Dịch tễ học về nhiễm độc thực phẩm

Nguồn gây bệnh có thể là con người và động vật (bệnh nhân, người mang mầm bệnh), cũng như các đối tượng môi trường (đất, nước). Theo phân loại sinh thái và dịch tễ học, các bệnh nhiễm trùng độc hại trong thực phẩm do vi khuẩn cơ hội gây ra được phân loại thành bệnh do con người (bệnh tụ cầu, bệnh do vi khuẩn đường ruột) và bệnh do sapronose - lây truyền qua đường nước (bệnh do vi khuẩn Aeromonas, bệnh do vi khuẩn Plesiomonas, nhiễm trùng NAG, nhiễm trùng tan máu và bạch tạng, bệnh do vi khuẩn Edwards) và lây truyền qua đường đất (bệnh do vi khuẩn Cereus, bệnh do vi khuẩn Clostridiosis, bệnh do vi khuẩn Pseudomonas, bệnh do vi khuẩn Klebsiellosis, bệnh do vi khuẩn Protease, bệnh do vi khuẩn Morganella, bệnh do vi khuẩn Enterobacteriaceae, bệnh do vi khuẩn Erwiniosis, bệnh do vi khuẩn Hafnia và bệnh Providence).

Cơ chế lây truyền của tác nhân gây bệnh là phân-miệng; đường lây truyền là thực phẩm. Các yếu tố lây truyền rất đa dạng. Thông thường, bệnh xảy ra sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật do tay bẩn mang vào trong quá trình chế biến; nước không được khử trùng; thành phẩm (nếu vi phạm các quy tắc bảo quản và bán hàng trong điều kiện thúc đẩy sự sinh sản của tác nhân gây bệnh và tích tụ độc tố của chúng). Proteus và clostridia có khả năng sinh sản tích cực trong các sản phẩm protein (món aspic, món thạch), B. cereus - trong súp rau, các sản phẩm từ thịt và cá. Enterococci tích tụ nhanh chóng trong sữa, khoai tây nghiền, cốt lết. Vibrio ưa muối và parahemolytic, sống sót trong trầm tích biển, lây nhiễm cho nhiều loài cá và động vật thân mềm biển. Staphylococcus aureus xâm nhập vào bánh kẹo, các sản phẩm từ sữa, thịt, các món ăn từ rau và cá từ những người bị bệnh mủ da, viêm amidan, viêm amidan mãn tính, các bệnh về đường hô hấp, nha chu và từ những người làm việc tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng. Nguồn gốc lây truyền từ động vật sang người của staphylococcus aureus là động vật bị viêm vú.

Thực tế đã chỉ ra rằng, mặc dù nguyên nhân gây nhiễm trùng đường ruột đa dạng, yếu tố thực phẩm vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì mức độ bệnh tật cao. Nhiễm trùng do thực phẩm độc hại là bệnh của "thực phẩm bẩn".

Các đợt bùng phát nhiễm độc thực phẩm có tính chất nhóm và bùng nổ, khi hầu hết mọi người (90-100%) đã tiêu thụ sản phẩm bị nhiễm độc đều bị bệnh trong thời gian ngắn. Các đợt bùng phát gia đình, bệnh nhóm của hành khách trên tàu biển, khách du lịch, thành viên của các nhóm trẻ em và người lớn có tổ chức là phổ biến. Trong các đợt bùng phát nước liên quan đến ô nhiễm phân, hệ vi khuẩn gây bệnh có trong nước, gây ra các bệnh nhiễm trùng đường ruột cấp tính khác; có thể xảy ra các trường hợp nhiễm trùng hỗn hợp. Nhiễm độc thực phẩm thường được ghi nhận nhiều nhất vào mùa ấm.

Tính nhạy cảm tự nhiên của con người cao. Trẻ sơ sinh dễ mắc bệnh hơn; bệnh nhân sau phẫu thuật, dùng kháng sinh trong thời gian dài; bệnh nhân bị rối loạn tiết dịch vị dạ dày.

Biện pháp phòng ngừa và chống dịch chính là giám sát vệ sinh và vệ sinh đối với các đối tượng có ý nghĩa dịch tễ học: nguồn cung cấp nước, mạng lưới cấp nước và thoát nước, cơ sở xử lý; các doanh nghiệp liên quan đến việc mua sắm, lưu trữ, vận chuyển và bán các sản phẩm thực phẩm. Cần đưa vào các phương pháp chế biến và lưu trữ sản phẩm hiện đại; tăng cường kiểm soát vệ sinh đối với việc tuân thủ công nghệ chế biến (từ chế biến đến bán), các điều khoản và điều kiện lưu trữ các sản phẩm dễ hỏng, giám sát y tế sức khỏe của nhân viên phục vụ ăn uống công cộng. Cần đặc biệt chú ý đến kiểm soát vệ sinh và thú y tại các doanh nghiệp trong ngành thịt và sữa.

Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm, để xác định nguồn lây nhiễm, cần phải tiến hành xét nghiệm vi khuẩn học và huyết thanh học đối với những người làm nghề nghiệp được chỉ định.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]