^

Sức khoẻ

A
A
A

Ngộ độc thịt

 
, Biên tập viên y tế
Đánh giá lần cuối: 16.05.2024
 
Fact-checked
х

Tất cả nội dung của iLive đều được xem xét về mặt y tế hoặc được kiểm tra thực tế để đảm bảo độ chính xác thực tế nhất có thể.

Chúng tôi có các hướng dẫn tìm nguồn cung ứng nghiêm ngặt và chỉ liên kết đến các trang web truyền thông có uy tín, các tổ chức nghiên cứu học thuật và, bất cứ khi nào có thể, các nghiên cứu đã được xem xét về mặt y tế. Lưu ý rằng các số trong ngoặc đơn ([1], [2], v.v.) là các liên kết có thể nhấp vào các nghiên cứu này.

Nếu bạn cảm thấy rằng bất kỳ nội dung nào của chúng tôi không chính xác, lỗi thời hoặc có thể nghi ngờ, vui lòng chọn nội dung đó và nhấn Ctrl + Enter.

Từ quan điểm của vi sinh học, thịt là nơi sinh sản tốt cho các vi sinh vật không mong muốn, và ngộ độc thịt đề cập đến nhiễm độc thực phẩm do nguyên nhân vi khuẩn, gây ra bởi một số mầm bệnh đường ruột.

Dịch tễ học

Theo thống kê, các tác nhân gây bệnh cụ thể gây nhiễm độc thực phẩm vẫn chưa được xác định trong gần một nửa số trường hợp.

Theo Bộ Y tế Ukraine, nhiễm trùng đường ruột cấp tính không rõ nguyên nhân chiếm gần 25% tổng số ca mắc; trung bình hàng năm có 30-32 nghìn trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi nhận ở Ukraine; trong 10 năm (từ 2007 đến 2017), khoảng 1.700 cư dân cả nước mắc bệnh ngộ độc.

Tình hình dịch tễ học toàn cầu về nhiễm độc thực phẩm liên quan đến Salmonella được coi là không thuận lợi. Như vậy, theo ước tính của CDC, tại Mỹ loại vi khuẩn này gây ra khoảng 1,2 triệu ca bệnh mỗi năm (83% ngộ độc thực phẩm), mặc dù số bệnh nhân nhập viện chiếm khoảng 0,52% tổng số trường hợp và tỷ lệ tử vong không vượt quá 0,04%..

Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), hàng năm tại EU, các chuyên gia y tế ghi nhận gần 9 triệu trường hợp nhiễm vi khuẩn GI campylobacter .

Nguyên nhân Ngộ độc thịt

Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở thịt có liên quan đến nhiễm trùng cơ thể và nhiễm khuẩn huyết (sự hiện diện của vi khuẩn trong máu) của động vật và gia cầm mà thịt được sử dụng làm thực phẩm sau khi giết mổ hoặc thịt bị nhiễm vi khuẩn sau đó.[1]

Vi khuẩn gây ô nhiễm và lây nhiễm vào thịt và dẫn đến sự phát triển của các bệnh nhiễm trùng độc hại trong thực phẩm , bao gồm:

  • Escherichia coli, vẫn tồn tại ngay cả khi thịt đông lạnh và gây ra bệnh escherichiosis (nhiễm khuẩn coli) . Chủng O157:H7 được coi là đặc biệt nguy hiểm;[2]
  • Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), có thể gây ngộ độc thịt sống, đặc biệt là thịt băm nhỏ;[3]
  • Campylobacter spp., đặc biệt là Campylobacter jejuni, được tìm thấy ở gia súc, lợn và gia cầm lấy thịt làm thực phẩm; gây ngộ độc do thịt chưa nấu chín (ví dụ như thịt cốt lết hoặc thịt bít tết);[4]
  • Vi khuẩn hình thành bào tử thuộc chi Clostridium regfringens;[5]
  • Shigella (Shigella spp.);[6]
  • tụ cầu khuẩn sinh độc tố ruột chịu nhiệt (Staphylococcus Aureus);[7]
  • vi khuẩn hình thành bào tử Bacillus cereus;[8]
  • vi khuẩn Clostridium botulinum, có bào tử sản sinh ra độc tố botulinum (trong thịt hộp sản xuất tại nhà), gây ngộ độc .[9]

Có thể xảy ra ngộ độc thịt gà nếu xử lý nhiệt không đủ, cũng như ngộ độc thịt hun khói (thịt lợn, thịt bò) nếu bị nhiễm Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), dẫn đến nhiễm khuẩn listeriosis thực phẩm.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacteria spp. Và các vi sinh vật khác gây hư hỏng thịt đều là nguyên nhân gây ngộ độc do thịt ôi, thối.

Ngoài ngộ độc do ăn thịt cua đóng hộp, ngộ độc do thịt cua nấu chưa chín kỹ có thể do vi khuẩn gây bệnh ưa mặn Vibrio vulnificus, sống ở nước biển ấm và ảnh hưởng đến động vật giáp xác và động vật có vỏ.

Đọc thêm - Nguyên nhân và tác nhân gây ngộ độc thực phẩm .

Các yếu tố rủi ro

Trong hầu hết các trường hợp, các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm khi ăn thịt là do thịt bị nhiễm bẩn (nhiễm bẩn) các vi sinh vật nêu trên:

  • khi giết mổ, khi thân thịt được làm sạch và cắt vi phạm các quy tắc vệ sinh;
  • trường hợp vi phạm nội quy bảo quản và thời hạn cho phép bán thịt, gia cầm trong siêu thị, chợ;
  • trong trường hợp không tuân thủ các quy tắc chế biến và sơ chế thịt (sử dụng dụng cụ và thiết bị cắt bẩn, xử lý nhiệt thịt sống không đủ kỹ) cả trong các cơ sở chế biến thực phẩm của cơ sở ăn uống công cộng và trong bếp của bất kỳ hộ gia đình nào.

Sinh bệnh học

Cần hiểu rằng cơ chế bệnh sinh của nhiễm độc thực phẩm là do cơ thể bị nhiễm vi khuẩn - ăn phải mầm bệnh trong đường tiêu hóa và sự phát triển của quá trình lây nhiễm do tế bào và độc tố ruột do vi khuẩn tạo ra.

Các vi sinh vật xâm nhập vào dạ dày có các enzym sắp xếp lại khung tế bào của các tế bào biểu mô lót dạ dày và ruột (cho phép vi khuẩn xâm nhập vào tế bào), hoặc sự bám dính của vi khuẩn xảy ra khi các vi nhung mao trên bề mặt tế bào bị tổn thương, làm phá vỡ tỷ lệ giữa hấp thu và tiết và dẫn đến tiêu chảy.

Vi khuẩn nhân lên, xâm chiếm ruột non và ruột già, đồng thời giải phóng các hợp chất gây độc cho con người - enterotoxin.

Để đối phó với sự xâm nhập của vi khuẩn, mức độ globulin miễn dịch (kháng thể) tăng lên. Ngoài ra, độc tố vi khuẩn xâm nhập vào máu sẽ khiến tế bào T giải phóng các cytokine gây viêm. Và các triệu chứng của bệnh viêm ruột là kết quả của việc kích hoạt hệ thống miễn dịch.[10]

Triệu chứng Ngộ độc thịt

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm từ thịt bao gồm buồn nôn và nôn, tiêu chảy (chảy nước hoặc có chất nhầy và máu), ớn lạnh và sốt, đau bụng co cứng, đau cơ và khớp, nhịp tim nhanh hoặc nhịp tim chậm. Cảm giác khát nước tăng lên và khô miệng do mất nước.

Bao lâu trước khi ngộ độc thịt biểu hiện? Theo các chuyên gia y tế, những dấu hiệu đầu tiên, tức là triệu chứng lâm sàng của ngộ độc liên quan đến vi khuẩn E. Coli xuất hiện từ 2 đến 3 giờ sau khi ăn thịt; những loại liên quan đến Salmonella - trong 12-48 giờ và với Campylobacter - trung bình ba ngày sau đó. Độc tố botulinum của vi khuẩn Clostridium botulinum ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương (dấu hiệu đầu tiên là nhìn đôi)), giúp phân biệt toàn bộ các triệu chứng phức tạp có thể xảy ra sau ba giờ hoặc hai ngày. Đọc thêm tại Ngộ độc thịt - Triệu chứng .

Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn Vibrio vulnificus gây ra các triệu chứng liên quan trong vòng một ngày sau khi ăn hải sản sống hoặc nấu chưa chín.[11]

Các biến chứng và hậu quả

Lượng thịt ăn càng nhiều và tác nhân gây ngộ độc thực phẩm càng mạnh thì hậu quả và biến chứng của nó càng nghiêm trọng. Ngoài ra, thịt có thể bị nhiễm nhiều mầm bệnh từ thực phẩm cùng một lúc.

Ngộ độc thực phẩm liên quan đến E. Coli có thể gây ra hội chứng tan máu tăng urê huyết, hội chứng này dẫn đến suy thận ở những người bị suy giảm miễn dịch.

Các biến chứng cục bộ của ngộ độc thực phẩm do Campylobacter gây ra xảy ra do chúng lây lan từ đường tiêu hóa - do nhiễm khuẩn huyết và có thể biểu hiện dưới dạng viêm túi mật, viêm tụy, xuất huyết tiêu hóa ồ ạt và thậm chí viêm phúc mạc. Tỷ lệ tử vong ở tổn thương Campylobacter: 1 trên 20.000 trường hợp.

Chẩn đoán Ngộ độc thịt

Thông tin chi tiết về các phương pháp chẩn đoán và những xét nghiệm nào giúp xác định tác nhân gây nhiễm độc do thực phẩm gây ra trong nguyên liệu:

Điều trị Ngộ độc thịt

Cách sơ cứu ngộ độc thịt là gì, đọc trong bài viết:

Cách điều trị được thực hiện được thảo luận trong các ấn phẩm:

Các loại thuốc chính bao gồm chất hấp thụ, phổ biến nhất là than hoạt tính; viên thuốc ngộ độc khác cũng được cho phép.

Trong trường hợp ngộ độc thịt nặng, sốt cao và có lẫn máu trong phân, hoặc thời gian bệnh kéo dài hơn, thuốc kháng sinh điều trị nhiễm trùng đường ruột sẽ được kê đơn.

Trong những trường hợp nhẹ, việc điều trị được thực hiện tại nhà và điều chính là ngăn ngừa tình trạng mất nước của cơ thể, dẫn đến rối loạn cân bằng nước-điện giải; để khôi phục nó, chất bù nước được sử dụng, ví dụ như Rehydron.

Cách chữa trị dân gian là dùng nước sắc gạo trị tiêu chảy . Và cách thực hiện điều trị bằng thảo dược, hãy đọc trong bài viết - dịch truyền và thuốc sắc trị tiêu chảy .

Phòng ngừa

Để ngăn ngừa ngộ độc thịt cần:[12]

  • mua thịt bò, thịt lợn, thịt gà (tươi) chất lượng (tươi), không mua sản phẩm đóng gói sẵn đã hết hạn sử dụng;
  • Sử dụng thớt riêng cho sản phẩm động vật và thực phẩm khác, rửa kỹ các dụng cụ nhà bếp (bao gồm cả đồ dùng và dao);
  • Nấu chín thịt và gia cầm đúng cách (đủ thời gian để luộc, nướng hoặc hầm) - sao cho khi cắt không có màu đỏ hoặc hồng và không xuất hiện nước có máu (dấu hiệu xử lý nhiệt không đủ);
  • Bảo quản thịt hoặc gia cầm đã nấu chín trong tủ lạnh.
  • Không tiêu thụ thịt đóng hộp hoặc thịt cua đóng hộp từ đồ hộp cồng kềnh.

Dự báo

Đối với hầu hết các trường hợp ngộ độc thịt - nếu được điều trị thích hợp - tiên lượng sẽ thuận lợi. Tuy nhiên, ở những người bị ức chế miễn dịch, trẻ em và người già, bệnh có thể diễn biến phức tạp. Kết quả tử vong do ngộ độc thịt chỉ có thể được ngăn ngừa bằng cách sử dụng ngay huyết thanh kháng botulinum.

Translation Disclaimer: For the convenience of users of the iLive portal this article has been translated into the current language, but has not yet been verified by a native speaker who has the necessary qualifications for this. In this regard, we warn you that the translation of this article may be incorrect, may contain lexical, syntactic and grammatical errors.

You are reporting a typo in the following text:
Simply click the "Send typo report" button to complete the report. You can also include a comment.