệ UPF bằng hệ thống NOVA) được thu thập lúc ban đầu và chẩn đoán sỏi mật đầu tiên được ghi nhận trong quá trình theo dõi. Mô hình nguy cơ được điều chỉnh theo các yếu tố chính (tuổi, giới tính, hút thuốc, hoạt động thể chất, cân nặng, v.v.).
• Câu hỏi lớn là: Liệu có mối quan hệ phụ thuộc liều lượng giữa tỷ lệ UPF trong chế độ ăn uống và nguy cơ sỏi mật/túi mật hay không? Và phân nhóm UPF nào góp phần gây ra nhiều nhất?

Kết quả

• Những người có chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có nguy cơ mắc sỏi mật mới được chẩn đoán cao hơn so với những người ăn ít UPF hơn. Mối liên quan này vẫn được duy trì sau khi điều chỉnh các yếu tố nguy cơ thường gặp.
• Các loại “có vấn đề” nhất theo truyền thống là đồ uống có đường (bao gồm đồ uống có đường và đồ uống có chất tạo ngọt nhân tạo) – điều này phù hợp với một phân tích lớn về ba nhóm đối tượng, trong đó mỗi khẩu phần UPF bổ sung mỗi ngày có liên quan đến mức tăng khoảng 2,8% nguy cơ mắc sỏi mật, trong đó đồ uống có tác động lớn nhất.
• Một phần mối liên quan này có thể do béo phì (đặc biệt là ở phụ nữ trẻ), nhưng ngay cả sau khi kiểm soát cân nặng, tín hiệu vẫn không biến mất hoàn toàn, cho thấy có những cơ chế khác đang hoạt động. Những quan sát này lặp lại các nghiên cứu trước đây.

Tại sao lại như vậy?

• Chuyển hóa đường/chất tạo ngọt. Thường xuyên tiêu thụ đồ uống có đường và đồ uống “ăn kiêng” có liên quan đến tình trạng kháng insulin, rối loạn lipid máu và bệnh gan nhiễm mỡ, những yếu tố làm tăng độ bão hòa cholesterol mật và dễ hình thành sỏi.
• Phụ gia và ma trận sản phẩm. UPF được đặc trưng bởi chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo cấu trúc, có thể làm thay đổi nhu động của túi mật, hệ vi sinh vật đường ruột và chu trình axit mật trong gan-ruột. Bằng chứng về từng chất phụ gia vẫn còn rời rạc, nhưng hướng nghiên cứu này đang được tích cực triển khai.
• “Sinh thái dinh dưỡng” chung. Chế độ ăn có hàm lượng UPF cao thường nghèo chất xơ và vi chất dinh dưỡng, và thường đi kèm với tình trạng thừa cân, ít vận động và rối loạn giấc ngủ—tất cả đều là những yếu tố dự báo độc lập về sự hình thành sỏi.

"Suốt đời" có nghĩa là gì?

• Giảm chỉ số UPF là một mục tiêu phòng ngừa hợp lý. Cách dễ nhất để bắt đầu là từ đồ uống: thay thế nước ngọt có đường/nước ngọt "ăn kiêng" và nước tăng lực bằng nước lọc, trà/cà phê không đường. Điều này góp phần nhanh chóng vào việc giảm "bể" UPF.
• Hãy xây dựng chế độ ăn uống “tối thiểu hóa chế biến”. Hãy xây dựng thực đơn của bạn dựa trên các loại thực phẩm nguyên chất (rau, trái cây, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, cá/trứng/sữa, các loại hạt). UPF không phải là “cấm kỵ”, nhưng hãy để chúng là những vị khách hiếm hoi, chứ không phải là 50-60% lượng calo.
• Theo dõi cân nặng và luyện tập. Tăng/giảm cân và béo phì là những yếu tố nguy cơ cao gây sỏi; việc cắt giảm calo nhẹ nhàng, liên tục và hoạt động thể chất giúp ích trực tiếp và giảm cảm giác thèm ăn UPF.

Điều này có phù hợp với bức tranh khoa học không?

Đúng vậy. Năm 2024, AJCN đã chứng minh mối liên hệ giữa UPF và nguy cơ sỏi mật ở ba nhóm lớn; bài báo mới của CDN xác nhận và mở rộng tín hiệu này trong một quần thể độc lập với thiết kế khác và tập trung vào các trường hợp "tình cờ". Tổng hợp lại, dữ liệu củng cố giả thuyết nhân quả, mặc dù chỉ có các nghiên cứu can thiệp mới có thể chứng minh chắc chắn mối quan hệ nhân quả.

Hạn chế

• Thiết kế quan sát. Thiết kế này cho thấy mối liên hệ chứ không phải nguyên nhân đã được chứng minh; có thể còn tồn tại yếu tố gây nhiễu (lối sống, khả năng tiếp cận thuốc men, v.v.).
• Phân loại UPF (NOVA) vẫn còn gây tranh cãi: ranh giới đôi khi bị mờ nhạt và các bảng câu hỏi về thực phẩm không hoàn hảo. Tuy nhiên, khi các nhóm đối tượng và phương pháp khác nhau cho kết quả tương tự nhau, độ tin cậy của tín hiệu sẽ tăng lên.

Nguồn:

• Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và bệnh sỏi mật — Những phát triển hiện tại về dinh dưỡng, 2025 (toàn văn/tóm tắt).
• “Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ mắc bệnh sỏi mật: phân tích 3 nhóm đối tượng nghiên cứu tiềm năng” - Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ, 2024