Thịt đỏ và tình trạng viêm ruột: Tình trạng ở chuột trở nên tồi tệ hơn — Điều này có ý nghĩa gì đối với con người?

Các nhà nghiên cứu từ Trung Quốc và các viện đối tác đã thử nghiệm chế độ ăn có thịt đỏ ảnh hưởng đến quá trình viêm đại tràng ở chuột - một mô hình của bệnh viêm ruột (IBD). Các con vật được cho ăn chế độ ăn gồm thịt lợn, thịt bò hoặc thịt cừu trong hai tuần, sau đó tình trạng viêm đại tràng được gây ra một cách nhân tạo. Ý tưởng rất đơn giản: dịch tễ học từ lâu đã gợi ý về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt đỏ thường xuyên và nguy cơ mắc IBD; câu hỏi đặt ra là - chính xác thì điều gì trong cơ thể có thể "mất kiểm soát" và điều này liên quan gì đến vi khuẩn đường ruột và miễn dịch bẩm sinh. Nghiên cứu đã được công bố trên tạp chí Molecular Nutrition & Food Research ( Wiley ).

Bối cảnh của nghiên cứu

Bệnh viêm ruột (IBD) - viêm loét đại tràng và bệnh Crohn - đã "lan rộng" khắp thế giới trong nhiều thập kỷ sau thời kỳ công nghiệp hóa. Tỷ lệ mắc bệnh đang gia tăng ở nhiều quốc gia: theo các đánh giá quy mô lớn và dữ liệu dân số, đến cuối những năm 2010, IBD chiếm khoảng 0,7% dân số ở Bắc Mỹ, trong khi ở châu Âu và một số khu vực châu Á, tỷ lệ này đang tăng đều đặn; ước tính toàn cầu cho thấy hàng triệu bệnh nhân và gánh nặng đáng kể cho ngành y tế. Trong bối cảnh này, câu hỏi "điều gì trong lối sống thúc đẩy tình trạng viêm?" không còn mang tính học thuật mà trở nên thực tế. Chế độ ăn uống là một trong những nguyên nhân chính, bởi vì thông qua nó, chúng ta thay đổi thành phần hệ vi sinh vật đường ruột và trạng thái của hàng rào niêm mạc hàng ngày.

Ngày nay, thật khó để bác bỏ thực tế rằng dinh dưỡng, hệ vi sinh vật đường ruột và miễn dịch đường ruột có liên quan đến nhau thành một mạch duy nhất. Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn "phương Tây" với lượng protein và chất béo động vật dư thừa và thiếu chất xơ có liên quan đến chứng loạn khuẩn đường ruột (sự thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột), làm mỏng lớp niêm mạc và sự chiếm ưu thế của các tín hiệu tiền viêm; ngược lại, chế độ ăn giàu chất xơ hỗ trợ các vi khuẩn sản xuất axit béo chuỗi ngắn và có cấu hình miễn dịch "hòa bình" hơn. Trong số các loài cụ thể, Akkermansia muciniphila (liên quan đến tính toàn vẹn của niêm mạc và trương lực kháng viêm) và Faecalibacterium (vi khuẩn "tạo butyrate" chính) thường được đề cập; sự thiếu hụt của chúng thường được tìm thấy trong các mô hình IBD và viêm đại tràng.

Thịt đỏ từ lâu đã là nghi phạm trong câu chuyện này. Các mối liên hệ dân số (thường là với thịt chế biến) và các cơ chế tiền lâm sàng đã tích lũy: sắt heme từ thịt đỏ trong các thí nghiệm làm tổn thương niêm mạc, làm tăng stress oxy hóa, chuyển hệ vi sinh vật sang vi khuẩn proteobacteria và làm tăng độ nhạy cảm với viêm đại tràng do hóa chất gây ra; những tác động tương tự đã được mô tả ở chuột cống và chuột nhắt. Một số nghiên cứu liên kết chế độ ăn "thịt" với sự suy giảm của chính những "người bảo vệ" hàng rào - Akkermansia và Faecalibacterium - và sự gia tăng vi khuẩn liên quan đến tình trạng viêm. Đồng thời, lĩnh vực này còn lâu mới đen trắng: có những mô hình và giao thức trong đó các thành phần thịt đỏ (ví dụ, với sự phân cực nhất định của đại thực bào) đưa ra các tín hiệu ngược lại cho hàng rào - điều này nhấn mạnh vai trò của liều lượng, ma trận dinh dưỡng và bối cảnh thử nghiệm.

Đây là lý do tại sao các thí nghiệm trên động vật mới vẫn tiếp tục được yêu cầu: chúng cho phép chúng ta kiểm tra chính xác những gì có trong đĩa "thịt" và thông qua các nút nào - hệ vi sinh vật, lớp chất nhầy, tế bào tủy (bạch cầu trung tính và đại thực bào) - đẩy ruột bùng phát. Các mô hình chuột hiện đại bị viêm đại tràng do hóa chất gây ra (ví dụ, DSS) tái tạo tốt các liên kết của phản ứng miễn dịch bẩm sinh và hồ sơ song song của hệ vi sinh vật cho thấy chế độ ăn uống thay đổi hệ sinh thái như thế nào chỉ trong vài tuần. Khi ở trong những điều kiện này, động vật ăn thịt đỏ đồng thời làm tăng sự thâm nhiễm của tế bào tủy và "lọt qua" các chi có lợi như Akkermansia và Faecalibacterium, điều này tạo ra một cầu nối hợp lý giữa đĩa, vi khuẩn và bệnh lý miễn dịch - và giải thích lý do tại sao các bác sĩ lâm sàng khuyên bệnh nhân IBD không chỉ xem xét thuốc mà còn xem xét mô hình tổng thể của chế độ ăn uống.

Kết quả chính

Các tác giả đã quan sát thấy tình trạng viêm gia tăng ở cả ba chế độ ăn "thịt": niêm mạc đại tràng có nhiều cytokine tiền viêm và nhiều tế bào tủy hơn - chủ yếu là bạch cầu trung tính và đại thực bào đơn nhân, gây tổn thương mô nhiều nhất trong IBD. Đồng thời, hệ sinh thái đường ruột "giảm sút": tỷ lệ vi khuẩn có lợi có điều kiện Akkermansia, Faecalibacterium, Streptococcus, Lactococcus giảm, trong khi Clostridium và Mucispirillum tăng. Nhìn chung, điều này phù hợp với sơ đồ "chế độ ăn → loạn khuẩn → tăng viêm bẩm sinh". Lưu ý: đây là một thí nghiệm trên chuột, không phải thử nghiệm lâm sàng trên người.

Nghiên cứu này bổ sung thêm điều gì mới?

Có nhiều mối liên hệ trong tài liệu giữa thịt đỏ và IBD, nhưng ở đây, một cầu nối chức năng được chỉ ra: cùng một chế độ ăn thịt - thịt lợn, thịt bò, thịt cừu - cũng làm tăng viêm đại tràng; những thay đổi trong hệ vi sinh vật đường ruột song hành với sự tích tụ của các tế bào tủy trong thành ruột. Các tác giả trực tiếp đưa ra kết luận: có sự tương tác chặt chẽ giữa chế độ ăn uống, hệ vi sinh vật đường ruột và khả năng miễn dịch đường ruột; các biện pháp can thiệp có thể được thực hiện cả "từ trên xuống" (chế độ ăn uống) và "từ dưới lên" (nhắm vào các tế bào miễn dịch).

Một chút về cơ học

Đại tràng là nơi cư trú của một cộng đồng vi khuẩn giúp chúng ta tiêu hóa thức ăn và ngăn ngừa tình trạng viêm. Khi chế độ ăn ít chất xơ và nhiều thịt, các vi khuẩn ăn chất nhầy và protein sẽ chiếm ưu thế - điều này có thể làm mỏng lớp bảo vệ và đưa các tế bào miễn dịch đến gần hơn với các tín hiệu của vi khuẩn. Nếu tỷ lệ các "vi khuẩn giữ gìn hòa bình" như Faecalibacterium (một loài sản xuất axit butyric rất quan trọng) hoặc Akkermansia (một loài ưa thích lớp chất nhầy khỏe mạnh) giảm cùng lúc, sự cân bằng sẽ chuyển sang phản ứng viêm, với bạch cầu trung tính là đối tượng đầu tiên bị loại bỏ. Đây chính xác là chuỗi phản ứng đã được quan sát thấy trong mô hình IBD.

Điều này liên quan thế nào đến những điều đã biết?

• Dịch tễ học: Việc tiêu thụ thịt đỏ thường xuyên có liên quan đến nguy cơ mắc IBD cao hơn ở những nhóm dân số khác nhau (đây là bối cảnh mà nghiên cứu này được thiết kế).
• Hệ vi sinh vật: Sự suy giảm Akkermansia/Faecalibacterium và sự gia tăng các loại vi khuẩn gây viêm cơ hội đã được quan sát nhiều lần trong các nghiên cứu về tình trạng viêm ruột; ở đây, một mô hình tương tự xuất hiện trong bối cảnh chế độ ăn nhiều thịt.
• Miễn dịch: Tế bào tủy là "tác nhân" chính gây tổn thương trong viêm đại tràng; sự dư thừa của chúng trong niêm mạc là một dấu hiệu tiên lượng kém ở cả mô hình và lâm sàng. Nghiên cứu mới nhấn mạnh rằng chế độ ăn uống có thể đẩy hệ thống vào chính tình huống này.

Hạn chế

Đây là mô hình chuột được cho ăn hai tuần với chế độ ăn thịt và viêm đại tràng nhân tạo; kết luận "nguyên trạng" không thể áp dụng cho con người. Ấn phẩm không phân tích các chi tiết như phương pháp chế biến, xử lý thịt, lượng chất xơ "trên đĩa" hoặc các yếu tố biến đổi như thực phẩm lên men - tất cả đều quan trọng đối với con người. Bản thân các tác giả kêu gọi thực hiện các thử nghiệm lâm sàng và chế độ ăn uống, trong đó các phương pháp nấu nướng, chế độ ăn uống tổng thể và hệ vi sinh vật ban đầu sẽ được xem xét.

Điều này có ý nghĩa gì trong thực tế hiện nay?

• Nếu bạn bị IBD hoặc có các triệu chứng viêm ruột, bạn nên thảo luận với bác sĩ/chuyên gia dinh dưỡng về việc điều độ ăn thịt đỏ và vai trò của chất xơ. Nghiên cứu này củng cố thêm lập luận về việc thận trọng, nhưng không bắt buộc phải cấm hoàn toàn.
• Sự cân bằng rất quan trọng: nhiều nguồn protein (cá, đậu, gia cầm) cùng với rau/ngũ cốc nguyên hạt hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột "hòa bình" - đây là nguyên tắc chung thường xuyên được xác nhận trong nhiều nghiên cứu khác nhau. (Đây là bối cảnh cho phát hiện chính ở chuột.)
• Không phải tất cả các loại "thịt đỏ" đều được tạo ra như nhau: phương pháp nấu, hàm lượng chất béo, khẩu phần và "thực phẩm ăn kèm" (chất xơ, sữa, thực phẩm lên men) có thể thay đổi tác động đến hệ vi sinh vật và khả năng miễn dịch - đây là lĩnh vực cần thử nghiệm lâm sàng trong tương lai.

Khoa học sẽ làm gì tiếp theo?

Các tác giả và nhà xuất bản đưa ra các ưu tiên:

• Các nghiên cứu can thiệp trên người nhằm ghi lại hệ vi sinh vật, dấu hiệu viêm và kết quả lâm sàng ở bệnh IBD trong khi điều chỉnh tỷ lệ thịt đỏ trong chế độ ăn.
• Công việc cơ học: thành phần nào của chế độ ăn "thịt" (protein, chất béo, sắt heme, v.v.) thúc đẩy mạnh nhất phản ứng của hệ vi sinh vật và tủy, và điều này có thể được bù đắp bằng prebiotic/chất xơ không.
• Cá nhân hóa: kiểm tra xem ai có hiệu quả tối đa - có lẽ hệ vi sinh vật ban đầu và đặc điểm di truyền của phản ứng miễn dịch quyết định rất nhiều.

Nguồn nghiên cứu: Huang S. và cộng sự. Chế độ ăn thịt đỏ làm trầm trọng thêm bệnh viêm đại tràng bằng cách thúc đẩy sự tích tụ của tế bào tủy và phá vỡ hệ vi sinh vật đường ruột. Tạp chí Nghiên cứu Dinh dưỡng Phân tử & Thực phẩm (Wiley), ngày 20 tháng 8 năm 2025. https://doi.org/10.1002/mnfr.70203