Dị ứng nấm men: Triệu chứng, chẩn đoán và điều trị

Dị ứng nấm men là một dạng quá mẫn hiếm gặp, trong đó hệ thống miễn dịch phản ứng với protein từ nấm men, phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, còn được gọi là nấm men làm bánh hoặc nấm men bia. Có những trường hợp riêng lẻ dị ứng thực phẩm thực sự với nấm men làm bánh được mô tả trong tài liệu y khoa, bao gồm phản ứng với bánh mì và pizza, nhưng đây không phải là một loại dị ứng thực phẩm phổ biến. [1]

Thuật ngữ phổ biến "dị ứng nấm men" thường bị lạm dụng. Nó có thể bao gồm dị ứng thực phẩm, không dung nạp thực phẩm, phản ứng với lúa mì, gluten, sữa, trứng, mè hoặc các thành phần làm bánh khác, không dung nạp rượu, phản ứng với sulfit trong đồ uống, hội chứng ruột kích thích hoặc bùng phát bệnh mề đay mãn tính. [2]

Điều quan trọng là phải phân biệt giữa dị ứng và không dung nạp. Dị ứng thực phẩm liên quan đến hệ thống miễn dịch và có thể gây ra nổi mề đay, sưng tấy, thở khò khè, nôn mửa và sốc phản vệ; không dung nạp thường liên quan đến các triệu chứng đường tiêu hóa phụ thuộc vào liều lượng, chẳng hạn như đầy hơi, chuột rút, sôi bụng và tiêu chảy, mà không có phản ứng miễn dịch toàn thân nguy hiểm. [3]

Men có thể quan trọng không chỉ như một yếu tố dinh dưỡng. Bụi men có thể góp phần gây ra bệnh hen suyễn nghề nghiệp ở công nhân làm bánh và sản xuất thực phẩm, mặc dù bệnh hen suyễn của thợ làm bánh thường liên quan nhiều hơn đến bột mì, enzyme, mạt bụi và các thành phần khác của bụi công nghiệp. [4]

Sự nhầm lẫn đặc biệt phát sinh xung quanh "bệnh nấm Candida", "chế độ ăn kiêng Candida" và ý tưởng cho rằng mệt mỏi, đau đầu, thèm đồ ngọt hoặc sương mù não nhất thiết chỉ ra dị ứng nấm men. Về mặt y học, chẩn đoán dị ứng đòi hỏi phải liên kết các triệu chứng với sự tiếp xúc cụ thể và xác nhận sự mẫn cảm hoặc phản ứng lâm sàng, thay vì chỉ dựa vào các khiếu nại không đặc hiệu. [5]

Chủ yếu	Điều này có nghĩa là gì?
Dị ứng nấm men thực sự rất hiếm gặp.	Cần phải chẩn đoán kỹ lưỡng, chứ không phải tự động cấm ăn bánh mì và thực phẩm lên men.
Nấm men có thể gây ra các phản ứng về thực phẩm và đường hô hấp.	Cần phân biệt giữa thức ăn, đồ uống và việc hít phải bụi men.
Tình trạng không dung nạp phổ biến hơn so với dị ứng đã được chứng minh.	Chỉ riêng các triệu chứng về đường tiêu hóa không chứng minh được đó là dị ứng.
Phản ứng với bánh mì không giống với phản ứng với men.	Nguyên nhân có thể là do lúa mì, sữa, trứng, mè, chất phụ gia hoặc nhiễm nấm mốc.
Việc chẩn đoán dựa trên tiền sử bệnh, các xét nghiệm và đôi khi là một xét nghiệm kích thích.	Một kết quả xét nghiệm dương tính mà không có triệu chứng là chưa đủ bằng chứng.

Nơi tìm thấy nấm men

Men làm bánh, Saccharomyces cerevisiae, được sử dụng để làm nở bột trong quá trình sản xuất bánh mì, bánh cuộn, bánh pizza, bánh nướng, một số loại bánh quy giòn và các sản phẩm nướng khác. Do đó, nếu bạn nghi ngờ bị dị ứng men, điều quan trọng là không chỉ xem xét bản thân bánh mì mà còn xem xét toàn bộ thành phần của sản phẩm, bao gồm bột mì, sữa, trứng, hạt, quả hạch và các chất hỗ trợ chế biến. [6]

Men bia được sử dụng trong sản xuất bia và một số đồ uống lên men, và các chủng Saccharomyces cerevisiae liên quan được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Một trường hợp dị ứng bia và rượu vang liên quan đến Saccharomyces cerevisiae đã được mô tả trong tài liệu ở một bệnh nhân mẫn cảm với nấm. [7]

Men cũng được tìm thấy trong thực phẩm bổ sung và các sản phẩm có hương vị umami rõ rệt: men dinh dưỡng, chiết xuất men, một số loại phết, chất tăng hương vị, hỗn hợp nước dùng và các sản phẩm thuần chay. Tuy nhiên, sự hiện diện của thành phần men trong một sản phẩm không tự động có nghĩa là nó nguy hiểm đối với tất cả mọi người, vì phản ứng lâm sàng phụ thuộc vào độ nhạy cảm và liều lượng của từng cá nhân. [8]

Thực phẩm lên men không phải tất cả đều có mức độ rủi ro như nhau. Một số chứa men sống hoặc men bất hoạt, trong khi những loại khác được sản xuất bằng vi khuẩn, nấm mốc hoặc hỗn hợp các loại men. Hơn nữa, các triệu chứng từ thực phẩm lên men có thể liên quan đến histamine, sulfit, rượu, độ axit hoặc các thành phần khác, chứ không phải dị ứng men. [9]

Một số người gặp các triệu chứng không phải sau khi ăn mà là do hít phải bụi men tại nơi làm việc. Trong mô tả kinh điển về bệnh hen suyễn của thợ làm bánh do men khô Saccharomyces cerevisiae gây ra, phản ứng được quy kết cụ thể là do dạng bột của men và tiếp xúc nghề nghiệp. [10]

Nguồn men	Ví dụ	Điều quan trọng cần xem xét
Tiệm bánh	Bánh mì, pizza, bánh bao, bánh nướng	Phản ứng có thể là do men hoặc các thành phần khác.
Đồ uống	Bia, rượu vang, rượu táo, một số loại đồ uống lên men	Có thể chứa men, sulfit, histamine, cồn.
Phụ gia thực phẩm	Men dinh dưỡng, chiết xuất men	Bài văn cần được đọc riêng biệt.
Bụi công nghiệp	Tiệm bánh, cửa hàng bánh kẹo, sản xuất thực phẩm	Viêm mũi và hen suyễn là những bệnh có thể xảy ra.
Men vi sinh	Các sản phẩm được chọn có chứa Saccharomyces boulardii	Cần tiến hành đánh giá riêng từng trường hợp.
Thực phẩm lên men	Các sản phẩm lên men khác nhau	Không phải tất cả các triệu chứng đều liên quan đến nấm men.

Tại sao lại xuất hiện dị ứng nấm men?

Trong trường hợp dị ứng thực sự, cơ thể sản sinh immunoglobulin E (IgE) đặc hiệu với protein nấm men hoặc các thành phần khác của nấm men. Khi tiếp xúc nhiều lần, điều này có thể kích hoạt việc giải phóng các chất trung gian gây viêm, biểu hiện dưới dạng nổi mề đay, sưng tấy, ho, co thắt phế quản, nôn mửa hoặc, trong những trường hợp hiếm gặp, sốc phản vệ. [11]

Saccharomyces cerevisiae chứa một số thành phần có ý nghĩa về mặt miễn dịch. Các nghiên cứu vào những năm 1990 đã xác định các thành phần liên kết immunoglobulin E của men bánh mì ở bệnh nhân và chứng minh rằng các chất gây dị ứng men có thể vẫn hoạt động trong điều kiện mô phỏng quá trình tiêu hóa đường tiêu hóa. [12]

Phản ứng chéo rất quan trọng đối với nấm men. Bệnh nhân dị ứng nhạy cảm với Candida albicans và Saccharomyces cerevisiae có thể có phản ứng với các loại nấm men môi trường khác do kháng nguyên chung hoặc tương tự, mặc dù phản ứng chéo trong phòng thí nghiệm không phải lúc nào cũng chỉ ra tình trạng dị ứng lâm sàng với tất cả các loại nấm và thực phẩm lên men. [13]

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng mannan và mannoprotein từ thành tế bào của Candida albicans và Saccharomyces cerevisiae có thể liên quan đến quá trình liên kết chéo của immunoglobulin E. Điều này giải thích tại sao một số bệnh nhân có thể xét nghiệm dương tính với nhiều chất gây dị ứng nấm men hoặc nấm mốc cùng một lúc.[14]

Trong trường hợp tiếp xúc nghề nghiệp, cơ chế có thể liên quan đến việc hít phải bụi men và các hạt khác từ môi trường làm bánh. Bệnh hen suyễn của thợ làm bánh được coi là một trong những dạng hen suyễn nghề nghiệp quan trọng nhất, nhưng men chỉ là một trong những chất gây dị ứng có thể có, cùng với bột mì, bột lúa mạch đen, enzyme, nấm mốc và ve mạt trong kho. [15]

Cơ chế	Chuyện gì đang xảy ra vậy?	Ví dụ
Dị ứng thực phẩm tức thì	Globulin miễn dịch E phản ứng với thành phần nấm men.	Nổi mề đay hoặc co thắt phế quản sau khi ăn đồ nướng mới ra lò.
Dị ứng đường hô hấp nghề nghiệp	Hít phải men hoặc bụi bánh mì có thể gây viêm mũi hoặc hen suyễn.	Các triệu chứng mà người làm bánh gặp phải khi làm việc với men khô.
Phản ứng chéo	Các thành phần tương tự của các loại nấm men khác nhau liên kết với kháng thể.	Mẫn cảm đồng thời với Saccharomyces và Candida
Không dung nạp mà không kèm dị ứng	Các triệu chứng xuất hiện mà không kèm theo phản ứng miễn dịch nguy hiểm.	Đầy hơi sau khi ăn bánh mì hoặc uống bia.
Phản ứng với một thành phần khác của sản phẩm	Thủ phạm không phải là men, mà là một chất gây dị ứng hoặc chất phụ gia khác.	Lúa mì, sữa, trứng, sulfit, histamine

Triệu chứng

Dị ứng thực phẩm với nấm men có thể biểu hiện bằng ngứa miệng, nổi mề đay, đỏ da, sưng môi hoặc mí mắt, buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, ho, thở khò khè và khó thở. Trong trường hợp được mô tả, một đứa trẻ bị nổi mề đay toàn thân và các triệu chứng hen suyễn sau khi ăn bánh mì và pizza, và xét nghiệm da nấm men chẩn đoán đã gây ra phản ứng toàn thân nghiêm trọng. [16]

Các triệu chứng sau khi uống bia, rượu vang hoặc rượu táo cần được phân tích đặc biệt cẩn thận. Phản ứng có thể do men, nấm mốc, nho, lúa mạch, hoa bia, sulfit, histamine, rượu hoặc sự kết hợp của các yếu tố gây ra; do đó, việc có liên quan đến đồ uống không tự động chứng minh dị ứng men. [17]

Các triệu chứng hô hấp liên quan đến phơi nhiễm nghề nghiệp bao gồm hắt hơi, sổ mũi, ngứa mũi, nghẹt mũi, ho, thở khò khè, khó thở và tức ngực. Bệnh hen suyễn của Baker thường trở nặng hơn khi làm việc và cải thiện vào cuối tuần hoặc kỳ nghỉ, mặc dù mô hình này cần được xác nhận bằng khám y tế.[18]

Các triệu chứng đường tiêu hóa như đầy hơi, sôi bụng, phân lỏng, chuột rút và khó chịu sau khi ăn đồ nướng hoặc thực phẩm lên men thường cần được phân biệt với chứng không dung nạp, hội chứng ruột kích thích, phản ứng với carbohydrate lên men, thực phẩm chứa gluten, rượu hoặc chất phụ gia. Các triệu chứng đường tiêu hóa riêng lẻ mà không kèm theo nổi mề đay, sưng tấy hoặc các triệu chứng hô hấp không cho thấy dị ứng. [19]

Các dấu hiệu của sốc phản vệ có thể xảy ra bao gồm sưng họng nhanh chóng, khàn giọng, khó thở, thở khò khè, suy yếu đột ngột, chóng mặt, huyết áp giảm, ngất xỉu hoặc kết hợp các triệu chứng về da, hô hấp và tiêu hóa. Điều này cần adrenaline và sự chăm sóc y tế khẩn cấp. [20]

Nhóm triệu chứng	Các biểu hiện có thể xảy ra	Điều đặc biệt quan trọng là gì
Da thú	Nổi mề đay, ngứa, đỏ, sưng tấy	Phản ứng xuất hiện nhanh chóng sau khi sử dụng sản phẩm giống với phản ứng dị ứng hơn.
Miệng và họng	Ngứa, tê, sưng môi hoặc lưỡi	Cổ họng bị sưng cần được điều trị khẩn cấp.
Đường tiêu hóa	Đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, đầy hơi	Tình trạng đầy hơi đơn thuần thường không phải là dấu hiệu của dị ứng.
Mũi và mắt	Viêm mũi, hắt hơi, ngứa mắt	Thường gặp trong hít phải bụi nghề nghiệp.
Phế quản	Ho, thở khò khè, khó thở	Cần tiến hành đánh giá tình trạng hen suyễn.
Phản ứng toàn thân	Yếu sức, huyết áp giảm, ngất xỉu.	Có thể bị sốc phản vệ

Mã hóa theo ICD 10 và ICD 11

Nói chung không có mã chung duy nhất cho "dị ứng nấm men". Mã được chọn dựa trên biểu hiện: phản ứng bất lợi với thực phẩm, sốc phản vệ sau khi dùng sản phẩm thực phẩm, hen suyễn dị ứng, viêm mũi dị ứng, viêm da tiếp xúc hoặc bệnh hô hấp nghề nghiệp, nếu được xác nhận. [21]

Đối với các phản ứng thực phẩm không kèm sốc phản vệ, Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 10 thường sử dụng T78.1, tức là các phản ứng thực phẩm bất lợi khác, không được phân loại ở nơi khác. Trong Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 11, một loại liên quan chặt chẽ là 4A85.2, tức là quá mẫn cảm với thực phẩm. [22] [23]

Nếu sốc phản vệ phát triển sau khi ăn sản phẩm men, mã hóa phải phản ánh mức độ nghiêm trọng của phản ứng. Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 10, sử dụng nhóm T78.0 cho phản ứng sốc phản vệ với thực phẩm và Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 11, sử dụng loại 4A84.0 cho sốc phản vệ do phản ứng dị ứng với thực phẩm. [24] [25]

Nếu hen suyễn là triệu chứng chính, ví dụ, do tiếp xúc nghề nghiệp với men khô hoặc bụi bánh mì, bác sĩ sẽ mã hóa bệnh hen suyễn theo dạng và mức độ kiểm soát tương ứng. Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 10, sử dụng J45.0 cho bệnh hen suyễn chủ yếu do dị ứng, trong khi phiên bản thứ 11 phân loại bệnh hen suyễn do dị ứng theo các loại hen suyễn hiện tại với dạng lâm sàng chính xác hơn. [26]

Nếu phản ứng da là do tiếp xúc với sản phẩm men, mã có thể đề cập đến viêm da tiếp xúc dị ứng do chất gây dị ứng thực phẩm. Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 11, cung cấp loại 4A85.22 cho trường hợp này, trong khi Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 10, có thể sử dụng mã cho viêm da tiếp xúc dị ứng hoặc phản ứng thực phẩm, tùy thuộc vào biểu hiện. [27]

Tình trạng lâm sàng	Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 10	Phân loại bệnh quốc tế, phiên bản thứ 11	Bình luận
Phản ứng dị ứng thực phẩm với nấm men mà không kèm theo sốc phản vệ.	T78.1	4A85.2, 4A85.2Y hoặc 4A85.2Z	Được mã hóa là dị ứng thực phẩm hoặc phản ứng bất lợi.
Phản ứng phản vệ sau khi dùng sản phẩm men	T78.0	4A84.0	Mã này phải phản ánh một phản ứng toàn thân nghiêm trọng.
hen suyễn dị ứng nghề nghiệp	J45.0 hoặc mã hen suyễn được chỉ định	Phân loại hen suyễn kèm giải thích chi tiết.	Cần xác nhận chẩn đoán hen suyễn.
Viêm mũi dị ứng do tiếp xúc nghề nghiệp	J30 hoặc tiêu đề được chỉ định	Các loại viêm mũi dị ứng	Mã này phụ thuộc vào phiên bản quốc gia và lý do.
Viêm da tiếp xúc do dị ứng thực phẩm	L23.6 hoặc tiêu đề được chỉ định khác	4A85.22 hoặc EK00 tùy theo biểu hiện	Được sử dụng cho các phản ứng tiếp xúc da.
Phản ứng không rõ ràng đối với các loại bánh nướng	Mã tạm thời theo triệu chứng	Mã tạm thời theo triệu chứng	Sau khi chẩn đoán, mã bệnh được làm rõ.

Chẩn đoán

Việc chẩn đoán bắt đầu bằng một bệnh sử chi tiết. Điều quan trọng là phải xác định loại thực phẩm nào gây ra các triệu chứng—cho dù đó là bánh mì, pizza, bánh mới nướng, bia, rượu vang, men dinh dưỡng, chiết xuất men hoặc bụi công nghiệp—và mất bao nhiêu phút hoặc giờ để phản ứng xảy ra, và liệu nó có tái phát trong cùng hoàn cảnh hay không. [28]

Nếu nghi ngờ dị ứng thực phẩm, bác sĩ có thể sử dụng xét nghiệm chích da, xét nghiệm máu để tìm immunoglobulin E đặc hiệu với các chất gây dị ứng nghi ngờ và, nếu chẩn đoán vẫn chưa rõ ràng, xét nghiệm thử thách thực phẩm dưới sự giám sát y tế. Học viện Dị ứng và Miễn dịch học Lâm sàng Châu Âu nhấn mạnh rằng chẩn đoán dị ứng thực phẩm nên bắt đầu bằng tiền sử bệnh theo hướng dị ứng học và sau đó được bổ sung bằng các xét nghiệm mẫn cảm. [29]

Khi xử lý phản ứng với đồ nướng, điều quan trọng là phải xem xét ngoài men. Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, sữa, trứng, mè, các loại hạt, đậu nành, enzyme, nhiễm nấm mốc, cũng như bệnh celiac và chứng không dung nạp không do dị ứng, thường nên được xem xét nếu các triệu chứng chủ yếu liên quan đến tiêu hóa. [30]

Nếu có các triệu chứng nghề nghiệp, cần phải đánh giá điều kiện làm việc: tiếp xúc với bột mì, men khô, enzyme, bụi, nấm mốc, mạt kho, găng tay và chất tẩy rửa. Có thể sử dụng phép đo phế dung, đánh giá sự biến đổi lưu lượng thở ra tối đa vào ngày làm việc và ngày nghỉ, xét nghiệm dị ứng và các xét nghiệm kích thích chuyên biệt tại các trung tâm chuyên gia để xác nhận hen suyễn nghề nghiệp. [31]

Kết quả xét nghiệm nấm men dương tính không phải lúc nào cũng có nghĩa là nấm men gây ra các triệu chứng. Nghiên cứu cho thấy phản ứng chéo giữa các loại nấm men và nấm khác nhau, do đó kết quả nên được giải thích cùng với tình trạng lâm sàng thực tế, thời gian phản ứng và khả năng dung nạp các loại thực phẩm cụ thể. [32]

Phương pháp chẩn đoán	Nó thể hiện điều gì?	Khi nó đặc biệt hữu ích
Nhật ký thực phẩm	Mối liên hệ giữa các triệu chứng và thực phẩm	Đối với các phản ứng không rõ ràng với bánh mì, bia, rượu vang và thực phẩm lên men.
Ảnh chụp thành phần sản phẩm	Giúp phát hiện nấm men và các chất gây dị ứng khác.	Trong trường hợp bị dị ứng với các loại bánh nướng và đồ uống chế biến sẵn.
xét nghiệm chích da	Có thể gây mẫn cảm tức thì	Dùng cho các triệu chứng nổi mề đay, sưng tấy, hen suyễn.
Globulin miễn dịch đặc hiệu E	Sự hiện diện của kháng thể đối với chất gây dị ứng nghi ngờ	Nếu không thể thực hiện xét nghiệm da hoặc cần thực hiện thêm các xét nghiệm khác.
Thử thách thực phẩm	Phản ứng lâm sàng thực tế	Chỉ được sử dụng dưới sự giám sát y tế.
Đo chức năng hô hấp và theo dõi hô hấp	hen suyễn nghề nghiệp	Dùng để giảm ho và thở khò khè khi làm việc.

Chẩn đoán phân biệt

Phản ứng với bánh mì và các sản phẩm nướng thường cần được phân biệt với dị ứng lúa mì, bệnh celiac, nhạy cảm với lúa mì không phải do celiac, không dung nạp carbohydrate lên men, phản ứng với sữa, trứng, mè hoặc các loại hạt, cũng như trào ngược axit và chứng khó tiêu chức năng. Do đó, cụm từ "bánh mì làm tôi bị ốm" không đồng nghĩa với chẩn đoán dị ứng men. [33]

Phản ứng với bia và rượu vang phải được phân biệt với dị ứng hoặc không dung nạp với sulfit, histamine, lúa mạch, hoa bia, nho, chất gây dị ứng nấm mốc và rượu. Trong các trường hợp dị ứng men trong đồ uống đã được công bố, chẩn đoán được xác nhận bằng các xét nghiệm chuyên biệt, chứ không chỉ dựa vào sự xuất hiện của các triệu chứng sau khi uống rượu. [34]

Các vấn đề về đường tiêu hóa sau khi ăn các sản phẩm men có thể liên quan đến chứng không dung nạp hơn là dị ứng. Phòng khám Cleveland nhấn mạnh rằng chứng không dung nạp thực phẩm chủ yếu gây ra các triệu chứng tiêu hóa và không giống như dị ứng thực phẩm, vốn có thể đe dọa đến tính mạng. [35]

Những người bị viêm da cơ địa đôi khi có biểu hiện mẫn cảm với Candida albicans hoặc các loại nấm khác, nhưng điều này không có nghĩa là mọi bệnh nhân bị chàm đều bị dị ứng thực phẩm với nấm men. Các đánh giá gần đây mô tả mối liên hệ giữa mẫn cảm với nấm và mức độ nghiêm trọng của viêm da cơ địa, nhưng ý nghĩa lâm sàng của những phát hiện này cần được đánh giá trên cơ sở từng cá nhân. [36]

Chế độ ăn kiêng được gọi là "chống Candida" và lệnh cấm rộng rãi đối với đường, nấm, bánh mì, trái cây và thực phẩm lên men không phải là cách tiêu chuẩn để chẩn đoán dị ứng nấm men. Nếu không có chẩn đoán được xác nhận, những hạn chế như vậy có thể làm trầm trọng thêm tình trạng dinh dưỡng và không giải quyết được vấn đề cơ bản nếu các triệu chứng là do một bệnh khác hoặc một chất gây dị ứng khác gây ra. [37]

Tình trạng	Nó giống với dị ứng nấm men ở điểm nào?	Sự khác biệt là gì?
Dị ứng lúa mì	Phản ứng sau khi làm bánh mì và nướng bánh	Thủ phạm không phải là men, mà là protein trong ngũ cốc.
Bệnh Celiac	Những lời phàn nàn sau khi mua bánh mì	Đây là bệnh tự miễn dịch, không phải dị ứng thực phẩm.
không dung nạp thực phẩm	Đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy	Thường không có hiện tượng nổi mề đay, sưng tấy hoặc co thắt phế quản.
Phản ứng với sunfit	Các triệu chứng sau khi uống rượu vang hoặc bia	Liên quan đến chất phụ gia hoặc công nghệ đồ uống
Bệnh hen suyễn của thợ làm bánh do bột mì	Ho và huýt sáo ở nơi làm việc	Thông thường, bột mì hoặc enzyme là nguyên nhân gây ra vấn đề.
Mẫn cảm với nấm trong viêm da cơ địa	Kết quả xét nghiệm dương tính với nấm.	Không phải lúc nào cũng có nghĩa là dị ứng thực phẩm.

Điều trị và chăm sóc cấp cứu

Phương pháp điều trị chính cho chứng dị ứng thực phẩm do nấm men đã được xác nhận là tránh các nguồn nấm men cụ thể gây ra phản ứng lâm sàng. Điều này không phải lúc nào cũng có nghĩa là cấm hoàn toàn tất cả các loại bánh nướng, tất cả các loại thực phẩm lên men và tất cả các loại nấm; mức độ hạn chế nên được xác định bởi bác sĩ chuyên khoa dị ứng sau khi đánh giá tiền sử bệnh và xét nghiệm của bệnh nhân. [38]

Đối với các triệu chứng nhẹ, chẳng hạn như nổi mề đay nhẹ mà không kèm theo khó thở hoặc suy nhược, bác sĩ có thể khuyên dùng thuốc kháng histamine. Tuy nhiên, thuốc kháng histamine không điều trị sốc phản vệ và không nên trì hoãn việc sử dụng epinephrine nếu có dấu hiệu của phản ứng toàn thân nghiêm trọng. [39]

Trong sốc phản vệ, phương pháp điều trị đầu tiên là tiêm adrenaline vào cơ. Tổ chức Dị ứng Thế giới nhấn mạnh rằng sau sốc phản vệ, bệnh nhân nên được chuyển đến bác sĩ chuyên khoa để xác định nguyên nhân, ngăn ngừa tái phát và học các kỹ thuật tự chăm sóc. [40]

Đối với bệnh hen suyễn hoặc viêm mũi nghề nghiệp, việc điều trị bao gồm giảm tiếp xúc tại nơi làm việc, thông gió, kiểm soát bụi, thiết bị bảo hộ cá nhân, xem xét quy trình và điều trị y tế bệnh hen suyễn hoặc viêm mũi. Thời gian tiếp xúc với chất gây dị ứng nghề nghiệp càng lâu thì nguy cơ mắc các triệu chứng dai dẳng càng cao. [41]

Nếu các triệu chứng liên quan đến chứng không dung nạp, phương pháp điều trị sẽ khác: điều chỉnh chế độ ăn uống, ghi nhật ký triệu chứng, xác định các loại thực phẩm cụ thể, điều chỉnh bất kỳ tình trạng tiêu hóa liên quan nào và tránh các chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không cần thiết. Trong trường hợp này, các phương pháp điều trị chống dị ứng và ống tiêm tự động adrenaline thường không phải là phương pháp điều trị chính. [42]

Tình huống	Chiến thuật	Hạn chế quan trọng
Đã xác nhận dị ứng thực phẩm	Loại bỏ các thực phẩm gây ra nấm men	Đừng nới lỏng các hạn chế về chế độ ăn uống của bạn nếu không có bằng chứng.
Mề đay nhẹ	Thuốc kháng histamine theo toa	Theo dõi xem các triệu chứng có trở nặng hay không.
Phản vệ	Adrenaline và viện trợ khẩn cấp	Đừng chờ đợi thuốc phát huy tác dụng.
hen suyễn nghề nghiệp	Giảm bụi và điều trị hen suyễn	Nếu không kiểm soát được nguồn lây nhiễm, các triệu chứng thường sẽ kéo dài.
Không khoan dung	Phân tích dinh dưỡng cá nhân	Đây không phải là dị ứng.
Phản ứng không rõ ràng	Chẩn đoán trước khi bắt đầu chế độ ăn kiêng dài hạn	Hành vi tự khiêu khích rất nguy hiểm sau những phản ứng nghiêm trọng.

Phòng ngừa và dinh dưỡng

Nếu bạn bị dị ứng đã được xác nhận, bạn nên đọc kỹ nhãn sản phẩm. Các thành phần có thể bao gồm men bánh mì, men bia, men dinh dưỡng, chiết xuất men, Saccharomyces cerevisiae và các sản phẩm lên men; tuy nhiên, ý nghĩa lâm sàng của từng nguồn phụ thuộc vào từng bệnh nhân. [43]

Nếu một người bị phản ứng với bánh mì, điều quan trọng là phải xác định xem họ có thể dung nạp được các loại bánh nướng không có men được làm từ cùng một loại bột hay không. Nếu các triệu chứng vẫn tiếp diễn ngay cả khi không có men, vấn đề có thể không phải là men, mà là ngũ cốc, các thành phần khác, carbohydrate có thể lên men hoặc rối loạn tiêu hóa. [44]

Cần phải xem xét các cơ chế khác nhau khi phản ứng với bia, rượu vang và rượu táo. Trong các báo cáo lâm sàng đã được công bố, dị ứng với men trong đồ uống có cồn đã được xác nhận bằng các phương pháp miễn dịch, nhưng trong thực tế, các triệu chứng thường do sulfit, histamine, rượu hoặc các thành phần thực vật khác của đồ uống gây ra. [45]

Những người bị dị ứng thực phẩm nghiêm trọng đã được xác nhận cần có một kế hoạch hành động: những loại thực phẩm nào cần tránh, cách đọc nhãn, khi nào dùng thuốc, khi nào dùng epinephrine và khi nào cần tìm kiếm sự chăm sóc khẩn cấp. Kế hoạch này đặc biệt quan trọng sau phản ứng toàn thân hoặc khi dị ứng thực phẩm kết hợp với hen suyễn. [46]

Đối với công nhân làm việc trong các tiệm bánh và sản xuất thực phẩm, việc phòng ngừa xoay quanh việc kiểm soát bụi. Điều quan trọng là phải giảm mức độ bụi, sử dụng quy trình khép kín, thông gió hút, vệ sinh đúng cách, đào tạo nhân viên và theo dõi y tế nếu xảy ra viêm mũi hoặc hen phế quản. [47]

Biện pháp phòng ngừa	Điều này đặc biệt quan trọng đối với ai?	Tại sao lại cần đến nó?
Đọc thành phần sản phẩm	Trong trường hợp dị ứng thực phẩm đã được xác nhận	Loại bỏ nguồn gây bệnh nấm men
So sánh phản ứng khi nướng bánh có men và nướng bánh không men.	Đối với các triệu chứng sau khi ăn bánh mì	Phân biệt men với lúa mì và các yếu tố khác.
Hãy cẩn thận với đồ uống có cồn.	Nếu bạn bị dị ứng với bia, rượu vang hoặc rượu táo.	Hãy cân nhắc đến men, sulfit, histamine và rượu.
Không nên thực hiện các hành vi khiêu khích tại nhà sau khi có phản ứng nghiêm trọng.	Sau phù nề, hen suyễn hoặc sốc phản vệ	Giảm nguy cơ xảy ra sự cố nguy hiểm.
Kiểm soát bụi trong nơi làm việc	Dành cho thợ làm bánh và công nhân sản xuất thực phẩm	Ngăn ngừa hen suyễn nghề nghiệp
Tránh các chế độ ăn kiêng quá khắt khe không hợp lý.	Trong trường hợp dị ứng chưa được xác nhận	Duy trì chế độ ăn uống cân bằng

Dự báo

Tiên lượng đối với dị ứng thực phẩm do nấm men đã được chứng minh phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của phản ứng, độ chính xác của chẩn đoán và khả năng tránh nguồn gây bệnh. Nếu chất gây dị ứng được xác định rõ ràng và bệnh nhân hiểu được những loại thực phẩm nào gây ra các triệu chứng, thì nguy cơ tái phát thường có thể giảm đáng kể. [48]

Sự hiếm gặp của dị ứng men vừa có lợi vừa có hại. Một mặt, hầu hết những người gặp vấn đề sau khi ăn bánh mì hoặc thực phẩm lên men không bị dị ứng men thực sự; mặt khác, với dị ứng thực sự, việc chẩn đoán có thể bị trì hoãn vì bác sĩ và bệnh nhân ban đầu nghi ngờ các nguyên nhân phổ biến hơn. [49]

Trong bệnh hen suyễn nghề nghiệp, tiên lượng sẽ tốt hơn nếu được phát hiện sớm và giảm tiếp xúc. Nếu một người tiếp tục hít phải chất gây dị ứng hàng ngày, tình trạng viêm đường hô hấp có thể trở nên dai dẳng và các triệu chứng có thể vẫn tồn tại ngay cả sau khi thay đổi điều kiện làm việc. [50]

Những người có mẫn cảm chéo với mầm bệnh nấm cần phải giải thích kết quả xét nghiệm một cách đặc biệt cẩn thận. Kết quả xét nghiệm dương tính với một số loại nấm men hoặc nấm không tự động cấm tất cả các loại thực phẩm lên men, nấm, bánh mì và đồ uống nếu không có phản ứng lâm sàng nào với chúng. [51]

Tiên lượng tốt nhất đến từ việc xác nhận cơ chế phản ứng trước tiên và sau đó lựa chọn các hạn chế mục tiêu. Điều này giúp tránh hai thái cực: bỏ qua một chứng dị ứng nguy hiểm và chế độ ăn kiêng "chống nấm men" quá mức mà không có bằng chứng. [52]

Kịch bản	Dự báo
Đã xác nhận dị ứng thực phẩm nhẹ.	Thường thì sẽ ổn nếu tránh cẩn thận tác nhân gây ra bệnh.
Phản ứng toàn thân hoặc sốc phản vệ	Yêu cầu một kế hoạch an ninh nghiêm ngặt
hen suyễn nghề nghiệp	Sẽ tốt hơn nếu giảm thiểu tiếp xúc sớm.
Không dung nạp riêng biệt	Thường được kiểm soát bằng chế độ ăn uống và liều lượng sản phẩm.
Kết quả xét nghiệm dương tính nhưng không có triệu chứng.	Không cần thiết phải áp dụng chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt tự động.
Các triệu chứng không rõ ràng sau khi ăn nhiều loại thực phẩm.	Cần tiến hành phân tích chẩn đoán từng bước.

Câu hỏi thường gặp

Có thực sự có dị ứng men không? Có, nhưng rất hiếm. Các trường hợp dị ứng thực sự với Saccharomyces cerevisiae đã được mô tả trong tài liệu y khoa, bao gồm phản ứng với bánh mì và pizza, cũng như hen suyễn nghề nghiệp do men khô dùng trong làm bánh. [53]

Nếu tôi cảm thấy khó chịu sau khi ăn bánh mì, điều đó có nghĩa là tôi bị dị ứng với men không? Không. Nguyên nhân có thể là lúa mì, lúa mạch đen, sữa, trứng, mè, các loại hạt, chất phụ gia, bệnh celiac, không dung nạp carbohydrate lên men hoặc rối loạn tiêu hóa chức năng. [54]

Dị ứng nấm men khác với chứng không dung nạp như thế nào? Dị ứng liên quan đến hệ thống miễn dịch và có thể gây nổi mề đay, sưng tấy, co thắt phế quản hoặc sốc phản vệ, trong khi chứng không dung nạp thường gây ra các triệu chứng về tiêu hóa và thường phụ thuộc vào lượng sản phẩm được tiêu thụ. [55]

Dị ứng bia và rượu có thể do nấm men gây ra không? Có, đã có những trường hợp như vậy được báo cáo, nhưng chúng rất hiếm. Khi phản ứng với đồ uống có cồn, cần phải xem xét sulfite, histamine, nho, lúa mạch, hoa bia, chất gây dị ứng nấm mốc và chính rượu. [56]

Men có thể gây hen suyễn không? Có, đặc biệt là khi hít phải men khô hoặc bụi làm bánh trong quá trình làm việc. Tuy nhiên, hen suyễn của thợ làm bánh thường do bột mì, enzyme, nấm mốc và các thành phần khác của môi trường làm bánh gây ra, vì vậy cần phải có chẩn đoán chuyên môn. [57]

Liệu tất cả những người nghi ngờ bị dị ứng nấm men có nên tránh bánh mì, nấm, pho mát, kefir, bia và tất cả các loại thực phẩm lên men không? Không. Chế độ ăn uống rộng rãi mà không có xác nhận có thể quá mức; các hạn chế nên dựa trên các triệu chứng thực tế, kết quả chẩn đoán và khả năng dung nạp với các loại thực phẩm cụ thể. [58]

Liệu dị ứng nấm men có thể được chẩn đoán bằng cách sử dụng mức độ immunoglobulin G không? Chẩn đoán dị ứng thực phẩm dựa trên tiền sử bệnh lý lâm sàng, xét nghiệm mẫn cảm immunoglobulin E và, nếu cần, xét nghiệm kích thích, chứ không phải các bảng ngẫu nhiên không liên quan đến triệu chứng. [59]

Men vi sinh chứa Saccharomyces boulardii có nguy hiểm cho những người bị dị ứng nấm men không? Nếu bạn bị dị ứng với Saccharomyces, bạn nên thảo luận vấn đề về loại men vi sinh này với bác sĩ của mình, vì nó là một loại nấm men có liên quan, nhưng nguy cơ phụ thuộc vào sự nhạy cảm cụ thể và tiền sử phản ứng của bạn. [60]

Khi nào cần chăm sóc khẩn cấp? Cần chăm sóc khẩn cấp nếu có sưng lưỡi hoặc cổ họng, khó thở, thở khò khè, suy yếu đột ngột, chóng mặt, ngất xỉu, nổi mề đay toàn thân hoặc nôn mửa liên tục sau khi ăn phải sản phẩm nghi ngờ. [61]

Liệu có thể kiểm tra dị ứng tại nhà bằng cách ăn một ít bánh mì hoặc uống một ít bia không? Sau phản ứng nghiêm trọng, co thắt phế quản, sưng tấy hoặc sốc phản vệ, không nên thực hiện các xét nghiệm như vậy tại nhà; các xét nghiệm kích thích chỉ được thực hiện trong môi trường y tế. [62]

Những điểm chính từ các chuyên gia

Giáo sư Alexandra F. Santos, Đại học King's College London, đồng tác giả chính của hướng dẫn của Học viện Dị ứng và Miễn dịch học Lâm sàng Châu Âu về chẩn đoán dị ứng thực phẩm: Việc chẩn đoán dị ứng thực phẩm nên bắt đầu bằng tiền sử bệnh lý theo hướng dị ứng và sau đó được bổ sung bằng các xét nghiệm da và xét nghiệm máu để tìm immunoglobulin E đặc hiệu. Đối với nấm men, điều này đặc biệt quan trọng vì các triệu chứng sau khi ăn bánh mì hoặc uống đồ uống thường có nguyên nhân khác. [63]

Tiến sĩ Victoria Cardona, một chuyên gia dị ứng và là tác giả chính của hướng dẫn về sốc phản vệ của Tổ chức Dị ứng Thế giới, khuyến nghị rằng epinephrine tiêm bắp vẫn là phương pháp điều trị đầu tiên cho sốc phản vệ, và sau một đợt sốc phản vệ, bệnh nhân nên được chuyển đến bác sĩ chuyên khoa để xác định nguyên nhân và tìm hiểu cách ngăn ngừa tái phát. Điều này cũng áp dụng cho trường hợp sốc phản vệ hiếm gặp do các sản phẩm từ nấm men gây ra. [64]

Giáo sư Santiago Quirce, một chuyên gia về dị ứng nghề nghiệp và hen suyễn, cho biết hen suyễn của thợ làm bánh là một dạng hen suyễn nghề nghiệp đáng kể, và các tác nhân gây bệnh có thể bao gồm bột mì, enzyme, men, kiều mạch, hạt, nấm mốc và ve mạt kho. Do đó, một công nhân làm bánh bị ho và thở khò khè không nên được xét nghiệm một chất gây dị ứng duy nhất. [65]

Tiến sĩ George B. Paino và các đồng nghiệp, tác giả của một báo cáo trường hợp dị ứng men bánh mì: Trường hợp được công bố về một đứa trẻ bị nổi mề đay và hen suyễn sau khi ăn bánh mì và pizza cho thấy rằng dị ứng thực sự với Saccharomyces cerevisiae là có thể xảy ra, mặc dù hiếm gặp và cần chẩn đoán cẩn thận do nguy cơ phản ứng toàn thân ngay cả khi đã xét nghiệm.[66]

Tiến sĩ Juha Savolainen và các đồng nghiệp, các nhà nghiên cứu về phản ứng miễn dịch với nấm men: Ở những bệnh nhân bị dị ứng, phản ứng chéo giữa Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae và các loại nấm men khác là có thể xảy ra, do đó các xét nghiệm dương tính nên được giải thích về mặt lâm sàng và không tự động chuyển thành lệnh cấm rộng rãi đối với tất cả các loại thực phẩm có nấm và lên men. [67]

Kết quả

Dị ứng men tồn tại nhưng rất hiếm. Thông thường, thuật ngữ này bao gồm các tình trạng khác: không dung nạp, phản ứng với lúa mì, chất phụ gia, thành phần rượu, sulfit, histamine, bụi bánh mì hoặc các chất gây dị ứng khác có trong bánh nướng và đồ uống. [68]

Dị ứng nấm men thực sự có thể biểu hiện dưới dạng nổi mề đay, sưng tấy, co thắt phế quản, các triệu chứng hen suyễn, phản ứng với bánh mì, pizza, bia, rượu vang hoặc hít phải nấm men khô tại nơi làm việc. Tuy nhiên, việc xác nhận đòi hỏi phải có tiền sử bệnh, xét nghiệm dị ứng và đôi khi là xét nghiệm kích thích dưới sự giám sát. [69]

Chế độ ăn kiêng "chống nấm men" tự áp dụng mà không có chẩn đoán là một chiến lược yếu: nó có thể quá rộng, bất tiện và không hiệu quả nếu nguyên nhân thực sự của các triệu chứng là khác. Việc xác định sản phẩm cụ thể, cơ chế phản ứng và bất kỳ hạn chế cá nhân thực tế nào sẽ an toàn và chính xác hơn nhiều. [70]

Các triệu chứng nghiêm trọng sau khi tiếp xúc với sản phẩm men hoặc tiếp xúc nghề nghiệp cần được đánh giá y tế trực tiếp. Sưng họng, thở khò khè, khó thở, yếu, ngất xỉu hoặc kết hợp các triệu chứng về da và hô hấp cần được chăm sóc khẩn cấp, vì điều này có thể cho thấy sốc phản vệ. [71]