Tất cả nội dung của iLive đều được xem xét về mặt y tế hoặc được kiểm tra thực tế để đảm bảo độ chính xác thực tế nhất có thể.
Chúng tôi có các hướng dẫn tìm nguồn cung ứng nghiêm ngặt và chỉ liên kết đến các trang web truyền thông có uy tín, các tổ chức nghiên cứu học thuật và, bất cứ khi nào có thể, các nghiên cứu đã được xem xét về mặt y tế. Lưu ý rằng các số trong ngoặc đơn ([1], [2], v.v.) là các liên kết có thể nhấp vào các nghiên cứu này.
Nếu bạn cảm thấy rằng bất kỳ nội dung nào của chúng tôi không chính xác, lỗi thời hoặc có thể nghi ngờ, vui lòng chọn nội dung đó và nhấn Ctrl + Enter.
Gen sẽ cho chúng ta biết về hương vị của thịt bò
Đánh giá lần cuối: 01.07.2025
Ngành công nghiệp thịt sử dụng công nghệ cao để xác định chất lượng sản phẩm thịt. Nó dựa trên vân mỡ, trọng lượng giết mổ và cấu trúc cơ. Tuy nhiên, các phương pháp truyền thống không đủ để cạnh tranh ở quy mô công nghiệp.
Geraldine Duffy, tác giả chính của nghiên cứu và là giám đốc Trung tâm nghiên cứu thực phẩm tại Dublin, Ireland, cho biết: "Trong ngành công nghiệp thịt, điều quan trọng là phải dự đoán chính xác chất lượng và hương vị của nguồn cung thịt trước khi chúng đến kệ hàng tại các cửa hàng tạp hóa".
Trong quá trình nghiên cứu, một nhóm các nhà khoa học do Jean-François Aucette đứng đầu đã chọn ra 3.000 gen có thể ảnh hưởng đến mùi thơm, độ mềm và độ ngon ngọt của thịt - những tiêu chí chính để đánh giá chất lượng các sản phẩm thịt.
Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra cái gọi là protein sốc nhiệt, biểu hiện của nó tăng lên khi nhiệt độ tăng. Họ gen bổ sung này cũng là một trong những yếu tố chính quyết định chất lượng thịt.
Công trình của một nhóm các nhà khoa học Pháp đã dẫn đến sự phát triển của một con chip DNA có thể phân tích nhanh chóng hoạt động của các gen được chọn trong các mẫu thịt bò. Song song đó, một nhóm chuyên gia đã thử nghiệm cùng một mẫu thịt bò và đánh giá chất lượng của nó. Sau đó, các nhà khoa học đã so sánh hai bộ dữ liệu, từ phân tích di truyền đến đánh giá cảm quan nguyên thủy hơn.
Thực tế cho thấy phân tích di truyền thực sự có thể cung cấp bức tranh chi tiết hơn về chất lượng thịt.
"Bước tiếp theo sẽ là kết hợp tất cả các dấu hiệu này và sử dụng thuật toán để dự đoán chất lượng thịt", Tiến sĩ Jean-François Aucette bình luận. "Một số xét nghiệm di truyền để xác định chất lượng sản phẩm đã tồn tại, nhưng chúng chỉ dựa trên một vài dấu hiệu và không hiệu quả đối với hầu hết các giống được sử dụng ở EU", ông nói thêm.
Cuối cùng, một trong những mục tiêu hiện tại của các nhà khoa học là tạo ra một nhãn chứng nhận hướng đến người tiêu dùng, bao gồm các tiêu chí di truyền về chất lượng của sản phẩm thịt.
[