^

Sức khoẻ

Vị giác

, Biên tập viên y tế
Đánh giá lần cuối: 20.11.2021
Fact-checked
х

Tất cả nội dung của iLive đều được xem xét về mặt y tế hoặc được kiểm tra thực tế để đảm bảo độ chính xác thực tế nhất có thể.

Chúng tôi có các hướng dẫn tìm nguồn cung ứng nghiêm ngặt và chỉ liên kết đến các trang web truyền thông có uy tín, các tổ chức nghiên cứu học thuật và, bất cứ khi nào có thể, các nghiên cứu đã được xem xét về mặt y tế. Lưu ý rằng các số trong ngoặc đơn ([1], [2], v.v.) là các liên kết có thể nhấp vào các nghiên cứu này.

Nếu bạn cảm thấy rằng bất kỳ nội dung nào của chúng tôi không chính xác, lỗi thời hoặc có thể nghi ngờ, vui lòng chọn nội dung đó và nhấn Ctrl + Enter.

Cơ quan hương vị (organum giistus) phát triển từ lớp vỏ ngoài. Cá cảm nhận một "cảm giác của hương vị" vị giác (bóng đèn) không phải là duy nhất trong biểu mô của khoang miệng, nhưng cũng có trong da (cảm giác hóa da). Vị giác vật có xương sống trên cạn được bố trí duy nhất trong phần đầu tiên của ống tiêu hóa, đạt được một sự phát triển cao ở động vật có vú cao hơn. Ở người, các nụ vị giác (caliculi gustatorii) trong một lượng khoảng 2000 chủ yếu trong màng nhầy của lưỡi và vòm miệng, hầu họng, nắp thanh quản. Số lượng lớn nhất của vị giác tập trung ở nhú circumvallate (nhú vallatae) và lá hình nhú (nhú foliatae), trong nhú fungiform thấp hơn của họ (fungiformes nhú) ngôn ngữ niêm mạc tựa lưng. Trong nhú lông nhuyễn, họ không tồn tại. Mỗi vị giác bao gồm vị giác và các tế bào hỗ trợ. Phía trên cùng của thận có một lỗ rỗng (lỗ trống) (porus gustatorius) mở ra trên bề mặt của màng nhầy.

Trên bề mặt của các tế bào vị giác là sự kết thúc của các sợi thần kinh cảm nhận độ nhạy cảm. Ở phía trước 2/3 ý nghĩa ngôn ngữ của hương vị được coi sợi tympani của các dây thần kinh mặt ở một phần ba sau của lưỡi và trong circumvallate nhú - dây thần kinh thiệt hầu. Thần kinh này mang dây thần kinh vị giác và màng nhầy của vòm miệng và palatine vòm mềm. Từ vị giác hiếm nằm ở niêm mạc của nắp thanh quản và các bề mặt bên trong của sụn arytenoid hương xung được áp dụng thông qua các dây thần kinh thanh quản trên - chi nhánh của dây thần kinh phế vị. Các quy trình trung tâm của tế bào thần kinh mang hương innervation trong khoang miệng, được gửi dưới dạng một phần của các dây thần kinh sọ não tương ứng (VII, IX, X) với tổng cho hạt nhân của họ nhạy cảm đơn độc đường tiêu (hạt nhân solitarius), nằm trong một sợi tế bào theo chiều dọc ở phần phía sau của tủy não. Các sợi trục của các tế bào lõi được gửi đến đồi thị, nơi đà được chuyển giao cho các tế bào thần kinh sau quá trình trung ương mà chấm dứt trong vỏ não, móc nếp cuộn parahippocampal. Trong gyrus này là phần vỏ của phân tích vị.

Cơ chế của các thụ cảm nhận hương vị

Cơ chế nhận thức về mùi vị và mùi giống nhau về nhiều khía cạnh, vì cả hai giác quan đều được kích hoạt bởi các chất kích thích hóa học đến từ thế giới bên ngoài. Thật vậy, kích thích vị giác có xu hướng tác động lên thụ thể liên kết với protein G, theo những cách tương tự như những chất được mô tả ở trên cho khứu giác. Đồng thời, một số kích thích hương vị (chủ yếu là muối và axit) tác động trực tiếp vào độ dẫn màng của các tế bào nhận.

Các thụ cảm vị giác được bản địa hoá trên các tế bào thần kinh của lông mi nằm trong các vị giác trên bề mặt của lưỡi. Không giống như các thụ cảm khứu giác, chúng không có sợi trục, nhưng chúng hình thành các khớp thần kinh hóa học với các nơ-ron liên quan trong các vị giác. Microvilli được gửi từ cực đỉnh của tế bào hương vị đến lỗ rỗng của nụ vị giác, nơi chúng tiếp xúc với kích thích vị giác (chất tan trong nước bọt trên bề mặt của lưỡi).

Các giai đoạn ban đầu của nhận thức hóa học đi qua trong các tế bào vị giác có các thụ thể trên phần đỉnh nằm gần lỗ mở của vị giác. Giống như các tế bào thụ cảm khứu giác, các tế bào vị giác chết đi mỗi hai tuần và các tế bào mới tái tạo từ các tế bào gốc. Đối với mỗi trong năm hương vị nhận thức, có các loại thụ thể riêng biệt.

Hương vị của muối hoặc axit

Nó được tạo ra bởi hoạt động trực tiếp của ion natri hoặc proton trên các kênh cụ thể - các kênh Na nhạy cảm với amiloride, các kênh nhạy cảm với nước muối và kênh nhạy cảm với H cảm nhận được các kênh axit. Sự thâm nhập của các điện tích tương ứng bên trong tế bào vị giác sẽ dẫn đến sự khử cực màng của nó. Khử cực ban đầu này sẽ kích hoạt potentsialupravlyaemye Na- và Ca-kênh trong tế bào vị giác basolateral, dẫn đến sự ra đời của dẫn truyền thần kinh ở các tế bào vị giác của phần cơ bản và thế hệ của điện thế hoạt động trong tế bào hạch.

Ở người và động vật có vú thụ thể khác mà cảm nhận được hương vị ngọt ngào và amino axit được gồm bảy lĩnh vực màng và được liên kết với G-protein. Nhận thức được thực hiện nhờ vào một cặp T1RZ ngọt ngào và thụ T1R2, và các axit amin - T1RZ và TR1. Thụ TR2 và TR1 được tiết lộ trong các phần khác nhau của các tế bào thụ thể. Khi ràng buộc với đường hoặc kích thích khác T1R2 ngọt / thụ T1RZ khởi tạo một chuỗi các sự kiện trung gian bởi G-protein, dẫn đến hoạt hóa phospholipase C (isoform RLSb2) và, theo đó, sự gia tăng nồng độ của IP3 và phát hiện ra cái gọi là kênh TRP-Ca (cụ thể kênh TRRM5), thông qua công việc của: khử cực tế bào vị giác xảy ra do sự gia tăng nồng độ nội bào của Ca2 +. Thụ T1R1 / T1RZ thích nghi cho cảm hai mươi axit b-amino bao gồm các protein, nhưng không thể cảm nhận được các acid D-amino. Axit amin truyền tín hiệu thông qua các thụ thể được thực hiện bằng cách sử dụng tín hiệu thác tương tự như đối với các loại đường.

Một họ khác của thụ thể liên kết protein G, được gọi là T2R, chịu trách nhiệm cho nhận thức về vị đắng. Có khoảng 30 phân typ của các thụ thể này, được mã hóa bởi 30 gen khác nhau. Những thụ thể này vắng mặt trong những tế bào trong đó có các thụ thể TR1-, TR2- hoặc TR3. Do đó, thụ cảm của cay đắng là thụ thể của một lớp đặc biệt. Việc truyền tín hiệu hương vị cay đắng có cơ chế truyền tín hiệu tương tự như vị ngọt và vị của các axit amin, bao gồm protein custucine đặc hiệu cho protein G, đặc hiệu cho tế bào vị giác. Về cấu trúc, protein này có 90% tương đồng với thụ thể transducin-G-protein. Tương tự mức độ tương tự được quan sát thấy giữa các transducins, hoạt động trong gậy và nón. Trong a-transducin và a-gustucine, trình tự của 38 axit amin C đầu cuối chứng minh là giống hệt nhau.

Trong nhiều thực phẩm, bao gồm thịt, pho mát và một số loại rau, glutamate tự do được tìm thấy. Ở dạng glutamate natri, nó được sử dụng làm gia vị thực phẩm. Hương vị của glutamate được chuyển giao bởi thụ thể glutamate chuyển hóa protein G, được biểu hiện cụ thể trong các vị giác. Phương pháp lạnh hương vị ác cảm đã chỉ ra rằng cả hai sodium glutamate, và chủ vận cụ thể mGluR4-thụ (glutamate Metabotropic thụ loại 4) L-AP4 tạo cảm giác hương vị tương tự ở chuột.

"Burning" hương vị của một số sản phẩm

Một ví dụ khác về đa chức năng của thụ thể phân tử. Hương vị của hạt tiêu không được cảm nhận bởi chính các tế bào vị giác, mà là bởi những sợi đau ở lưỡi, được kích hoạt bởi các hợp chất capsaicin. Các thụ thể capsaicin được nhân bản, và nó đã được chứng minh rằng đây là một kênh canxi lựa chọn cation. Nó được hình thành bởi các sợi có kích thước nhỏ (C-sợi), đến từ các tế bào của các tủy sống và báo hiệu đau. Do đó, tự nhiên cung cấp tiêu với mục đích hóa học đến một thụ thể nhất định, có thể để dọa các động vật ăn cỏ bằng cách kích hoạt các sợi đau.

Tế bào vị giác có thể kích thích thụ thể tạo ra tiềm năng thụ thể. Với sự trợ giúp của truyền dẫn synaptic, sự kích thích này được truyền đến các sợi thần kinh của dây thần kinh não não, thông qua đó nó đi vào dưới dạng xung lực cho não. Chuỗi trống - nhánh của dây thần kinh mặt (VII) cung cấp cho các phần trước và sau của lưỡi, và dây thần kinh mũi tử cung (IX) - phần sau của nó. Các núm vị giác của ổ đĩa thượng vị và thực quản được innervated bởi thanh quản trên của dây thần kinh vagus (X). Cành nhánh, mỗi sợi nhận được tín hiệu từ các thụ cảm giác vị giác khác nhau. Biên độ của điện thế thụ thể tăng cùng với nồng độ của chất kích thích. Sự khử cực của các tế bào nhận có một tác động ức chế cực kỳ hấp dẫn, và siêu phân cực đối với các sợi ức chế. Các sợi của IX cặp dây thần kinh sọ phản ứng rất mạnh với các chất có vị đắng, và các cặp VII - mạnh hơn với hoạt động của mặn, vị ngọt và chua, với mỗi sợi phản ứng nhiều hơn với một kích thích nhất định.

Các đường vị giác của các dây thần kinh sọ não này kết thúc trong hoặc gần hạt nhân của một con đường duy nhất của medulla oblongata gắn liền với trung tâm thalamus sau đồi trung tâm. Axon của các nơ-ron của bậc thứ ba chấm dứt ở phần bụng phía sau của vỏ não. Một số tế bào vỏ não chỉ phản ứng với các chất có chất lượng một hương vị, còn các chất khác - cũng như nhiệt độ và kích thích cơ học.

trusted-source[1], [2], [3], [4]

Translation Disclaimer: For the convenience of users of the iLive portal this article has been translated into the current language, but has not yet been verified by a native speaker who has the necessary qualifications for this. In this regard, we warn you that the translation of this article may be incorrect, may contain lexical, syntactic and grammatical errors.

You are reporting a typo in the following text:
Simply click the "Send typo report" button to complete the report. You can also include a comment.