Dinh dưỡng cho mọi người: nguyên tắc lựa chọn dinh dưỡng và lập thực đơn

Thức ăn lý tưởng là gì? Người cùng thời với Berthelot, nhà văn lỗi lạc và là thành viên của Viện Hàn lâm Pháp Anatole France, hai mươi năm trước cuộc phỏng vấn của Berthelot, đã đặt những từ "thức ăn lý tưởng" vào miệng một trong những người hùng của ông. Việc tạo ra thức ăn lý tưởng có vẻ quan trọng vì nhiều lý do, và trên hết là vì một số bệnh phát sinh từ chế độ dinh dưỡng không đầy đủ. Ví dụ, bệnh tiểu đường, bệnh đường tiêu hóa, bệnh gan và xơ vữa động mạch. Dinh dưỡng không đầy đủ cũng là nguyên nhân gây ra sự gián đoạn trong quá trình phát triển sinh lý và tinh thần của một người.

Trong một thời gian dài, có vẻ như lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng cân bằng đã đủ hoàn hảo. Tuy nhiên, vào cuối những năm 1970, rõ ràng là cần có một lý thuyết khác biệt về cơ bản để mô tả các quá trình dinh dưỡng và đồng hóa thức ăn. Hơn nữa, lý thuyết mới về dinh dưỡng đầy đủ bao gồm các khái niệm, phương pháp phân tích và đánh giá chưa từng được sử dụng trước đây, vì vậy lý thuyết này được coi là một cuộc cách mạng trong khoa học. Lý thuyết dinh dưỡng cân bằng là một khía cạnh của lý thuyết tổng quát hơn về cân bằng nội môi. Các quá trình này là sinh lý.

Sau đó, lý thuyết về dinh dưỡng lý tưởng được hình thành. Ý tưởng về thực phẩm lý tưởng, bao gồm toàn bộ các chất thiết yếu theo tỷ lệ tối ưu, hóa ra lại hấp dẫn nhất. Đồng thời, cần lưu ý rằng ý tưởng về dinh dưỡng lý tưởng cuối cùng đã dẫn đến việc xem xét lại quan điểm không chỉ về thực phẩm lý tưởng và dinh dưỡng lý tưởng, mà còn về lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng cân bằng.

Một ví dụ về hậu quả tiêu cực của dinh dưỡng kém là ăn quá nhiều, dẫn đến thừa cân và béo phì. Nhưng ngoài những ưu điểm, lý thuyết này cũng có một số nhược điểm.

Hiện nay, một lý thuyết mới về dinh dưỡng đầy đủ đã được hình thành, khác biệt đáng kể so với lý thuyết cổ điển. Những ý tưởng hiện đại về tiêu hóa và dinh dưỡng khác biệt đáng kể so với sơ đồ tương đối đơn giản đã được chấp nhận trước đó. Dinh dưỡng lý tưởng trước hết là dinh dưỡng của một cá nhân phù hợp với độ tuổi, thể chất, bệnh chính và bệnh phụ của người đó. Ý tưởng chính liên quan đến thực phẩm lý tưởng là đảm bảo biểu hiện tốt nhất của tất cả các khả năng của cơ thể và hoạt động tối ưu của nó.

Một số loại thực phẩm có lợi trong quá trình gắng sức nặng, trong khi trong trường hợp có căng thẳng tâm lý đáng kể, cần có chế độ ăn uống khác. Hơn nữa, những thay đổi trong bối cảnh cảm xúc cũng đòi hỏi những thay đổi tương ứng trong chế độ ăn uống. Các loại dinh dưỡng ở vùng khí hậu nóng và lạnh cũng khác nhau đáng kể và sự khác biệt về dinh dưỡng của người dân miền Bắc và miền Nam không thể chỉ quy về các yếu tố địa lý.

Một chế độ ăn lý tưởng, được thiết kế cho một người có tính đến các đặc điểm của họ - giới tính, tuổi tác, lối sống, có thể không được chấp nhận đối với người khác. Ví dụ, người ta thường chấp nhận rằng để tăng tuổi thọ, người ta nên ăn thực phẩm ít calo. Đồng thời, ngay cả ở tuổi già, với công việc nặng nhọc, vẫn cần một mức dinh dưỡng khá cao - thực phẩm giàu carbohydrate, chất béo và protein có nguồn gốc động vật.

Các tác giả hy vọng rằng cuốn sách sẽ giúp người đọc xác định được hướng dẫn trong việc lựa chọn loại dinh dưỡng phù hợp nhất, tìm ra “phương án vàng”, chế độ ăn lý tưởng của mình.

[ 1 ], [ 2 ]

Một số nguyên tắc chung về dinh dưỡng, lựa chọn và lập thực đơn

Việc lựa chọn thực đơn chủ yếu phụ thuộc vào nền văn hóa chung và khẩu vị của mỗi người và đặc biệt là nền văn hóa ẩm thực cũng như kiến thức của người đó.

Đồng thời, cần phải xóa bỏ quan niệm sai lầm rằng yếu tố vật chất đóng vai trò quyết định trong việc lựa chọn thực đơn tốt, hợp khẩu vị. Như toàn bộ lịch sử phát triển của nấu ăn cho thấy, không có sự giàu có, không có cơ hội vật chất nào có thể cứu một người thiếu hiểu biết khỏi chế độ dinh dưỡng không phù hợp, khỏi tình trạng hoàn toàn không thể tự xác định một thực đơn bình thường, ngon miệng và lành mạnh.

Ngược lại hoàn toàn. Chính những người giàu mới là chủ đề bị chế giễu trong nền văn học thế giới vì họ không có khả năng ăn uống đúng cách và không có khả năng tự quyết định một thực đơn chấp nhận được và thực sự ngon miệng cho bản thân. Về vấn đề này, cả Mitrofanushka của Fonvizin và những thương gia Nga trong các vở kịch của AN Ostrovsky đều mang tính biểu tượng. Không phải ngẫu nhiên mà một nhân vật được chọn để minh họa cho sự thiếu văn hóa, những người, mặc dù có cơ hội, không biết cách, không thể tự quyết định một thực đơn bình thường cho mình.

Hiệu quả của dinh dưỡng phụ thuộc phần lớn vào sự đa dạng ẩm thực của nó, và không phụ thuộc vào lượng calo hoặc protein trong sản phẩm. Mục đích của dinh dưỡng con người là duy trì cuộc sống năng động, đảm bảo trạng thái cảm xúc cao, và tất cả những điều này được tạo ra phần lớn bởi "niềm vui của thực phẩm", không phải do số lượng hoặc giá trị dinh dưỡng đặc biệt của nó, mà là do sự đa dạng, không ăn được, bất ngờ, hương vị, mùi thơm và các khái niệm khác không thể định lượng bằng phần trăm.

Từ đó có thể thấy rõ rằng vấn đề biên soạn thực đơn, một mặt, là cực kỳ cá nhân, do cá nhân quyết định và phải được mỗi người giải quyết nghiêm ngặt cho chính mình, mặt khác, bất kỳ thực đơn cá nhân nào cũng phụ thuộc vào thời gian, thời đại, đặc điểm của ẩm thực quốc gia và quốc tế của thời điểm đó, vào toàn bộ nền văn hóa và trình độ của nó trong giai đoạn lịch sử nhất định. Đó là lý do tại sao thực đơn chính xác, có hiệu quả trong các nhiệm vụ về thực phẩm và dinh dưỡng, phải tương ứng với cả khẩu vị cá nhân của người đó và thời đại (thời đại) mà người đó sống. Và điều này không dễ dàng.

Do đó, việc sử dụng thực đơn theo thứ tự cho bản thân đã là chủ nghĩa tinh hoa. Tất nhiên, điều này không có nghĩa là chỉ có giới tinh hoa mới sử dụng thực đơn văn hóa. Chính giới tinh hoa hiện đại, bị tước đoạt văn hóa chung, đã "từ nghèo khó trở nên giàu có", đưa ra nhiều ví dụ về cách họ "biết cách" ăn uống đắt tiền, phong phú, tiêu thụ những món ăn tinh tế, nhưng thực đơn chung của họ lại hỗn loạn, hỗn loạn, ngẫu nhiên và chịu ảnh hưởng của thời trang nước ngoài thất thường. Nói một cách ngắn gọn, thực đơn của giới tinh hoa có thể rất thiếu văn hóa. Và về mặt ẩm thực, thậm chí là không có tài năng.

Một trong những đặc điểm của thực đơn là nó được ghi lại bằng văn bản. Và đây cũng là dấu hiệu của văn hóa và sự đảm bảo về trách nhiệm. Thực đơn là một tài liệu ẩm thực nghiêm túc, nó không chỉ ghi lại chương trình dinh dưỡng của một người trong tương lai gần mà còn lưu trữ dữ liệu về chế độ dinh dưỡng của một người trong quá khứ, mang đến cơ hội hiếm có để so sánh những gì tổ tiên chúng ta đã ăn và những gì chúng ta ăn bây giờ, ai trong chúng ta thành công hơn trong việc giải quyết các vấn đề muôn thuở về dinh dưỡng hợp lý.

Thực đơn xuất hiện dưới dạng văn bản rõ ràng từ giữa thế kỷ 17, tại triều đình Pháp của vua Louis XIV, nhưng nguồn gốc của chúng chắc chắn đã xuất hiện sớm hơn, ở Ý và Pháp, dưới dạng mệnh lệnh truyền miệng từ nhiều quốc vương gửi đến đầu bếp trong cung điện.

Việc tích lũy các thực đơn bằng văn bản, so sánh và sửa đổi chúng đã giúp phát triển các quy tắc chính thức để biên soạn các thực đơn dự kiến và nói chung là các nguyên tắc để xây dựng thực đơn.

Ngay từ đầu, tức là vào cuối thế kỷ 17, hai nguyên tắc cơ bản đã được đưa ra và vẫn giữ nguyên ý nghĩa cho đến ngày nay.

Đầu tiên có thể được gọi là tự nhiên. Nó dựa trên sự thay đổi theo mùa bắt buộc của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật, điều này chắc chắn phải được phản ánh trong thực đơn hàng ngày. Do đó, rau, trái cây, nấm, cũng như các loài thú săn có lông vũ rõ ràng là những sản phẩm được định thời gian nghiêm ngặt theo một mùa nhất định, theo thời điểm trong năm, đôi khi chính xác là một tháng nhất định, và do đó không nên phục vụ vào thời điểm không phù hợp, không đặc trưng cho chúng, đặc biệt là ở dạng tươi, tự nhiên.

Ngay cả thịt gia cầm và gia súc, mặc dù có thể sử dụng quanh năm, cũng chỉ giới hạn trong một số mùa nhất định, vì lý do tôn giáo và một phần vì lý do tự nhiên.

Gia súc thường được giết mổ vào mùa thu, tức là thời kỳ tăng cân nhiều nhất, béo nhất và do đó, chất lượng thịt tốt nhất, và do đó ngay cả loại thực phẩm này cũng mang tính theo mùa một phần.

Ngay cả cá, cả cá nước ngọt và cá biển, cũng phải di cư theo mùa do sinh sản, do đó việc đánh bắt hoặc xuất hiện ở một số địa điểm trên sông hoặc bờ biển cũng bị ràng buộc chặt chẽ vào một thời điểm nhất định.

Tất nhiên, khi các phương pháp bảo quản và đóng hộp (muối, sấy khô, ướp) các sản phẩm thực phẩm khác nhau được phát triển, phạm vi sử dụng của chúng trong suốt cả năm đã mở rộng, vượt qua khuôn khổ theo mùa hẹp. Tuy nhiên, về mặt ẩm thực, nó vẫn là một nguyên liệu thực phẩm khác: muối, ngâm, ngâm, ướp, sấy khô và không tươi, hấp.

Và điều này rất quan trọng. Bởi vì sự đa dạng của thực đơn thức ăn được đặc trưng trước hết bởi sự đa dạng ẩm thực của nó, chứ không chỉ bởi sự đa dạng của thực phẩm. Nếu hôm nay bạn ăn một đĩa cá tươi, thì việc bạn tiêu thụ cá vào ngày hôm sau, dù là cá ướp muối hay hun khói, không thể được coi là sự lặp lại của cùng một loại thực phẩm, vì về mặt ẩm thực, thực phẩm này sẽ hoàn toàn khác - cả về hương vị, giá trị dinh dưỡng và sự hiện diện của các thành phần khác nhau trong đó, và quan trọng nhất - về tác động cảm xúc của nó.

Khi khuôn khổ theo mùa không còn đủ để điều chỉnh sự đa dạng của thực phẩm, hoặc mất đi ranh giới rõ ràng trong một số thời điểm nhất định trong năm, nguyên tắc thứ hai về thành phần thực đơn đã có hiệu lực, mang tính hình thức một cách giả tạo và cũng theo đuổi mục đích duy trì sự đa dạng trong thực đơn.

Sự đa dạng này có thể (và nên) có hai loại.

Đầu tiên, cần phải duy trì sự đa dạng của các nguyên liệu thực phẩm, nghĩa là không lặp lại cùng một sản phẩm trong các món ăn khác nhau của một bữa tối hoặc trong thực đơn của một ngày. Do đó, một món thịt phải được theo sau bởi một món cá hoặc rau, một món thịt thú rừng - bằng một món bột hoặc trứng, một món nấm, v.v. Thứ hai, cần phải quan sát sự đa dạng thuần túy về thành phần, tính chất và thậm chí cả hình thức hoặc thành phần của từng món ăn trong thực đơn.

Vì vậy, một món ăn nặng (bột hoặc thịt, béo) phải được theo sau bởi một món ăn nhẹ (từ cá, gia cầm, rau, trái cây). Một món ăn hoặc nước sốt nhẹ phải được theo sau bởi một loại nước sốt đậm, một món ăn mặn phải được theo sau bởi một món ăn nhạt nhẽo hoặc ngược lại - một món ăn nhạt nhẽo phải được theo sau bởi một thứ gì đó mặn hoặc cay, một món ăn trung tính phải được theo sau bởi một thứ gì đó cay, v.v. Nói một cách ngắn gọn, sự thay đổi, xen kẽ, đa dạng phải có trong ẩm thực ngon, trong một thực đơn đúng về ẩm thực, chế ngự mọi thứ, cả về bản chất lẫn bên ngoài, trong những thứ hữu hình.

Tất nhiên, sự kết hợp nhất quán và cẩn thận của tất cả các nguyên tắc chuẩn bị thực đơn nêu trên đã giúp tạo ra một bàn ăn cực kỳ đa dạng, cũng như những thực đơn độc đáo, đầy hứa hẹn cho nhiều tuần, nhiều tháng tới, và đôi khi là cho toàn bộ chu kỳ hàng năm.

Tất nhiên, tất cả những điều này chỉ được thực hành và có thể thực hiện trong bếp của tầng lớp thống trị, tại cung điện, bàn ăn của chế độ quân chủ, nơi có những người đặc biệt giám sát việc chuẩn bị và thực hiện những thực đơn được kiểm tra cẩn thận như vậy.

Nhưng dần dần các nguyên tắc chung về thay đổi món ăn, sự đa dạng thực phẩm trong dinh dưỡng bắt đầu thâm nhập vào giới quý tộc và sau đó vào môi trường tư sản ở Pháp và cuối cùng giành được sự hiểu biết và đồng cảm của toàn thể người dân Pháp, không loại trừ nông dân và công nhân. Vì về bản chất, tầm quan trọng của sự đa dạng thực phẩm được bất kỳ người nào thực hành nhanh chóng nhận ra, vì điều này dẫn trực tiếp đến việc tăng cường hoạt động sống còn của họ, đến việc duy trì khả năng làm việc của họ. Và đối với ai những phẩm chất này quan trọng hơn một người lao động, người sợ mất sức khỏe hơn nhiều so với một người giàu có hoặc bất kỳ người khá giả nào?

Từ cuối thế kỷ 18, các nhà hàng Pháp đặc biệt tích cực trong việc phát triển các thực đơn đa dạng. Mỗi nhà hàng (và chỉ riêng ở Paris đã có hàng trăm nhà hàng như vậy!) đều cố gắng tạo ra một thực đơn đặc biệt, độc đáo, mang dấu ấn riêng, khác biệt về mọi mặt so với thực đơn của các nhà hàng cạnh tranh khác. Điều này dẫn đến thực tế là thực đơn của các nhà hàng, mặc dù khác nhau, ở mỗi nhà hàng riêng lẻ đã ngừng thay đổi và trở nên ít nhiều ổn định, đôi khi trong nhiều năm, vì mỗi nhà hàng đều cố gắng phát triển thực đơn đặc biệt, tinh tế, không nơi nào khác có được.

Vì vậy, nấu ăn, và đặc biệt là nấu ăn dân tộc, không phải là "vấn đề về dạ dày" mà một người được cho là "khai sáng" không nên bối rối (hãy để những người nấu ăn lo lắng về điều đó!), mà là vấn đề của trái tim, vấn đề của trí óc, vấn đề khôi phục "linh hồn dân tộc". Và đây hoàn toàn không phải là một sự cường điệu, mà là một thực tế.

Ăn chay như một xu hướng dinh dưỡng thời thượng du nhập vào Nga vào đầu thế kỷ 19 và 20 từ Anh, một phần thông qua Đức và các nước Baltic, và nhìn chung, theo phong cách điển hình của giới trí thức Anglo-Saxon, là điều xa lạ với truyền thống ẩm thực của Nga.

Tuy nhiên, cả lúc đó và sau này, bao gồm cả cho đến tận những năm 90 của thế kỷ 20, người ta thường bắt gặp quan điểm cho rằng xu hướng ăn chay gần như là đặc điểm bản địa của người Nga.

Tất cả những niềm tin này đều dựa trên sự thiếu hiểu biết về lịch sử dinh dưỡng dân gian và ẩm thực dân tộc Nga, hoặc dựa trên việc bỏ qua sự khác biệt giữa chế độ ăn chay và chế độ ăn chay Mùa Chay và thay thế khái niệm “ẩm thực Mùa Chay” bằng khái niệm “ẩm thực chay”.

Tuy nhiên, chế độ ăn chay không nên nhầm lẫn với chế độ ăn chay Mùa Chay. Vì thành phần của thực phẩm chay và Mùa Chay không chỉ không giống nhau mà bản thân những khái niệm này còn rất khác nhau và về mặt lịch sử đã nảy sinh ở châu Âu trong những thời đại hoàn toàn khác nhau, cách nhau hai nghìn năm. Rõ ràng là những ý tưởng cơ bản tạo nên hai hệ thống dinh dưỡng này không thể giống nhau, và thậm chí còn giống hệt và tương đương hơn, vì chúng thuộc về những người ở những thời đại khác nhau với tâm lý và logic khác nhau.

Bàn ăn Mùa Chay đã và đang dựa trên các giáo điều của Kitô giáo về tội lỗi của con người và các nguyên tắc tôn giáo xuất phát từ chúng, bao gồm thực tế là thực phẩm trong một khoảng thời gian đáng kể trong năm không được bao gồm thịt và chất béo, mặc dù tạo nên niềm vui của cuộc sống và cung cấp cho cơ thể năng lượng và ham muốn tình dục, nhưng chỉ phù hợp vào những ngày lễ hiếm hoi hoặc có thể được phân phối theo cách hạn chế và tiết kiệm vào những ngày làm việc, tức là chiếm một phần nhỏ hơn nhiều trong năm dương lịch. Cách tiếp cận này gắn liền với vai trò lịch sử, xã hội và giai cấp của Giáo hội, cũng như ở một mức độ đáng kể với các hoàn cảnh lịch sử khách quan: thiếu điều kiện để lưu trữ lâu dài thịt và mỡ động vật ở các nước Địa Trung Hải, nơi Kitô giáo phát sinh và lan rộng. Khí hậu nóng buộc "những ngày ăn thịt" chỉ được tính vào thời kỳ giết mổ gia súc, vốn đã tồn tại từ thời cổ đại. Vì vậy, thực đơn Mùa Chay của các giáo hội Chính thống giáo, Nhất tính giáo, Coptic, Công giáo và các giáo hội Thiên chúa giáo khác ngay từ khi bắt đầu hoạt động đã được xác định trong danh mục thực phẩm của họ theo lịch tự nhiên tôn giáo, trong đó một số quy định tôn giáo bắt buộc, mặc dù mang tính nhân tạo, được đưa ra với sự cân nhắc liên tục đến các điều kiện tự nhiên thực tế của các quốc gia Địa Trung Hải và Tây Á.

Trong khi loại trừ thịt, mỡ động vật, sữa, bơ và các sản phẩm dễ hỏng tương tự khỏi Mùa Chay, tức là thực phẩm được tiêu thụ thường xuyên nhất, Giáo hội đồng thời cho phép hàng ngày, tức là trong Mùa Chay, ăn các sản phẩm động vật không cần bảo quản và có thể thường xuyên xuất hiện ở dạng tươi hoặc được lấy theo đợt theo từng đợt nhỏ có thể nhanh chóng bán để đáp ứng nhu cầu thực phẩm tùy thuộc vào nhu cầu cụ thể. Các sản phẩm như vậy là cá, tôm, tôm càng và thậm chí cả châu chấu (acrids), cũng như tất cả các loại thực vật ăn được.

Kinh nghiệm hàng thế kỷ của người dân Địa Trung Hải đã khẳng định rằng trong điều kiện khí hậu của khu vực này, một người có thể duy trì sự tồn tại năng động bằng cách ăn cá, dầu thực vật, trái cây, quả mọng, bao gồm cả những loại bổ dưỡng như nho, ô liu, sung, chà là, trong hầu hết thời gian trong năm (khoảng hai phần ba), và thịt, sữa và trứng trong một phần nhỏ hơn của năm. Đối với vùng địa lý Địa Trung Hải và Tiểu Á, nơi hầu như không biết đến mùa đông, thì đây là điều bình thường. Các ngày lễ bắt đầu tạo ra một vấn đề cho người dân Trung và Bắc Âu, với khí hậu khắc nghiệt hơn, khoảng 500-800 năm sau khi Kitô giáo xuất hiện, khi nó bắt đầu lan rộng trong các dân tộc Đức và Slav.

Đối với chế độ ăn chay, hệ thống dinh dưỡng này xuất hiện ở châu Âu hoàn toàn nhân tạo vào giữa thế kỷ 19 và ban đầu chỉ được thúc đẩy ở Anh trong thời kỳ phát triển công nghiệp và thuộc địa nhanh chóng. Nó dựa trên các nguyên tắc hoàn toàn khác với các nguyên tắc mà bàn ăn Mùa Chay dựa trên.

Ý tưởng chủ đạo của chủ nghĩa ăn chay là nguyên tắc đạo đức rằng việc phá hủy hoặc giết chết mọi sinh vật là điều cấm kỵ, đặc biệt là việc đổ máu động vật, "những người anh em nhỏ bé của chúng ta", và do đó, việc ăn chúng là điều cấm kỵ.

Nguyên tắc đạo đức này cũng được hỗ trợ bởi các cân nhắc thuần túy về y khoa, vì chúng có tác dụng thuyết phục hơn đối với người châu Âu, đặc biệt là những người có học thức. Các bác sĩ thời đó, tức là nửa sau thế kỷ 19, tuyên bố rằng thịt không chỉ chứa urê, muối và các "chất có hại" khác, mà quan trọng nhất là thịt của động vật bị giết mổ ngay lập tức trải qua "sự phân hủy của xác chết" và do đó trở thành "xác thối", và do đó góp phần gây ra nhiều bệnh tật khác nhau cho con người.

Vì vậy, dựa trên các nguyên tắc đạo đức và y học, những người ăn chay loại trừ khỏi chế độ dinh dưỡng của con người tất cả các sản phẩm "giết mổ" động vật, tức là thịt của động vật nuôi và gia cầm, thú rừng, cá biển và sông, giáp xác, động vật thân mềm, động vật thân mềm, nhưng đồng thời, rất không nhất quán về mặt y học, họ cho phép tiêu thụ trứng, sữa, các sản phẩm từ sữa, mặc dù chúng cũng có nguồn gốc động vật và bao gồm các thành phần gần như giống với thịt.

Người Anh ăn chay đã vay mượn ý tưởng của họ phần lớn từ tôn giáo Vệ Đà cổ xưa của Ấn Độ. Nhiều người Anh đã phục vụ nhiều năm trong chính quyền thuộc địa ở Ấn Độ đã rất ấn tượng với "những con bò thiêng" đi lang thang tự do ngay cả trên đường phố của các thành phố Hindu, cũng như các loài động vật khác - công, gà lôi, gà lôi Guinea, mà không ai cố gắng giết mổ, nướng và ăn, mặc dù có rất nhiều người đói, nghèo, túng quẫn ở Ấn Độ.

Đối với Ấn Độ, với hệ thực vật nhiệt đới đa dạng và tươi tốt, dồi dào các loại thực vật ăn được và bổ dưỡng, dinh dưỡng chay, đặc biệt là vào thời cổ đại, trong thời kỳ thu hoạch, là bình thường, tự nhiên, và tôn giáo và văn hóa Vệ Đà, dựa trên niềm tin vào sự đầu thai của linh hồn con người vào động vật và ngược lại, đã ngăn chặn việc giết hại động vật vì lý do đạo đức và tôn giáo.

Ở nước Anh ẩm ướt, đầy khói công nghiệp, đông dân, nơi mà từ thời xa xưa, thực phẩm truyền thống rõ ràng là thực phẩm từ động vật (thịt và cá), và các món ăn quốc gia là thịt bò bít tết hoặc thịt bò nướng với tiết và bánh pudding đặc làm từ mỡ bò, cũng như thịt lợn xông khói, giăm bông Yorkshire, v.v., chủ nghĩa ăn chay là một phản ứng kỳ lạ và phần lớn là đạo đức giả của giới trí thức tư sản đối với cuộc cách mạng công nghiệp và sự thịnh vượng của thực dân, và quan trọng nhất là đối với sự suy thoái sau đó của tình hình kinh tế của quần chúng và tầng lớp tiểu tư sản ở đô thị, giá thực phẩm thịt truyền thống tăng và sự gia tăng các dịch bệnh hàng loạt và các bệnh mãn tính vào cuối thế kỷ 19.

Trong những điều kiện này, đối với một bộ phận trí thức tư sản, phần lớn không liên quan đến những thành công và thịnh vượng của ngành công nghiệp, việc rao giảng về chế độ ăn chay dường như là một phương thuốc chữa bách bệnh cho mọi xu hướng suy đồi của thời đại, là sự đảm bảo cho một cuộc sống điều độ, lành mạnh và là lời kêu gọi đến những lý tưởng thanh giáo của “quá khứ huy hoàng”.

Trên thực tế, việc cung cấp cho bản thân những món ăn chay ngon, đa dạng hóa ra lại không phải là một thú vui rẻ tiền chút nào và thực tế chỉ có thể đạt được bằng cách sử dụng nhiều sản phẩm thuộc địa, và do đó chỉ có thể tiếp cận được với giai cấp tư sản. Trong "phiên bản phổ biến", chế độ ăn chay đã bị thu hẹp thành những nỗ lực đạo đức giả nhằm "khoa học" lên án giai cấp công nhân phải ăn kiêng bằng khoai tây và bột yến mạch và kêu gọi "tự nguyện" và "vì lợi ích của chính họ, vì lợi ích của sức khỏe" từ chối giăm bông, thịt bò bít tết, cá hồi, tôm càng, thịt thú săn và cá trích Scotland mà họ không thể tiếp cận được.

Trong khi đó, qua nhiều năm, lợi ích sức khỏe của chế độ ăn chay đã bị nghi ngờ nghiêm trọng. Việc tiêu thụ trứng nhiều hơn và có hệ thống đã được chứng minh là đặc biệt có hại. Ngay cả sự kết hợp giữa các món ăn từ trứng và sữa cũng đã được chứng minh là không hề vô hại đối với sức khỏe như người ta vẫn nghĩ ban đầu. (Rốt cuộc, cả hai đều là sản phẩm “do chính thiên nhiên ban tặng”!)

Tuy nhiên, chế độ ăn chay bắt đầu lan rộng như một "thời trang Anh" vào cuối thế kỷ 19 - đầu thế kỷ 20 trên khắp châu Âu và không rời khỏi nước Nga mà không chịu ảnh hưởng của nó. Ở đây, người tuyên truyền cho chế độ ăn chay là chính Leo Tolstoy, người ủng hộ việc đưa chế độ ăn chay vào chế độ ăn uống của tầng lớp thấp hơn như một loại thực phẩm lành mạnh vốn có của người dân, và xuất phát từ những cân nhắc của Kitô giáo-khổ hạnh, cũng như từ niềm tin rằng sự cải thiện đạo đức cuối cùng sẽ dẫn đến những thay đổi xã hội.

Những hạn chế đối với người ăn chay là không thể chấp nhận được và gây phiền hà. Điều này đặc biệt rõ ràng trong việc tạo ra các căng tin chay đơn giản với ba hoặc bốn loại súp không thịt (borscht - củ cải đường, shchi - bắp cải, gaber-sup - súp yến mạch và khoai tây), cũng như ba loại cháo: kiều mạch, kê, lúa mạch ngọc trai. Hàng trăm căng tin Tolstoy thuộc loại này, được tạo ra vào đầu thế kỷ 19 và 20 cho dân số đang chết đói ở Nga, chỉ có thể tồn tại tạm thời, như các trạm sơ cứu cứu người dân khỏi nạn đói. Nhưng với tư cách là những điểm cung cấp dinh dưỡng công cộng bình thường cố định, chúng không thể chịu được sự cạnh tranh ngay cả với các quán rượu tỉnh lẻ tồi tàn, với thức ăn thịt và cá kém chất lượng, kém vệ sinh nhưng vẫn đa dạng hơn: xúc xích rẻ tiền, thịt bò muối, cá trích, - và với trà của họ, bị nghiêm cấm và mãi mãi bị loại khỏi ẩm thực chay như một "liều thuốc có hại" cùng với cà phê.

Thực phẩm thực vật tạo ra gánh nặng lớn hơn nhiều cho đường tiêu hóa của con người, và nếu chúng bắt đầu chiếm ưu thế hoặc thậm chí trở nên hoàn toàn thống trị về mặt dinh dưỡng, thì gánh nặng lên hệ tuần hoàn và hoạt động tim mạch sẽ tăng theo. Thực tế là hàm lượng calo của một số loại thực vật cực kỳ thấp và để đáp ứng nhu cầu năng lượng, chúng cần được chế biến với số lượng lớn. Do đó, theo tính toán của chính Tsiolkovsky, 4 kg chuối tương ứng với 1 kg bột mì và chỉ 87 g thịt. Từ đó có thể thấy rõ gánh nặng lên dạ dày tăng lên bao nhiêu lần, và sau đó là hệ thống tim mạch, nếu chúng ta muốn bổ sung tương đương nhu cầu năng lượng khổng lồ của cơ thể bằng cách chỉ ăn thực phẩm thực vật. Do đó, chế độ ăn một chiều gồm các loại thực vật lành mạnh có thể, sau một thời gian nhất định, ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta từ phía bên kia: hệ thống tim mạch sẽ không bị cholesterol, mà là do sự hao mòn tầm thường nhất.

Từ đó có thể thấy rõ rằng mối nguy hiểm chính nằm ở chế độ dinh dưỡng đơn điệu, bất kể loại đơn điệu này có thể là gì - thực vật "lành mạnh" hay thịt "không lành mạnh". Đó là lý do tại sao một thực đơn lành mạnh, một danh mục thực phẩm lành mạnh sẽ bao gồm bất kỳ bộ món ăn nào mà nguyên tắc đa dạng, cả về ẩm thực và vị giác, được thiết lập và duy trì rõ ràng và chính xác, nghĩa là có thịt, cá, thực vật và các loại thực phẩm khác ở dạng nóng, lạnh, mặn, lên men, sấy khô và các dạng khác, và thực phẩm có hương vị gia vị, có hương vị khác nhau - và nhạt nhẽo, và ngọt, và cay, và chua - nói tóm lại, cực kỳ đa dạng về sản phẩm, hương vị, chế biến ẩm thực. Thực phẩm như vậy sẽ lành mạnh nhất và hữu ích nhất.

Không phải ngẫu nhiên mà chế độ ăn chay phương Đông, được những người theo đạo Krishna phát triển, lại rất coi trọng sự đa dạng của hương vị, mở rộng phạm vi của bàn ăn chay đơn điệu bằng cách sử dụng các loại gia vị và gia vị, cũng như các loại gia vị đặc biệt. Đó là lý do tại sao chế độ ăn chay của đạo Krishna, cũng như ẩm thực chay theo hướng Trung Quốc-Việt Nam Sumy Ching Hai, đã có bước tiến lớn hơn nhiều trong việc phân phối ở châu Âu và châu Mỹ trong những năm gần đây so với chế độ ăn chay truyền thống của Anh (châu Âu). Chế độ ăn chay sau này, cũng tính đến một số khía cạnh tiêu cực của thực phẩm thực vật, trong các thực đơn được phát triển tinh tế nhất dành cho những người giàu có, cố gắng bằng mọi cách có thể để chế biến các món ăn thực vật để dễ tiêu hóa nhằm giảm bớt công việc của dạ dày. Đó là lý do tại sao một vị trí nổi bật như vậy trong dinh dưỡng châu Âu lại được chiếm giữ bởi các món súp rau củ, các món ăn phụ xay nhuyễn từ rau củ (khoai tây nghiền, rutabaga, bí ngô), việc sử dụng nhiều loại mousse, soufflé, sambucas trong các món ngọt (thay vì các loại quả mọng tự nhiên).

Ở Nga, ngay cả trong những năm 1920 và 1930, truyền thống gia trưởng của làng xã và sự lạc hậu chung của đất nước là những trở ngại lịch sử khách quan không cho phép phần lớn dân số rời xa bàn ăn nóng truyền thống. Ở những vùng đất rộng lớn của mười ba tỉnh của Đại Nga, cũng như ở Ural, Siberia và Transbaikalia, những truyền thống ăn tối nóng hổi này được người dân bản địa Nga ủng hộ, bao gồm đặc biệt là người Don, Astrakhan, Ural (Orenburg), Siberia và Semirechye Cossacks, những người kiên định giữ lối sống gia trưởng.

Thức ăn nóng, súp bắp cải và cháo, bất kỳ loại bánh mì nóng và thịt hoặc cá nào cho món ăn thứ hai đều được coi là điều kiện thiết yếu, bắt buộc của cuộc sống và công việc bình thường, nếu không tuân theo sẽ là thảm họa. Đó là lý do tại sao ngay cả trong những thời điểm khó khăn nhất, những người lao động ở làng quê Nga và thành phố Nga không thể thiếu thức ăn nóng. Hàm lượng calo thực tế của nó có thể giảm, số lượng thực tế của nó có thể giảm, nhưng cơ sở của nó - bánh mì và cháo, bánh mì và thịt nướng - vẫn không thay đổi.

Có nhiều ví dụ trong lịch sử Nga khi những người đại diện cho tầng lớp quý tộc cao nhất, bị tách biệt khỏi người dân ngay từ khi sinh ra và lớn lên, thường diễn ra ở các trường nội trú nước ngoài, hoặc vì họ ở nước ngoài trong thời gian dài, không biết gì về ẩm thực Nga hoặc quên mất nó, vì họ hiếm khi sử dụng nó từ khi còn nhỏ, và thay thế nó trong cuộc sống hàng ngày của họ bằng một số món ăn nước ngoài - Pháp, Ý, Tây Ban Nha hoặc Anh, cuối cùng trở nên hoàn toàn xa lạ với nước Nga về mặt tinh thần và trí tuệ. Thực tế là trong nhiều năm, dần dần, một sự thay đổi được cho là hoàn toàn "kỹ thuật" về bản chất dinh dưỡng tuy nhiên đã dẫn đến những thay đổi nghiêm trọng trong toàn bộ cách sống, và do đó dẫn đến những thay đổi về tâm lý.

Không phá vỡ truyền thống dân tộc, cũng cần phải tính đến mọi thứ mới mẻ và thực sự hữu ích và hữu ích có thể cải thiện chất lượng chế biến ẩm thực của nguyên liệu thực phẩm. Điều này có nghĩa là cần phải theo dõi các sản phẩm mới, các món ăn mới, luôn đánh giá chúng một cách khách quan, phê phán và dựa trên giá trị của chúng. Và điều này chỉ có thể thực hiện được trong điều kiện một người biết rõ sự phát triển trước đó của nấu ăn, biết điểm mạnh và điểm yếu trong nghề nấu ăn, và do đó có thể đánh giá và xác định chính xác liệu cái mới xuất hiện trong một thời đại nhất định có thực sự là một bản cập nhật hay không, liệu nó có thể cải thiện những gì đã đạt được trong thực hành ẩm thực, trong việc sắp xếp bàn ăn, trong việc chuẩn bị thực đơn hay không.

Do đó, chúng ta phải nghiên cứu kỹ những sai lầm trong quá khứ để không lặp lại chúng một cách vô tình, không chủ ý. Điều này đặc biệt đúng với việc lập thực đơn.

Một ví dụ khác, ngược lại, là tiêu cực. Kiến thức về kinh nghiệm quốc tế về việc tiêu thụ có hệ thống các loại nước giải khát tổng hợp như Coca-Cola và nhiều loại "nước chanh" có màu sắc rực rỡ khác nhau nên cảnh báo và cảnh báo người dân của chúng ta về việc tiêu thụ vô ý thức tất cả các loại "nước" này, vốn không hề vô hại, đặc biệt là đối với trẻ em. Những sản phẩm thực phẩm này không nên đưa vào chế độ ăn uống, chúng nên được tránh một cách có ý thức.

Vì vậy, chúng ta cần theo dõi các sự kiện trên mặt trận ẩm thực quốc tế một cách có hệ thống, chu đáo và có tính phê phán, chứ không phải quay lưng lại với chúng và do đó không biết, không hiểu điều gì là tốt, điều gì là xấu và thậm chí là nguy hiểm.

Chỉ bằng cách tính đến tất cả những điều này, kết hợp chúng lại với nhau, người ta mới có thể duy trì hoặc nói đúng hơn là duy trì mức độ thông tin và nhiệm vụ phù hợp liên quan đến dinh dưỡng hiện đại, cách tổ chức, chất lượng và thành phần của nó.

Vào những năm 90 của thế kỷ trước, không thiếu những khuyến nghị khác nhau trong lĩnh vực dinh dưỡng. Nghĩa đen là hàng năm lại xuất hiện những "xu hướng" và "trường phái" mới, các tác giả của chúng lại khuyến nghị một loại thuốc chữa bách bệnh khác, được cho là được thiết kế để "bảo vệ" hoặc thậm chí "tăng cường" sức khỏe của những người tin vào chúng: ăn chay, thức ăn khô, nhịn ăn lành mạnh, chế độ ăn trái cây và sữa, các bữa ăn riêng biệt, phương pháp Shatalova, v.v., v.v. Thật dễ dàng để nhận thấy rằng tất cả những khuyến nghị này, với tất cả những khác biệt bên ngoài của chúng, đều được xây dựng trên cùng một khuôn mẫu: chúng đơn phương chọn một điều - rõ ràng và dễ hiểu, được đơn giản hóa - và yêu cầu thực hiện không thắc mắc những hướng dẫn này mà không có bất kỳ sự sai lệch nào trong một thời gian dài, chẳng hạn - trong một hoặc hai năm. Đây là phương pháp của tất cả những kẻ lừa đảo. Chúng hoàn toàn nhận thức được rằng hoàn cảnh của cuộc sống hiện đại là như vậy mà không ai có thể thực hiện được tất cả các hướng dẫn nhỏ nhặt của hệ thống của chúng mà không có bất kỳ sự thiếu sót nào. Điều này có nghĩa là sự thất bại của hệ thống sẽ được quy cho mỗi người thực hiện “thiếu cẩn thận”, những người vô tình bỏ lỡ chế độ ăn kiêng một vài lần hoặc không tuân thủ đến hết thời gian dự định do chế độ ăn khó tiêu hoặc đơn điệu, sẽ tự trách mình về sự thất bại, chứ không phải những kẻ lừa đảo đã lừa họ bằng “hệ thống” của họ.

Và đây là kết luận đầu tiên có thể và nên đưa ra từ việc làm quen với lịch sử nấu ăn. Điều này có nghĩa là mỗi quốc gia không nên đi chệch quá nhiều so với ẩm thực quốc gia của mình, vì đây là điều kiện đầu tiên của chế độ dinh dưỡng hợp lý. Kết luận thứ hai rút ra từ việc chúng ta xem xét lịch sử thực đơn trong hai trăm năm là thành phần của thực phẩm, và đặc biệt là thành phần của thực đơn, thay đổi rất nhiều trong các giai đoạn lịch sử khác nhau ngay cả trong cùng một quốc gia. Hơn nữa, điều này thường không được những người cùng thế hệ nhận thấy. Tuy nhiên, hóa ra các thế hệ khác nhau - cha và con - đã ăn khác nhau. Đây là một phần trong những lý do gây ra nhiều vi phạm khác nhau trong lĩnh vực dinh dưỡng. Do đó, nhiệm vụ là duy trì tính liên tục trong chế độ dinh dưỡng của các thế hệ khác nhau, để đảm bảo rằng không được phép có sự khác biệt và chuyển đổi quá lớn trong lĩnh vực này.

Kết luận thứ ba, cũng được gợi ý từ việc xem xét lại lịch sử thực đơn và từ thực hành của các nhà hàng, từ kinh nghiệm của mỗi người, là việc lựa chọn thực phẩm, thành phần của các món ăn, sự phát triển của thực đơn và dinh dưỡng của mỗi người cuối cùng phải được xác định riêng lẻ. Ngay cả tục ngữ Nga cũng không để lại nghi ngờ gì về điều này. Họ biết và tính đến thực tế này.

Vì vậy, hoàn toàn tự nhiên, không hề khoa trương, ba nguyên tắc cơ bản, cốt lõi xuất hiện, trên cơ sở đó, người ta nên tự xây dựng cho mình hệ thống dinh dưỡng hợp lý nhất, thực đơn hợp lý và ngon miệng nhất: các món ăn của ẩm thực dân tộc (trước hết là món ăn của mình, nhưng cũng có cả món ăn “nước ngoài” phù hợp và được ưa thích); các món ăn quen thuộc và được yêu thích, truyền thống đối với các thế hệ trước trong gia đình; các món ăn được mọi người đánh giá cao và ưa thích.

Đây là những dòng cần tuân theo khi lựa chọn các thực đơn khác nhau cho bản thân ở các giai đoạn khác nhau trong cuộc sống. Điều chính là tạo ra sự đa dạng - cả về thực phẩm và hương vị, ẩm thực, phần lớn liên quan đến sự khác biệt trong chế biến ẩm thực. Và điều này có nghĩa là bạn không thể giới hạn chế độ ăn của mình chỉ với rau sống hoặc chỉ các món luộc, mà bạn cần ăn đa dạng nhất có thể về mặt ẩm thực, tức là ăn các món nướng, nướng, chiên và hầm, không chỉ thay đổi bản thân thực phẩm mà còn cả phương pháp chế biến, tất nhiên là phải tính đến sở thích và mong muốn cá nhân của bạn. Điều này, kết hợp lại với nhau, sẽ là cơ sở tự nhiên, lành mạnh cho chế độ ăn thực sự hoàn chỉnh về mọi mặt, trong đó bạn sẽ không phải đếm calo, vitamin, protein và chất béo một cách giả tạo, vì mọi thứ sẽ tự hoạt động chính xác. Miễn là nó ngon và được ăn với cảm giác thèm ăn. "Ăn khi bụng bạn còn tươi!" Tức là hãy ăn mọi thứ một cách đúng đắn khi bạn còn khỏe mạnh, đừng để chế độ dinh dưỡng không hợp lý dẫn đến phát triển các loại bệnh có thể áp đặt chế độ ăn kiêng, buộc bạn phải ăn theo thực đơn do bác sĩ áp đặt, đó có lẽ là điều khủng khiếp nhất trong cuộc sống.

Không phải tự nhiên mà người ta nói: "Cối xay mạnh nhờ nước, con người mạnh nhờ thức ăn". Tất nhiên, điều này có nghĩa là thức ăn lành mạnh và ngon miệng.

Kết luận

Hiện nay, người ta đã thấy rõ rằng giải pháp cho vấn đề chất lượng thực phẩm và dinh dưỡng đòi hỏi những cách tiếp cận phi truyền thống. Dinh dưỡng có thể được coi là hành động cơ bản của một sinh vật sống và việc quản lý các quá trình này là một cách hiệu quả để cải thiện chất lượng cuộc sống của con người, thời gian sống, phòng ngừa và điều trị bệnh tật.

Sự thật là, về bản chất, khái niệm dinh dưỡng lý tưởng đã cộng hưởng và phù hợp với quan điểm chung được chấp nhận về quá trình tiến hóa của con người. Nhưng gần đây đã có những tiến bộ nhanh chóng trong kiến thức của chúng ta về sinh lý học và sinh hóa học của dinh dưỡng và các quá trình đồng hóa thức ăn. Một trong những động lực chính trong việc phát triển các vấn đề lý thuyết về dinh dưỡng nằm ở nhu cầu thực tế có tầm quan trọng hàng đầu.

Có vẻ như việc xem xét ý tưởng tạo ra thực phẩm lý tưởng và dinh dưỡng lý tưởng trong khuôn khổ của những cách tiếp cận như vậy sẽ cho phép chúng ta tuyên bố rằng nó thuộc về phạm vi của những điều không tưởng tươi đẹp, và trong thế kỷ hiện tại và tương lai gần, vấn đề này khó có thể được giải quyết. Nghĩa là, dinh dưỡng lý tưởng là một huyền thoại.

Điều quan trọng là phải suy nghĩ kỹ về việc lựa chọn loại dinh dưỡng một cách chính xác, để tạo ra một thực đơn riêng cho bản thân và gia đình. Điều này sẽ giúp không chỉ duy trì sức khỏe và hiệu quả, mà còn kéo dài cuộc sống năng động và trọn vẹn của bạn. Với cách tiếp cận này, dinh dưỡng lý tưởng không còn là một huyền thoại nữa mà là một thực tế khách quan.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]